Con la larga tradición que tenemos en España de producción y consumo de aceite de oliva, seguido por el de girasol en la cocina, otras grasas vegetales también aptas para el consumo han quedado relegadas a un segundo plano. El aceite de calabaza han ido ganando relevancia en los últimos años aunque aún es un gran desconocido, algo que no deja de ser paradójico cuando estamos más familiarizados con aceites más exóticos como el de sésamo o el de coco.
Todo se debe a las tendencias y algunos mitos como el que puso de moda la grasa de coco como el gran remedio para todo con supuestas propiedades milagrosas, cuando no deja de ser un aceite más, con sus pros y sus contras. Pero ciñéndonos a cualidades objetivas y valores organolépticos, sí merece la pena recuperar alternativas como el aceite de semillas de calabaza, producido además en Europa y que permiten enriquecer nuestra despensa.
Los aceites vegetales son mucho más que grasas en la cocina, y no olvidemos que son un nutriente fundamental e imprescindible para la salud humana. En función del gusto y los resultados que busquemos obtener, cocinar o aliñar con un aceite u otro puede proporcionarnos distintas ventajas y sabores, palatilidad, nutrientes y propiedades culinarias. Si el de sésamo se vincula a la cocina japonesa, el aceite de calabaza abre un universo nuevo de matices.
Qué es el aceite de calabaza
Nos referimos más específicamente al aceite de semillas de calabaza, que son la materia prima de la que se obtiene esta grasa. Estas semillas, como las de girasol, se consumen también como pipas de aperitivo, son una bomba nutritiva y un ingrediente fabuloso para enriquecer todo tipo de platos y postres.
Ambos tipos de pipas se consideran alimentos saludables por su alta densidad energética y concentración de micronutrientes en pequeñas cantidades, como sucede como los frutos secos. Y, como estos, aportan un alto número de calorías, debido principalmente a su alto aporte de grasas vegetales insaturadas.
Esta grasa de semillas de calabaza se comercializa tanto en formato líquido, como cualquier otro aceite, como en forma de suplementos o complementos nutricionales, normalmente en pastillas o cápsulas.
Es importante tener en cuenta que este aceite tiene un punto de humo muy bajo, no aguanta bien las altas temperaturas, por lo que se desaconseja su uso para freír, saltear, cocinar a la plancha o asar, salvo que se haga a potencias muy bajas. Más adecuado resulta para cocciones largas a baja temperatura, marinar o aliñar directamente en crudo.
Como sustancia grasa, su textura es aceitosa aunque agradable, algo viscosa, muy sedosa y aterciopelada. No solidifica en frío como sucede con el aceite de coco o la manteca de cacao, y tiene una característica peculiar de coloración, el dicromatismo; en una botella o recipiente, el aceite se muestra de color rojo oscuro, pero si se rocía o se mezcla con crema agria o yogur, es de color verde brillante.
Tiene un aroma fragante e intenso que con pocas cantidades deja su sabor en el plato, sin enmascarar en exceso el resto de ingredientes, al ser algo menos acaparador que, por ejemplo, el de sésamo, más fuerte. Su perfil recuerda a frutos secos tostados, concretamente a nueces y ligero matiz retronasal a café. No es picante como algunos vírgenes extra de oliva, tampoco amargo, más bien terroso y suave con toques caramelizados.
Cómo se elabora el aceite de semillas de calabaza
Al igual que otros aceites vegetales, el de calabaza se obtiene extrayendo los aceites naturales que poseen las semillas. Hoy en día se ha mecanizado el proceso con maquinarias y técnicas más avanzadas, pero el proceso sigue siendo el mismo que hace cientos de años.
Se cultivan variedades específicas de calabazas para obtener el máximo volumen de semillas seleccionadas. En países centroeuropeos como Austria, donde existe una larga tradición en la elaboración y consumo de este aceite y cuentan con sello DOP, se utilizan calabazas de la variedad estiria, de pulpa incomestible cuyos descartes se aprovechan para abonar la tierra de cultivo.
Esas semillas, sin cáscara, grandes y de gran volumen, se sacan manual o mecánicamente, se lavan y se secan bien. A continuación, se muelen para triturarlas suavemente, procurando no elevar la temperatura, obteniendo una pasta muy espesa y granulosa, que pasa a ser tostada a baja temperatura.
Es en el tostado cuando la pasta adquiere sus matices característicos de sabor y aroma, además de obtener un peculiar color más oscuro. Poco a poco desarrolla su perfil aromático como de frutos secos, muy fragante. Una vez tostada, la pasta concentrada se mezcla habitualmente con agua y, si es el caso, sal, pasándose a una prensa mecánica cilíndrica que extrae en frío el aceite ya homogéneo, para no alterar su sabor y conservar las vitaminas y minerales.
Finalmente se deja reposar antes de proceder al envasado. Son necesarias unas cinco calabazas de gran tamaño para obtener apenas una taza de aceite.
Propiedades y beneficios
Como todos los aceites, el de calabaza es una gran fuente de ácidos grasos, muy energético, carente de proteínas o hidratos de carbono. Sus grandes beneficios radican por tanto en la calidad de esas grasas y los micronutrientes que aporta a la salud.
