De todas las batallas culinarias que Madrid disputa, quizá la de las patatas bravas sea -junto la de los calamares- la que más sentimientos encontrados puede generar porque todo el mundo tiene algún sabor clavado en su recuerdo.
Hay cierto purismo en torno a esta receta, donde por descontado se desecha el bar, restaurante o cafetería que pone unas bravas que cumplan con una de estas dos condiciones: sea salsa de bote o de brava no tenga más que el nombre.
Y eso que, en esencia, hacer una buena salsa brava no es difícil y, como muestran las recetas más clásicas, no hay que añadir chiles, pimientos o guindillas de ningún tipo para embravecerla.
Realmente, más allá de un caldo de cocido o de pollo, un poco de cebolla, una pizca de harina y pimentón -jugando con el dulce y el picante-, puntito de vinagre y aceite de oliva no hace falta nada más. No deja de ser un pochado de cebolla, marcar una roux con la harina y el pimentón y luego ligarlo con el caldo, a modo de velouté.
Como veis, hasta en una receta que irradia casticismo -y que podéis ver aquí- podemos encontrar ciertas herencias de la cocina clásica, utilizando así nuestra sabrosa salsa para lo que queráis.
Huelga decir que serán las patatas -que han de vivir en un equilibrio entre cocida y frita- las protagonistas, pero podéis añadírselo a lo que queráis pero, si de verdad os queréis imbuir de espíritu madrileño, las patatas bravas donde más se gozan es en 15+1 de templos.
Dónde comer las mejores patatas bravas de Madrid
El mundo de la barra se ha visto frenado en el último par de años, donde los codos, las servilletas de parafina y las comandas a viva voz, se ha reducido a su mínima expresión, aunque es la auténtica quintaesencia del tapeo y las raciones en Madrid.
Cerveza fría, vermut y patatas bravas son una combinación tan sencilla como sabrosa, capaz de entender entre bares legendarios y algunos conatos de alta cocina -que también pueden hacer bravas, por qué no-, y que bien merecen ser visitados.
Y, a modo de paraguas, no diremos que en Madrid se hacen las únicas, auténticas y mejores bravas de España, pero sí que se siente una devoción con poco parangón que hace que podamos saltar de bar en bar buscándolas con éxito.
Docamar
Entre el mito y la realidad, una lista de patatas bravas y Madrid debe mencionar al Docamar, aunque sus prestaciones quizá no sean la de épocas pasadas. No me dejaré llevar por la nostalgia del que ha tenido la suerte de crecer en el barrio de Quintana y tener el Docamar como referencia.
Hubo tiempos en los que la salsa se embotellaba reciclando antiguas botellas de whisky Dyc y, en su día, era el bar que más cerveza de barril servía en Madrid. Su salsa pica, es intensa y bien ligada, pero sus patatas me parecen la clave: cascos grandes, primero cocidas y luego fritas. Un sitio imprescindible y bastante amplio, lo que siempre es una ventaja.
Bar Docamar. Calle de Alcalá, 337, 28027. Barrio Quintana
A Conchiña
No anda lejos del anterior, formando parte de ese peregrinaje cruzando la calle Alcalá. Son trozos hermosos de patata, una salsa algo menos brava que la anterior y más atomatada, pero son unas magníficas patatas bravas.
Las raciones son abundantes, no es caro y cuando hay fútbol se pone de bote en bote, así que asegúrate de que no es día de partido grande porque entonces encontrar hueco está verdaderamente caro. Otro lugar imprescindible.
Bar A Conchiña. Calle Benidorm, 32, 28017. Barrio Quintana.
Cervecería Alonso
Uno de los puntos calientes del aperitivo entre El Viso y Prosperidad, donde llevan ejerciendo su magisterio desde hace más de cincuenta años y que, como no podía ser de otra manera, borda las patatas bravas, que tienen un punto de frito mayor que las dos anteriores y por tanto crujen algo más.
En el podio del vermú del Alonso las bravas se codean con los torreznos, también imprescindibles, y con los callos, considerados por muchos madrileños entre los mejores de la capital. Y encima tiran bien la cerveza, así que no se le puede pedir más a este entrañable local: una de las mejores barras de Madrid.
Cervecería Alonso. Calle Gabriel Lobo, 18, 28002.
Olivares
La Conce se cuela por méritos propios también en la lista, donde el Olivares también lleva marcando el paso más de 60 años. Sus bravas son bastante atomatadas y su patata peculiar porque se tornea ligeramente, por lo que son inconfundibles.
La salsa, picantita, está bien provista de aromáticas por lo que es habitual que no veamos una salsa de extrema limpidez pero sí de muchísimo sabor. Aunque el bar es grande, el reto aquí es intentar acodarse en la barra (exceptuando los tiempos covid) o encontrar una mesita en la terraza, que es de las más cotizadas del barrio.
