Son unos 100 kilómetros los que separan el restaurante Alejandro Serrano, en el burgalés municipio de Miranda de Ebro, de las playas más cercanas. Hablamos de las costas de Deva, de Ondarroa o de la propia Getxo, en el litoral vizcaíno. Sin embargo, este joven chef tiene claro que, en esta muga que Castilla y León marca con Euskadi, el mar puede palparse y saborearse.
De casta le viene lo de ser cocinero (su familia regenta en la propia Miranda un restaurante desde hace más de dos décadas), pero a este inquieto joven de apenas 25 años el rumor del mar le salpica por los cuatro costados.
De limpiar pescado con su abuela Juana en casa con apenas siete años a conocer las excelencias marinas en cocinas estrella Michelin como Coque o Azurmendi, hasta llegar a varias coronas —premios mediante— con el atún rojo o la gamba roja como protagonistas.
Sin embargo, esta devoción náutica no está exenta de inconformismo, de salir de la zona de confort y de, ahora maduro —a pesar de su corta edad— reivindicar Miranda de Ebro en un perfil gastronómico inusitado.
De desoír al padre a alabar a la abuela
Con 16 años entró en la Escuela de Cocina de Bilbao y los fines de semana y días libres volvía a Miranda para trabajar en el negocio familiar, un restaurante a las afueras de Miranda especializado en menú del día que le ha servido para curtirse como cocinero.
"Mi padre muchas veces me dijo que no estudiara cocina y que no trabajase en esto", se sincera, pero parecía obvio que el camino de la cocina iba a marcar su vida y también que el mar iba a ser importante.
"A mí me daba miedo verle en casa cuando era pequeño limpiando el pescado, pero se le daba muy bien", explica Juana, que viene a ver al nieto después de echar una mano a Gustavo, su otro hijo, también hostelero en una cafetería de Miranda, de donde trae una tortilla de patatas recién hecha.
"Acompañaba a mi abuela a la pescadería a comprar el pescado cuando era un niño y cuando empecé a crecer y me marché a Bilbao lo dejé un poco de lado", admite Alejandro. Ahora, recuperando sus raíces, sigue apostando por su pescadero de confianza (Angel García, para más señas) que se encarga de surtirle de lo mejor de los puertos del Cantábrico.
La apuesta 'al rojo'
Los aperitivos, de magnífico nivel; abajo, el ravioli de gamba blanca al ajillo y su tartar con las patas fritas, buenísimo.
Poco dado a los focos, Alejandro empezó a curtirse en cocinas de estrellas Michelin como un stage en Azurmendi, y también pasos por DiverXo, Coque o Gaytán, estos tres últimos en Madrid. "Siempre han sido períodos cortos porque he tenido muy claro que mi sitio estaba aquí, en Miranda", confiesa.
Sin embargo, sabía que parte del show business de la alta cocina también obliga a salir de los refugios y de parapetarse tras los fogones. Razón por la que empezó a presentarse a concursos y certámenes gastronómicos.
"Yo era un poco antisocial hasta que me hicieron entrar en razón y un profesor me dijo 'preséntate, que aunque no ganes sales en los periódicos ' y así hice", aclara.
Alejandro Serrano mantiene un vínculo muy cercano con su familia, todos miembros de una saga de hosteleros con orígenes granadinos pero presentes en Miranda de Ebro desde hace dos generaciones.
"En 2016, en mi segundo concurso [la final del VII Eusko Label] gané con una patata de Álava rellena de yema de huevo y zancarrón", explica, salto que luego le serviría para descubrir la notoriedad que el mundo concurso ofrecía.
De ahí saltó a 2019, año de la eclosión, primero con el triunfo en el Concurso Gastronómico de la Gamba Roja de Dénia y luego con el premio a Chef Balfegó 2019, a base de atún rojo, y que le terminó de colocar en una palestra que desde entonces no ha abandonado.
Profeta en su tierra
"La verdad es que el delivery nos salvó la vida en 2020 porque cada fin de semana hacíamos una cocina temática para llevar. China, japonesa, mexicana, italiana... Así también nos empezó a conocer más el mirandés", indica. Así tocaron 17 países o cocinas distintas que le pusieron en el mapa y que sirvió para que el local perdiera el miedo al restaurante.
