Mal que les pese a esa gente obsesionada con criticar a vegetarianos y veganos, las versiones vegetales a los platos elaborados con carne o pescado hace tiempo que son una realidad. Son las hamburguesas las que lideraron las alternativas basadas en plantas, paralelas al propio resurgimiento del mundo burger más allá de cadenas de comida rápida. Las hamburguesa vegetales son sencillas de preparar, pero hacerlas bien, realmente sabrosas, tiene algo más de intríngulis.
¿Por qué querría comer hamburguesas una persona que ha renunciado a la carne? Para empezar, porque la hamburguesa no es ninguna parte de ningún animal sino una forma de preparación, igual que existen las de pescado. Y nadie está aquí para juzgar los gustos o convicciones de los demás; por mucho que una hamburguesa como tal no sea la comida más saludable, preparada con ingredientes de calidad es un plato nutritivo y muy sabroso que todo el mundo tiene derecho a disfrutar.
La hamburguesa en sí original es solo un medallón o pieza similar formada de carne u otra proteína troceada, condimentada y compactada de tal modo que se puede cocinar frita, a la plancha, al horno o a la barbacoa. Aunque todos visualizamos ya su forma completa, con todos sus complementos: panecillo más o menos tierno, salsas, queso, hortalizas, encurtidos, beicon... Un festival de sabores y texturas que nos encanta comer con las manos.
Las hamburguesas vegetarianas también dan mucho juego, son versátiles y permiten dar variedad y diversión a una alimentación vegetal o también omnívora, pues nada impide a un carnívoro disfrutar de una burger vegana. La decepción suele llegar cuando se encuentra con un bocado soso o insípido y de textura blandurria, gomosa o correosa.
Las claves de una buena hamburguesa vegetal
Los fundamentos de cualquier hamburguesa vegetariana o vegana son los mismos que los de su versión cárnica: el perfecto equilibrio de textura, sabor, firmeza y jugosidad. Gustos y filias aparte, claro.
Dejando de lado las "carnes" vegetales comerciales, en casa apostamos por emplear ingredientes básicos de despensa o fáciles de encontrar, generalmente partiendo de una base de legumbre, que además es una gran fuente de proteínas. Y con ellas llega el primer reto, conseguir esa textura más granulosa, mordible, que no se desmenuce pero que tampoco sea un puré gomoso.
En otras palabras, nos interesa lograr una textura más "carnosa", que además sea jugosa, y firme por fuera, con un sabor ligeramente ahumado y caramelizado al dorarse durante la cocción. En este punto hay que tener en cuenta que las hamburguesas vegetales se cocinan más rápido que las de carne, por lo que necesitan una cocción más meticulosa.
Trucos para mejorar las hamburguesas vegetales
Seca o tuesta las legumbres cocidas
Puedes usar cualquier legumbre que te guste, aunque funcionan mejor las que mantienen una textura más seca y firme, como alubias negras o rojas, garbanzos más gruesos o lentejas pardinas o caviar cocinadas siempre en su punto. El punto de cocción es clave, por lo que siempre es más recomendable cocinarlas desde seco en casa, ya que las de botes de conservas suelen venir demasiado blandas, especialmente las alubias.
En cualquier caso, además de controlar la cocción, es buena idea secarlas usando el horno, extendiéndolas en una sola capa sobre la bandeja y dejándolas unos 18-20 minutos a 175 ºC, como hacemos con los garbanzos especiados. Así eliminamos el exceso de humedad y la legumbre no queda tan pastosa.
Cocina una base de verduras
Un sofrito o mezcla de verduras pochadas nos dará una base de sabor potente para las legumbres, aportando además jugosidad y ayudando a crear una masa que se pueda aglutinar. Al cocinar las hortalizas además eliminamos gran parte del agua que contienen, intensificando al mismo tiempo sus aromas y sabores naturales. Y si usamos remolacha, le daremos un toque de color rojizo y sabor terroso que contribuye a darle aspecto más cárnico.
Los mejores vegetales para esta función son algunas como cebolla, ajo, jengibre, puerro, setas y champiñones, zanahoria, berenjena, pimiento, coliflor, hinojo o apio. En función de cada una necesitaremos más o menos tiempo de cocinado, para eliminar la mayor parte del agua que contengan.
Deja grumos
Nunca tritures del todo la mezcla de ingredientes puesto que no queremos un puré o una pasta. Lo ideal es obtener una masa maleable grumosa, con trocitos pequeños de todos los ingredientes, particularmente de las legumbres, como tendríamos si usáramos carne picada. Buscamos una buena textura masticable, que siempre es mucho más sabrosa.