Cervecería Olivares. Calle Virgen del Sagrario, 19, 28027. Barrio de La Concepción.
Las Bravas
Rozan los 80 años de historia y desde entonces las patatas bravas forman parte de su leit motiv, tanto es así que a ellas consagraron el nombre y su salsa tiene copyright desde 1959, así que la solera está asegurada en esta casa, cuyas patatas se pueden disfrutar en dos direcciones distintas.
La más icónica es la que está en la calle Álvarez Gato, en pleno centro de la capital, aunque la segunda 'sede' no anda mucho más lejos. Eso sí, ambas ubicaciones son chiquititas, así que pelear una mesa en fin de semana es una hazaña. Son unas bravas algo subidas de pimentón y con una salsa menos densa que en las anteriores, pero muy ricas.
Calle Álvarez Gato 4 y Pasaje de Mathéu, 5, Madrid. Distrito Centro.
Cachivache
La madrileñidad no se le puede negar al chef Javier Aparicio, que a sus propuestas culinarias ha vestido siempre de casticismo, aunque hablemos de Salino, su apuesta más gastronómica, o de Taberna Cachivache y La Raquetista, algo más informales.
En la primera encontramos unas bravas que, sin ser clásicas, merecen la parada. Son estilizadas, de dos cocciones -una confitada y otra bien fritita- y la salsa es ligeramente untuosa, algo pegajosa, y el punto picante es doblemente puntual: llega pronto, pero también se marcha pronto, por lo que no invade al resto de platos.
Cachivache Taberna. Calle de Serrano, 221, 28016. Barrio de Hispanoamérica.
La Ardosa
Es otro de las mecas del aperitivo madrileño pero, irónicamente, para catar sus mejores bravas no hay que ir a Malasaña, sino poner rumbo a Chamberí. Vermut clásico, patatas pequeñas en dos cocciones y una salsa bastante especiada hacen que la cerveza corra a raudales.
Son unas bravas de picante subido -aviso a navegantes- y tienen unas hermanas 'pequeñas' en Casa Baranda, que es un local abierto por los mismos propietarios, así que puedes encontrar allí la réplica por si la chiquita cervecería de Santa Engracia está llena (que será lo más probable).
Bodega de La Ardosa. Santa Engracia, 70, 28010. Barrio de Chamberí.
D'Norte
No son ortodoxas pero están muy buenas. Se trata en este caso de la apuesta informal del clásico restaurante Villoldo, que en D'Norte se visten de tapeos y raciones y donde las rabas y la oreja a la plancha tienen muchísimos adeptos a pesar de la juventud del local.
Sin embargo, venimos a las bravas, que aquí se sirven mixtas con un alioli bastante suave y donde la bravura viene por una conjunción de chiles con pimiento patrio como las ñoras y los choriceros. Mucho color, bastante presencia ahumada de la ñora y del choricero y una fritura muy lograda, dejando un exterior crujiente y un interior cremoso son la clave.
Taberna D'Norte. Calle de Mesonero Romanos, 8, 28013. Distrito Centro.
Casa Pepe
Poca justicia se le hizo siempre a Casa Pepe, un local no solo frecuentado por parroquianos del Barrio del Pilar, con el apodo de 'Pepe, el guarro' porque quien más y quien menos alguna vez se ha atiborrado de sus alitas de pollo fritas -y de sal subida-.
Quizá fuera marketing que empujaba a seguir pidiendo cañas, pero sus patatas bravas no desmerecen el viaje a este icono kitsch, donde el menú del día también es plato fuerte. El corte de la patata es más largo que ancho, casi patata de dos bocados, y la salsa, sin ser muy picante, está bien conseguido.
Casa Pepe. Calle de Celanova, 19, 28029. Barrio del Pilar.
Taberna Acuerdo
Un sitio para ponerse en el ídem en una zona donde unas bravas clásicas contrastan con la modernidad que se ha apoderado en la última década del barrio de Conde Duque. Estética de bar de toda la vida y una devoción por la barra insuperable mantienen en pie esta taberna, de las que ya no abundan en la zona.
Sus bravas, lógicamente, tienen mucho que ver en la pervivencia de este bar chiquitito donde la salsa brava está corta de tomate y larga de caldo, lo cual la hace bastante elegante y más anaranjada que roja, lo cual siempre es de agradecer. Lo malo es que la patata es pequeñita y tiene un punto de crujiente que, a mí personalmente, no es el que más me apasiona en unas bravas.
Taberna Acuerdo. Calle del Acuerdo, 36, 28015. Barrio de Conde Duque.