Todo con un ticket medio bastante aseado y que ahora despliega en tres menús: Miranda [el más accesible], Aquende [guiños más castellanos y una pincelada de mar] y Allende [el más largo, por 72 euros, y que es la mejor forma de hacerse una idea de su cocina].
El bacalao tostado, que juega con una espuma de patata y con los callos de bacalao, en una presentación sorprendente, y la muy limpia mousse de mejillón, otro platazo.
"Aquende es más tradicional pero basado en productos no tan conocidos del norte de Burgos, sobre todo de pequeños productores", indica. Aunque hay inquietud también en salirse de ese marco. "Creo que poca gente de esta generación ha emprendido y creo que podemos renovar la cocina de Castilla y León también", indica.
"En Castilla y León estábamos muy cómodos con los productos que teníamos aquí, pero podemos mirar más allá. Por eso trabajo con mucho producto vasco y marino del Cantábrico porque son zonas muy potentes y podemos poner en valor esa experiencia del viaje y llevarla a nuestra tierra", aclara.
El Mar de Castilla
En Pasto, Alejandro utiliza la parpatana de atún como si fuera una carne de mamífero, acompañada de raíz de puerro frita y de una crema de puerros ahumados, muy sorprendente. A su lado, unas almejas de Carril en dos salsas, también muy jugosas.
Así da cabida a gambas, a almejas de Carril, a los callos -pero de bacalao-, a los escabeches pero con rape o a esa referencia que le pone en el mapa a base de atún rojo.
"La gamba tiene que ser blanca porque con la roja no me dan los números", indica con una sonrisa, pero deja ver que hay poso familiar en el plato. "Hacemos un caldo con un ravioli basándome en la receta de las gambas al ajillo que hace mi abuela", explica.
El fish & chips, sorprendente y muy, muy sabroso; el rape en escabeche, un platazo por el que merece la pena el viaje.
Un mimo que conjuga con otros sabores marinos como los erizos de mar, como la musse de anchoja o una gilda líquida que sirve con jugo de aceituna gordal, piparra y la propia anchoa.
Rioja, Jerez, Canarias, vinos dulces, chacolí de Miranda... La oferta enológica a cargo de Sergio Ariño es muy potente y muy variada.
"Son sabores muy nítidos y que me permiten mucha expresividad. En el ravioli, de hecho, se acompaña de un tartar de gambas y las patas van fritas. Es lo mismo que pasa con las almejas de Carril, que metemos en dos salsas, una de ajo y perejil y otra en una beurre blanc de cava. Aunque sea un plato marino, el punto del tomillo de la salsa te traslada a la tierra", afirma.
Esa fidelidad a recetas clásicas que deja patente en un guiso de callos de bacalao que ensambla con una espuma de patata alavesa o, con ese guiño británico, haciendo un fish & chips de merluza que previamente ha marinado en sake.
Creatividades que conjuga con una oferta enológica dirigida por Sergio Ariño, jefe de sala y sumiller y al que conoció en DiverXo, responsable del maridaje con vinos de toda índole. Riojanos, claro, y también del famoso chacolí de Miranda, pero sin dejar de lado guiños insulares (él es canario) como Tamerán o Bimbache, además de algunos vinos baleares.
Qué pedir: la mejor opción de recorrer el Mar de Castilla es ir al menú Aquende, que para un estándar que rondará la estrella Michelin a corto plazo es asequible.
Datos prácticos.
Dónde: Calle de Alfonso VI, 49, 09200 Miranda de Ebro, Burgos.
Precio medio: 50€.
Reservas: 947 31 26 87 y en su página web.
Horarios: De miércoles a domingo de 13:30 a 15:30. Viernes y sábados también de 21:00h a 22:30h.
En Directo al Paladar | Burgos, capital de los vinagrillos: una ruta por el paraíso oculto de los pinchos de encurtidos
En Directo al Paladar | Una comida en Ambivium: no es un restaurante con bodega, sino una bodega con restaurante (de estrella Michelin)
