Hay decenas de cocineros revolucionarios que desde hace unos años se han rebelado contra un prejuicio muy extendido en cocina. Acusada generalmente de ser pobre en ingredientes, principalmente por la falta de pescado, la cocina del interior de España, desde las Castillas a Aragón, pasando por Extremadura, vibra con fuerza demostrando en la mayoría de ocasiones que no necesita el concurso del pescado para latir con variedad.
Curiosamente, en ConSentido (el nombre no es capricho ni casualidad), el chef Carlos Hernández del Río (Salamanca, 1989) está siendo profeta en su tierra, casi literalmente. Tras varios años forjado en cocinas muy marinas, incluyendo Elkano, Zuberoa y la apertura de Cataria, la 'sucursal' de Elkano en el gaditano Sancti Petri, vuelve a casa.
Y lo hace con conocimiento y convencimiento de lo que Salamanca, el Campo Charro y la dehesa pueden ofrecer. "No es solo una cocina de ibéricos, que los hay, sino de todo lo que rodea a la dehesa", afirma.
Nominado a chef revelación de Madrid Fusión 2022, Hernández no es un novato y quizá la percha de revelación suene gruesa porque las casas por las que ha transitado ya le han dado suficiente notoriedad.
Un castellano con la costa como escuela
Sin embargo, lo más revelador de ConSentido es cargarse ciertos tabúes. El primero de ellos es conseguir que un restaurante castellano tenga una barra y una cocina vista, de estilo muy japonés, además de una sala y un reservado, engarzado en la bodega, para un restaurante con unas 30 plazas.
El segundo es demostrar que Salamanca y Castilla lo único que tienen de secano es la fama. "Hay una huerta muy potente y también muchísima fuerza en la sierra y en la cocina de monte, y de ahí también nos surtimos", indica.
Los dos espacios de ConSentido, barra y sala, además de la albóndiga de jabalí, muy jugosa, y los pimientos que asan para luego servir a modo de crema con su propio jugo.
Los platos hablan por sí solos y también las intenciones de un proyecto joven (no ha cumplido aún el par de años), en el que la mayor parte del personal también es salmantino o castellano. "Queríamos hacer algo local y que eso involucre a productores pero también trabajadores", aclara.
Bajo esa fe en el producto y en un recetario clásico, Carlos Hernández traslada parte de sus vivencias a la ciudad universitaria. De Elkano saca una devoción por la parrilla que le permite multiplicar sabores en cualquier bocado, especialmente en los vegetales. De Zuberoa, el legendario estrella Micheliin de los Arbelaitz, la pasión por los fondos y las reducciones.
De la potencia a la frescura
La denominada triada, que consiste en frixuelo relleno de carrilleras, una croqueta y un buñuelo con crema de ibérico, y el chef, Carlos Hernández.
Bajo esos mimbres, Carlos Hernández pone sobre la mesa un recetario de inspiración charra y castellana en la que se atreve con todo. Incluso con hacer la propuesta muy divisible, dando opciones a raciones enteras, medias o a tercios, para que el comensal descubra más por menos.
A partir de ahí, el lenguaje se sintetiza en torno al sabor y a la honestidad del que cree en el producto desde el primer al último ingrediente. Lo hace con sopas de ajo, que presenta como aperitivo cuando el frío aprieta, o con lo que denominan 'triada', que forma parte de los entrantes y que irradian castellanía.
Lo hace con el frixuelo relleno de carrillera en salsa, de la croqueta de caza o del buñuelo relleno de crema de jamón ibérico, que junto a la sopa de ajo o al limón serrano, que reinventa con pamplinas y chorito frito, dan fe de esta cocina de territorio.
Como es lógico, Hernández disfruta entre cazuelas y en los fondos que exigen varios días de cocción, pero sin que la potencia signifique saturación. De homenaje en homenaje, su discurso se hila con otros ejemplos castellanos como Lera, al que rinde cierto tributo con un relleno de cocido con su propio caldo.
Sostenibilidad desde el origen
Crema de ortigas con col braseada, muy interesante por el sabor de la ortiga, ligeramente salina, y por el contraste crujiente de la col.
Cuando decíamos que el nombre de ConSentido tiene poco de capricho o de brindis al sol no era una forma de hablar. Parte de este compromiso se plasma también en los proveedores y sus alrededores. Por eso, buena parte de las verduras que sirve proceden de un proyecto de integración de jóvenes en exclusión social que cursan distintos módulos de Formación Profesional en la Escuela Lorenzo Milani.
"Mucho de lo que servimos viene de allí, incluidas las ortigas, que en este caso convertimos en una crema y luego rematamos con col braseada", comenta. El plato, sorprendente, tiene un punto salino y yodado que, con el contraste de la col, demuestra que algo tiene Castilla de japonesa, o viceversa.