Café Comercial
Durante décadas, Café Comercial se erigió en polo de atracción de todo lo que acontecía en la Glorieta de Quevedo. Largos espejos, altos techos y mesas de mármol eran la seña de identidad de una casa que volvía loco al que hoy les escribe a base de sándwiches mixtos a la plancha y churros con chocolate.
Cambió de aires (el Café, no el que les escribe) y ahora aparte de las meriendas también se trabaja con gusto una cocina castiza que encuentra en las bravas a unas buenas aliadas. Se suelen servir mixtas, con un alioli de madroño, pero la brava, espesa y muy tomatera, tiene un regusto picante muy rico y el bocado de la patata, pequeño y bien frito, se encarga del resto.
Café Comercial. Glorieta de Bilbao, 7, 28004. Barrio de Chamberí.
Bar Gredos
Aterrizamos en Moratalaz para rendir pleitesía a otro de los tótems del bravismo madrileño, el Gredos. Sus patatas, amén de baratas -o asequibles para hablar de tan magno tubérculo-, están buenísimas y son de las más de bocado de la capital, así que no complican el mordisco y, sobre todo, no nos hacen soplar hacia dentro cuando las llevamos a la boca.
Pequeñitas, más fritas de lo habitual y algo matonas en el picante, ligeramente subido pero muy agradable porque la salsa está bien ligada y concentrada, por lo que merece tener a mano siempre una caña por lo que pueda pasar. Otro de nuestros imprescindibles.
Bar Gredos. Calle del Arroyo Belincoso, 12, 28030. Barrio de Moratalaz.
Taberna y Media
En esta vida hay concursos de todo y, como no podía ser de otra manera, las patatas bravas también quieren medallas. Tanto es así que en 2020 se elaboró el primer certamen de Concurso Internacional de Elaboración de Patatas Bravas. Seguramente nos guste más que los de belleza y es que, parafraseando a Adolfo Domínguez, la arruga -en la patata- es bella.
Lustre le da José Luis Martínez, chef de Taberna & Media, con una receta no demasiado purista, ya que sus patatas cremosas se acompasan de una pasta de fritura, que les da el crocante, y la salsa está más cerca del mojo picón que de la clásica salsa brava. Independientemente de la tradición, está buenísimas, y no es algo que reprochar a Martínez, madrileño y hostelero de cuna desde hace más de cincuenta años.
Taberna & Media. Calle de Lope de Rueda, 30, 28009. Barrio de Retiro.
La Tajada
La dignificación de la cocina casera y de la barra que hace el chef Iván Sáez, al que los vuelos de alta cocina le dan fama por Desencaja, se traslada a La Tajada -apenas a 30 metros de su gastronómico- donde alitas deshuesadas, tortilla de patatas, croquetas, callos, ensaladilla rusa y, como no, bravas, hacen acto de presencia.
En su caso es una salsa más rústica y menos líquida, con mucha importancia de tomate y donde el toque picante llega con el chile rocoto, además de detalles aromáticos como el laurel y el orégano. No menos importante es el mimo de la patata, pequeñita, que primero confita a baja temperatura y luego remata con una fritura intensa para el toque crujiente. Se sirven, ádemás, coronadas con oreja de cerdo, muy crujiente. Doble combo espectacular.
La Tajada. Calle Ramón de Santillán, 15, 28016. Barrio de Hispanoamérica.
La Peña Soriana
Usera clama por un lugar en el universo bravo de la capital y lo hace con La Peña Soriana, otro representante con más que sobradas bodas de oro en la hostelería, que ha hecho de las bravas una de sus enseñas, aunque zarajos y torreznos tampoco quedan atrás.
El casco de la patata es hermoso, más cocido que frito, y la salsa tiene una notable fluidez, empapando bien a todas las patatas del plato. El picante es intenso pero tolerable, más aún para un cañeo de fin de semana y las raciones son poderosas, así que con un plato para tres tendrás un rato largo de aperitivo.
Mesón La Peña Soriana. Calle Fornillos, 58, 28026. Barrio de Usera.
Casa Sotero
Solo hay una cosa peor a la hora de enfrentarte a unas patatas bravas sin gracia: que sean tacaños con la salsa. Afortunadamente, en Casa Sotero, donde el magisterio hostelero va cerca de las nueve décadas, la salsa es abundante, picantita y espesa.
Algo más grumosa de la cuenta, pero muy rica, y las patatas, de cuña grande, es frecuente que vengan más en rodajas que en cascos, lo cual es más práctico a efectos del bocado. Si se pasa por Tetuán y la zona alta de Bravo Murillo, el Sotero debe estar en tu lista de fundamentales para el aperitivo.
Casa Sotero. Calle de Bravo Murillo, 337, 28020. Barrio de Tetuán.
Imágenes | Café Comercial / Cachivache Taberna / Cervecería Alonso / D'Norte
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