La primera vez que compré judías azukis su destino era el anko para dorayakis, pero es una alubia magnífica también para platos salados más cotidianos. Diminuta y suave, puede ser una legumbre ideal para guisos y potajes como este de judías azuki con crema de verduras, arroz y miso, sin ingredientes animales pero con muchísimo sabor.
Para cocinarlas utilizo dos ingredientes que hacen otro guiño a la gastronomía japonesa: el alga kombu y la nutritiva pasta de miso, que hacen los guisos de legumbres mucho más digestivos, aunque no son imprescindibles. La melosidad de este plato reside en las verduras trituradas -a prueba de comensales quisquillosos con lo "verde"- y el punto del arroz. Me gusta dejar las judías en su punto para que no se deshagan o pierdan la piel.
Desde luego que se podría hacer este plato con otros tipos de alubias o judías, preferiblemente rojas pequeñas o incluso unas judías pintas, o unos caricos, aunque habrá que ajustar el tiempo de cocción.
Lavar las judías azuki y poner a remojo en agua fría con una pizca de sal, dejándolas hidratar por lo menos ocho horas, o toda la noche. Al día siguiente, escurrir y poner en una olla con abundante agua fría y el agua kombu.
Llevar a ebullición, retirar la posible espuma, bajar el fuego y cocer lentamente hasta que estén cocidas pero aún firmes. Pueden tardar alrededor de una hora, dependiendo de la edad de la legumbre, el remojo o el tipo de agua.
Mientras tanto, lavar y preparar las verduras. Pelar el ajo y la cebolleta, también ligeramente las zanahorias, y cortar los tallos. Lavar bien el puerro de la tierra que pueda tener. Picar todo en piezas pequeñas, sin mezclar aún las verduras.
Calentar un fondo de aceite de oliva en una olla o cazuela grande y pochar la cebolleta con el ajo y el puerro, y una pizca de sal. Cuando estén transparentes, añadir el apio, la zanahoria, la col y el nabo. Salpimentar, dar unas buenas vueltas y sofreír unos pocos minutos. Añadir el tomate picado y agregar agua hasta cubrir las verduras un par de dedos.
Cocer hasta que las verduras estén tiernas, vigilando el nivel de líquido. Triturar para conseguir una crema o puré, dejando alguna pieza más entera para dar más textura, si se desea. Probar y corregir de sal y pimienta.
Incorporar las judías azuki cocidas -desechando el alga- y el arroz. Agregar agua hasta dejar una consistencia de sopa para que el arroz pueda cocer bien. Tapar y dejar cocinar hasta que el arroz esté en su punto, dejando una textura melosa.
Añadir el miso al final, con el fuego apagado, un poco de pimienta negra y cilantro fresco o perejil picado. Corregir el nivel de líquido si hiciera falta, según nos guste.
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Con qué acompañar las judías azukis con crema de verduras
Este guiso o estofado de azukis y arroz es un plato vegano de lo más completo que a mí me gusta acompañar con algo de pan crujiente o sésamo tostado para darle un contraste de texturas. También soy partidaria de regar el plato con un chorrito de zumo de limón o lima, o un toque picante. Con un yogur natural de postre o una fruta ligera y digestiva, nos quedaremos más que satisfechos.
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