Ya sabéis que nos encanta cuando tenemos la posibilidad de aprender con grandes cocineros. Por eso, cuando la marca Cosentino nos invitó a participar en un taller de cocina impartido por Diego Guerrero en el que nos enseñaría cuatro recetas en su restaurante DSTAgE, accedimos encantados.
Aprovechando que el restaurante cierra los lunes, pudimos participar con él y con algunos miembros de su equipo de cocina en una clase muy completa en la que aprendimos a preparar algunas de sus recetas de más éxito cuyos pormenores os contamos a continuación.
El taller tuvo lugar en DSTAgE, el nuevo restaurante de Diego Guerrero que en sus 8 meses desde que está abierto, ha conseguido ya una estrella Michelín, un sol Repsol y dos M de la Guía Metrópoli.
El local, diseñado por Diego y su equipo es un restaurante muy cómodo, muy de casa, en el que se integran la cocina y la sala y se utilizan materiales modernos para las distintas superficies. Ese es el caso del Dekton de la marca Cosentino que fue el material elegido por el chef para las encimeras, la superficie del "pase" y del taller que tiene en la zona del piso inferior.
Cuatro recetas de Diego Guerrero en dSTAgE
En el taller, preparamos un snack (crujientes de camarones), un primer plato (Torrija de pan tumaca con sardina ahumada), un plato principal (paletilla de cordero lechal con crumble de tandoori) y de postre, su famosa creación llamada "La Pecera".
Snack de camarones
Para hacer este snack, con aspecto de cortezas crujientes, hay que hacer un arroz sobrecocido, cocinándolo hasta que se pase un poco. Para que este arroz tenga mucho sabor, se cuece en un caldo hecho con cabezas y coral de carabineros en lugar de en agua.
Después el arroz se tritura y se hace una pasta, que se extiende sobre un papel de hornear y se espolvorea con los camarones. Entonces se seca en el horno durante unas horas a 80º. Con cuidado se despega del papel y ya está lista para freír en aceite caliente.
Como reacción al calor, la pasta de arroz se infla y se retuerce y queda muy crujiente y lleno de sabor. Está muy bueno tanto solo como untado en una salsa cremosa hecha en el sifón de espumas con yogur y especias.
Primer plato: Torrija de pan tumaca con sardina ahumada
Para hacer la torrija se utiliza un pan de brioche cortado en lingotes que se humedece como toda torrija en un líquido para conseguir la textura blanda. Este líquido es una mezcla de tomate triturado y de lata con aceite, ajo y romero, que se usa dejando los trozos de brioche bien empapados durante unas horas.
Después las torrijas se hacen en la plancha, dorándolas por todas sus caras hasta que la superficie está bien dorada. Se cubren con una lámina de tocino y sobre ella se colocan los lomos de sardina curados en azúcar y sal durante una hora y media y cubiertas con aceite de humo.
El montaje del plato se culmina con una vinagreta de miel que se añade por encima y se decora con una hoja de albahaca, unos brotes y unas flores. Un plato sencillo pero lleno de sabor que ya es un clásico en DSTAgE.
Plato Principal: Paletilla de cordero lechal con crumble de Tandoori
Para hacer el cordero, se corta la paletilla en dos mitades y se cocinan al vacío durante 36 horas a 63ºC en una bolsa con ajo, romero, sal de Añana y aceite. Una vez cocinado el cordero, se deshuesa con cuidado para que mantenga la forma y con los jugos de la cocción y los huesos que se tuestan en el horno, se elabora una salsa.
Para el crumble de tandoori se prepara una masa mezclando por un lado harina de trigo y almendra molida con azúcar y por otro una emulsión de mantequilla, lima, jengibre, cayena y cilantro. Una vez mezclados se hace una masa que se estira en una fuente y se seca en el horno.
Para montar el plato, se tritura el crumble en un mortero y se forma un círculo en el plato. Se decora con flores de pepino, hojas y brotes y se pone un cordón de lassi de yogur de lima, rellenando el círculo con la salsa o jugo de carne. Se cubre con el cordero pasado por la sartén para caramelizar el exterior y se le da brillo con una cuchara de salsa. Un plato realmente espectacular.
Postre. La pecera
Este es un postre clásico de Diego Guerrero en el que dentro de una pecera se recrea el fondo marino. Es una mousse de nata y azúcar con una serie de preparaciones para crear el efecto, tales como mejillones de chocolate negro, coral de chocolate blanco cubierto de frambuesa liofilizada en polvo o un pececillo de textura de nube o mashmallow.
Completan la preparación unas laboriosas y delicadas formaciones coralinas de color verde o "churros de mar" y una espuma de curaçao azul. Un precioso plato que puso final al taller de cocina y a la comida que disfrutamos con el chef Diego Guerrero en su local DSTAgE.
Con tan buena presentación de la cocina de Diego Guerrero en este taller de cuatro recetas, nos hemos quedado con ganas de más y nos apuntamos como pendiente la visita al restaurante para conocer su menú degustación, que sigue triunfando en Madrid, lo que prueba la lista de espera para cenar en fines de semana, que llega hasta el mes de agosto.
Restaurante DSTAgE
Calle Regueros num 10
Tel 917021586
Madrid 28004
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