Bajo esa conciencia, también se propone dar valor en la alta cocina —aún desde su franqueza y cercanía, ConSentido es alta cocina—, presenta también las verduras del cocido con su demiglás, otro platazo donde nabo, calabaza y col vuelven a protagonizar el encuentro verde.
Prisma que replica en el único plato marinero de la carta, donde da un toque suave de brasa a los lomos de lubina curada de Aquanaria y que remata con salsa vizcaína. Hernández no es un convidado de piedra en torno a los pescados y además lo tiene claro: "el mar se muere o, mejor dicho, lo estamos matando".
A pesar de lo dramático de las declaraciones, razón no le falta. Las voces que hablan del agotamiento marino son muchas y por eso es necesario que alternativas de acuicultura de calidad salgan a la palestra.
Campo, caza y temporada
En la intención culinaria de Carlos Hernández, además de abrir brecha en Salamanca, una ciudad potente porque "hablamos de subir la oferta gastronómica de una ciudad que tiene un turista con potencial para exigir y demandar algo más", también está reivindicar lo local.
Las curiosas verduras del cocido, servidas con su demiglás, también muy interesante.
Además, a pesar de lucir esta bandera, renuncia a ser el único estandarte. "No estoy solo eh, hay mucha gente muy buena en la ciudad como Rocío [del restaurante En La Parra], Víctor [del restaurante Víctor Gutiérrez, la estrella Michelin más longeva de la ciudad] u Óscar [que tras ganar dos estrellas Michelin en Cantabria con Annua, abría Ment en 2020 en la capital del Tormes]", aclara.
A partir de ahí, también habla de la provincia y de lo próximo. Habla del restaurante Rivas, en Vega de Tirados, o de otros iconos salmantinos como El Mesón de Gonzalo, o de la veda abierta que ahora supone el éxito de crítica especializada de Lera (Castroverde de Campos, Zamora), seguramente la gran bandera de la caza castellana.
A esos mimbres se acerca Carlos con platos que demuestran frescura y refrescan el concepto. Pasa con el escabeche de gazapo, que sirve de manera brillante con semilla de tajete y cogollo a la brasa. También con una suculenta albóndiga de carne de jabalí, que sirve son una parmentier también muy sabrosa.
Sin embargo, hablar de Salamanca y Campo Charro es poner dehesa y encina en el epicentro culinario. Lo hace con platos como las crestas de gallo guisadas, muy finas, o con la molleja ibérica de bellota, que marca a la parrilla y salsea con un concentrado de mogote.
El relleno del cocido, el sándwich de pastrami y las potentes mollejas de ibérico, otros tres platos para volver.
Tanto es así que estos paisajes son capaces de replicarse en la fase dulce. Lo hace con honestidad y descontextualizando ciertos ingredientes. Se atreve por tanto con un postre a base de bellota dulce a la parrilla junto a un helado de manzana reineta, o a lucir una tarta de algarrobas con helado de trompetillas que también habla de territorio.
Con ganas de volver a casa, tanto por su vida personal como por el convencimiento de poder crear algo propio, Carlos Hernández no ha escatimado en gastos. "De momento, todo es del banco y estoy solo en la aventura [la económica] pero la aceptación está siendo buena", confiesa.
No miente. En una ciudad en la que aún está por volver el público internacional de la forma que solía hacerlo, ConSentido llena sin problemas. Su ubicación, en la Plaza del Mercado, a cuatro pasos de la Plaza Mayor de Salamanca y con un espacio muy luminoso ayudan.
Sin embargo, lo que más ayuda es su cocina —y su sumillería—, esta última tarea de Rubén Moreiro, que durante varios años ofició en el madrileño Angelita y que deja paso a vinos locales, champanes y jereces con los que maridar la propuesta.
Junto a ellos, un equipo joven y preparado que comparte una cocina castellana de ingredientes y de productores con miras a algo más. "No pensamos en premios, sino en seguir creciendo y en dar a conocer lo que Salamanca tiene por ofrecer", explica Carlos entre paso y paso.
"Es sierra, es dehesa, es pescado de río, es huerta… Hay muchas cosas por contar de Salamanca y la clave está en tocar a esos productores o conseguir que la gente que produce tenga unas condiciones de vida que hagan que eso merezca la pena", remata.
Qué pedir: la oferta de ConSentido permite tocar en medias raciones o en tercios de ración buena parte de la carta. Para el que quiera hacerse una idea de la cocina, lo mejor es dejarse aconsejar en pequeños bocados. Sin embargo, hay platos que no son eludibles como las verduras del cocido, la lubina, la patata dulce del Tormes con trufa o la molleja ibérica a la parrilla.
Datos prácticos
Dónde: Plaza del Mercado, 8-10.
Precio medio: Entre 50€ y 70€.
Reservas: 923 708 261 y en su página web.
Horarios: de miércoles a domingo de 13:30h a 15:30h. Viernes y sábados mediodías y de 20:30h a 22:30h. Cierra lunes, martes y noches de domingo a jueves.
Imágenes | ConSentido
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