El virrey, o simplemente rey, es uno de los pescados más apreciados de la gastronomía. Es muy sabroso, con una piel de textura turgente y mucha grasa infiltrada. Una delicia. Pero no hay nadie que lo prepare como José Viejo.
Este veterano cocinero lleva 29 años perfeccionando la cocina de pescados a la parrilla en el restaurante La Huertona. El establecimiento era el antiguo bar-tienda de la aldea del mismo nombre (oficialmente, La Güertona), en el concejo de Ribadesella (Asturias). Viejo y su mujer, Rosa Ruisánchez, lo heredaron de su abuela. Empezó como sidrería y, paso a paso, ha ido evolucionando hasta alcanzar la excelencia.
Seguro me faltan muchos buenos restaurantes de pescado a los que ir, pero el rey que comimos en su restaurante no es solo uno de los mejores pescados que me he comido en la vida: es una de las cosas ricas que me he llevado nunca a la boca. La carne es jugosa, pero a la vez tiene mordida, grasa que se deshace en la boca (como si comiéramos una chuleta, pero con sabor a pescado) y una piel crujiente que redondea el conjunto. Una maravilla, por la que ni siquiera duelen los 99 euros el kilo a los que cotiza el plato.
El rey a la parrilla, es sencillamente impresionante. No hay más que verlo para saber que va a estar muy bueno.
Viejo es claro al respecto, el plato está tan bueno porque lleva mucho tiempo perfeccionándolo, hasta desarrollar la técnica con la que consigue los mejores resultados: “Es todo prueba y error. Primero hacíamos los pescados enteros metidos en rejiilla, como los suelen hacer en el País Vasco, pero a mi siempre me parecía que en el centro estaba un poco cocido, no sale la textura como la de la carne. Probamos a abrirlo, y así lo podemos sellar mejor. Es como cuando coges un trozo muy grande de carne, es muy difícil que te quede bien. El pescado, excepto el rodaballo que es más plano, es como lo estamos haciendo”.
Un producto excelente, pero caro
Ni que decir tiene, que la elección del producto también es decisiva. Encontrar buenos reyes, que para Viejo tienen que pasar de los dos kilos, no es fácil (ni barato). El rey es un pescado que vive a más de 200 metros de profundidad, donde casi no hay luz –por eso tiene los ojos tan grandes–, y no es muy abundante.
“Es una barbaridad lo que cuesta”, reconoce Viejo, que solo utiliza en su restaurante reyes del Cantábrico. “Hay otro tipo de rey que viene de afuera, pero ya están en barcos muchos días, no es igual”, explica. “Para que tenga ese rojo intenso, y no un color rosado, tiene que ser rey de costa de lanchas cercanas. Muchos pescados con el tiempo pierden brillo, pero no color. El rey sí”.
Viejo maneja personalmente la parrilla y controla a la perfección el punto de cada pieza.
En La Huertona trabajan, además del rey, el besugo, el rodaballo y el mero, pero hace tiempo que Viejo decidió prescindir de otros pescados habituales de Asturias: “Son estos cuatro pescados los que me permiten trabajar a la brasa. Son nobles, no me traen problemas. Un rape te puede parecer excepcional y luego al trabajarlo tiene muchos problemas, una textura más metálica. Pasa también con la lubina”.
En La Huertona trabajan también unas excelentes cocochas de merluza, en este caso rebozadas y fritas, que vienen de San San Sebastián (30 euros).
En temporada, José también trabaja las angulas, que son la estrella de la zona. “Enfrente de nuestra casa se pescó angula siempre, está muy arraigado”, explica.
Estamos, de nuevo, ante un producto caro. Extremadamente caro. En navidades, en la cofradía de Ribadesella, alcanzaron casi los 900 euros el kilo. Pese a estos precios, el cocinero no es de los que piensan que estén sobrevaloradas. Cree que son una delicia y su precio está justificado por lo que cuesta capturarlas: “Los que se dedican a ello están de 7 de la tarde a 7 de la mañana, toda la noche. Es duro. En invierno y con heladas...”
En La Huertona sirven las angulas de diversas formas, pero Viejo las prefiere de la forma más sencilla posible: “Como mejor se aprecia una angula es cocida, y nada más cocida la comes. Yo no le echo casi nada, un aliño de ensalada”.
La fabada de La Huertona, a 18 euros la ración (muy abundante), es también muy notable.
No me salto la fabada
Las angulas nos quedamos con ganas de probarlas, pero dado su elevado precio, nos decantamos por la fabada, que hace más colchón. No nos arrepentimos. También estaba de diez.
“Se vende mucho”, reconoce Viejo. “Y la hacemos todos los días. No tiene nada de especial. Usamos fabes frescas, congeladas, no curadas, lo que te permite no tener problemas con el hollejo ni esa harinosidad de alguna legumbre. Hoy día en la restauración todo el mundo trabaja la fresca congelada”.
La croqueta de mazana con hígado de pato es una especialidad histórica de la casa, que merece la pena probar.
La carta del restaurante se completa con carnes a la brasa, mariscos –langosta y bogavante de Asturias, que sale mucho en salpicón–, y especialidades históricas de la casa, como la croqueta de manzana con hígado fresco de pato. “Puede parece pasado de moda”, explica Viejo, “pero se vende mucho”.
Y es que este tipo de sitios, con una cocina tradicional pero elegante, centrada en el producto, son los que se llevan. La sala del restaurante, que cuenta con amplios ventanales a la ría del Sella, está llena y Viejo reconoce que pasan por un gran momento: “Ahora todo el mundo busca producto, está de moda, y nos viene bien. Es lo que a mi me gusta, y con los años me quedo con lo que me gusta a mi. Es lo que transmites al cliente y es lo que hace que funciones”.
No hay más palabras, señoría.
De postre, las clásicas especialidades asturianas. No perdono el arroz con leche, que estaba muy rico.
Qué pedir: ya en la web de La Huertona se adiverte sin ambages que el precio medio por persona oscila entre los 70 y los 100 euros, más tirando a esta última cantidad si se quiere probar el rey o las angulas. Y, desde luego, es obligatorio probar el rey. También se ofrece un menú degustación, a un precio de 82 euros, que incluye el rey a la brasa como plato estrella. La carta de vinos es muy completa y tiene muchas referencias interesantes a precios comedidos. Se agradece.
Datos prácticos
Dónde: La Güertona. Carretera de la Piconera s/n, a 1km de las Cuevas de Tito Bustillo y a 2km de Ribadesella.
Precio medio: 100 euros.
Reservas: 985 860 553
Horarios: comidas todos los días excepto martes. Cenas solo de jueves a domingo. Los meses de julio y agosto abre todos los días excepto el 4 y 5 de agosto.
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