Añade algún grano o cereal
Precisamente para potenciar esa textura granulosa lo mejor es añadir una porción de granos o cereales, cocinados en su punto. Arroz blanco o arroz integral, copos de avena gruesos, quinoa cocida al dente, cebada, espelta o trigo perlado y bulgur son buenas opciones, que si además tostamos en la sartén una vez estén cocidos, obtendremos mejor sabor y una textura más agradable.
Combina con soja texturizada o tofu
Siempre que sea de calibre fino, la soja texturizada se asemeja mucho a la carne picada y contribuye a darle a la hamburguesa esa textura carnosa. No hay que pasarse porque se nos desmenuzaría y por sí sola apenas tiene sabor. Lo mejor es incorporarla a las legumbres cuando ya las tengamos medio machacadas, en seco, y añadir el agua, poco a poco, como último paso, para que se hidrate todo junto.
Si prefieres usar tofu, procura que sea bien firme y escúrrelo y déjalo prensando al menos media hora entre varias hojas de papel de cocina con un peso encima. Lo puedes deshacer con un tenedor.
Agrega un aglutinante
Evitaremos que las hamburguesas sean difíciles de formar, cocinar y morder logrando una mezcla bien aglutinada sin que perdamos esa textura carnosa. El huevo puede ayudar, como haríamos con carne animal, pero también el lino molido, las semillas de chía, el gluten de trigo, la harina de garbanzos o de guisantes.
Necesitamos grasa
Las hamburguesas de carne tienen un porcentaje mínimo de grasa que las hace tan irresistibles y jugosas. Si queremos una versión vegetal realmente rica, hay que sumar ingredientes que aporten ese componente graso, idealmente sumando también sabor y textura.
Un pequeño toque de mayonesa siempre ayuda, pero además podemos agregar queso que no sea fundente y de textura más firme, como cualquier queso fresco de textura similar al feta, un fresco de cabra o cotija. El aguacate también añadirá grasa y jugosidad, así como las mantequillas o cremas de frutos secos, siempre teniendo en cuenta su sabor.
Los frutos secos son nuestros amigos
Nutritivos y sabrosos, los frutos secos ligeramente tostados, picados groseramente, mejoran cualquier base de hamburguesa vegetal. Además de su sabor concreto nos regalan un punto crujiente y de textura mordible y suman también un poco de grasa al picarlos o trocearlos.
Es importante que sean frescos y no estén rancios, así como evitarlos salados o muy tostados. Los anacardos, de sabor más neutro, y las nueces, más grasas y tiernas, van muy bien, y son asimismo buenas opciones los cacahuetes, las nueces pacanas y las almendras, más neutras. Lo mejor es tostar los frutos secos al momento.
Pan rallado grueso sí, harina no
Evita la tentación de echar harina o maizena para cohesionar la mezcla si está muy húmeda, pues podría dejar sabor a cruda y una textura que puede resultar desagradable. Mejor utiliza un poco de pan rallado tipo rústico, mejor si es casero propio, con textura más gruesa o del tipo crujiente que venden en los supermercados. El panko japonés es aún mejor, enriqueciendo aún más esa textura carnosa.
Aprovecha los potenciadores de sabor naturales
Pequeñas cantidades de ingredientes de sabores y aromas intensos, mejor si son ricos en umami, darán profundidad y riqueza a nuestras hamburguesas, convirtiéndolas en un bocado realmente sabroso y apetecible. Si te gusta el picante tienes además mucho más donde elegir.
Además de las especias al gusto, prueba con miso, salsa de soja o tamari, levadura de cerveza en copos desamargada, chiles o guindillas frescas o en copos, salsa picante, tomate seco rehidratado, encurtidos, hierbas frescas, etc.
Un toque ahumado siempre suma
Ese puntito de sabor o aroma a humo nos remite además a los platos más cárnicos y a los sabores que identificamos con una barbacoa, sin que la carne en sí misma tenga nada que ver. Puedes lograr ese toque con pimentón ahumado, chile chipotle en adobo -cuidado que es muy picante-, especias tajín o humo líquido.
Azúcar moreno
Una sola cucharadita a cualquier receta básica aportará un punto dulce muy rico que equilibra los sabores, y además contribuye a obtener esa caramelización tras el cocinado, ayudando a obtener un exterior atractivo, dorado, sabroso y con marcas del grill o la plancha.
No las hagas muy gruesas
No te dejes llevar por un grosor demasiado generoso pensando que serán más jugosas por dentro, o solo obtendrás una hamburguesa muy cocinada por fuera y poco hecha por dentro. Ya hemos mencionado que se cocinan más rápido que las de carne, por lo que corremos el riesgo de quemarlas mientras que el calor no llega al interior, y sin darles tiempo a que se produzca la reacción de Maillard que marcará la diferencia en el resultado.
Taller de hamburguesas vegetarianas (Libros singulares)
Imágenes | Freepik - Marco Verch fahrwasser - @KamranAydinov
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