Hay ligeras diferencias en la composición nutricional exacta en función del fabricante de cada tipo de aceite, ya que pueden variar según el tipo de calabaza, el prensado o la cantidad de agua que pueda añadirse en su proceso. Además, algunas referencias añaden sal, aditivo que es mejor evitar.
En cuanto a su contenido nutricional, 100 ml de este aceite portan entre 800 y 900 kcal, con unos 90-95 g de grasas, una cantidad similar a las del aceite de oliva virgen extra. Lo que diferencia al de calabaza es el tipo de grasas, pues es rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, siendo también fuente de ácido linoleico (omega 3 y omega 6). Además, contiene una pequeña parte de grasas saturadas vegetales, no así de colesterol.
En cuanto a minerales y vitaminas, destaca su contenido en magnesio, potasio, calcio, sodio, selenio, hierro y zinc, y es una gran fuente de vitamina E. También aporta una buena cantidad de provitamina A o betacarotenos, siendo igualmente fuente de otras vitaminas liposolubles D, B1, B2, B3 y B6.
Por tanto, es un alimento energético, rico en grasas beneficiosas para la salud cardiovascular, con esteroles vegetales que bloquean la absorción del colesterol LDL, que ayuda a mantener una buena salud gastrointestinal y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmune. Además tiene propiedades antiinflamatorias especialmente positivas para la salud masculina de la próstata, y es beneficioso para la salud de la vista.
Cómo usar el aceite de calabaza en la cocina
Aromático pero suave, el aceite de semillas de calabaza puede enriquecer prácticamente cualquier plato e ingrediente que se nos ocurra. Lo mejor es hacer la cata directa para analizar personalmente su sabor y matices, y experimentar con él en casa.
Ya hemos mencionado que no conviene aplicarle calor a temperaturas elevadas, pues se estropean sus cualidades saludables y también desarrolla sabores y aromas desagradables. Podemos sencillamente aliñar directamente con él cualquier ensalada o emplearlo de base para nuestra vinagreta básica si buscamos matices diferentes al típico aceite de oliva virgen extra.
Sin duda, combina de maravilla con cualquier plato de calabaza y sus congéneres, incluyendo el calabacín, así como otras hortalizas de otoño e invierno, como el boniato, la remolacha, el brócoli, la coliflor, el nabo, las coles o la zanahoria. Es un gran aderezo de cremas y sopas, patés y cremas vegetales, legumbres, pasta y platos de huevo.
Funciona muy bien como base o complemento de un pesto o salsa para pescados y carnes, ensalzando mejor las variedades blancas y las aves menos grasas que a veces pueden ser algo sosas, y hace una gran pareja con los toques cítricos del limón o la naranja, y con cualquier tipo de queso.
Rico en umami, también sorprende con dulces donde haya presencia de frutos secos, fruta, miel o muchas especias, y es ideal para dar un punto distinto a postres cremosos como flanes, arroz con leche, natillas, cremas de chocolate negro, helados y nata montada. Por supuesto, marida deliciosamente bien con elaboraciones típicas de la cocina centroeuropea, como el Apfelstrudel, y productos de panadería.
Como todos los aceites, se recomienda almacenarlo en un recipiente opaco bien cerrado, en un lugar fresco, oscuro, a salvo de la luz del sol y fuentes de calor. En verano es mejor conservarlo en la nevera si las temperaturas son muy elevadas.
Recetas para sacar partido al aceite de calabaza
Pesto de pipas de calabaza y girasol
Precalentar el horno a 200ºC y mezclar las pipas en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Extender en una sola capa y tostar durante unos 5-10 minutos, vigilando muy bien que solo empiecen a tostarse, sin llegar a coger demasiado color. Dejar enfriar unos 5 minutos.
Colocar ambas semillas en un robot de cocina con la ralladura de limón y empezar a moler a intervalos cortos hasta que quede un polvillo granuloso. Agregar un poco de sal y pimienta negra, y moler un poco más. Incorporar el aceite de calabaza y triturar hasta incorporarlo.
Añadir unas gotas de zumo de limón y seguir añadiendo aceite (más de calabaza o de oliva) poco a poco hasta tener una textura cremosa pero no muy líquida. Queremos que quede denso para poder usarlo como paté. Probar y corregir de sal. Mezclar con un poco de levadura de cerveza en copos para darle un toque de sabor a queso, aunque es opcional.
Repartir en botes añadiendo un chorrito de aceite de semillas de calabaza por encima para conservarlo mejor. Guardar en la nevera o esterilizar los botes adecuadamente si se desea alargar más la conservación.
Otras recetas donde usar el aceite de semillas de calabaza
- Crema de calabaza
- Pipas de calabaza al curry
- Pan de soda de trigo sarraceno y pipas de calabaza
- Anacardos al curry con pipas de calabaza
- Hummus de calabaza
- Hummus de calabacín asado
- Dip de berenjena, pipas de calabaza y pistachos
- Vinagreta de mostaza y miel
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Fotos | Stanislav Palamar (iStock) - Eibe - Christian Kadluba - Wolf32at - Wald1siedel - Zeitblick (Wikimedia Commons)
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