Aprovechando el viaje para conocer las bodegas de Abadía Retuerta que hice el mes pasado, pude conocer la oferta gastronómica del Hotel y probar el impresionante Menú degustación de Andoni Luis Aduriz en el Restaurante Refectorio de le Domaine
El menú se había preparado con motivo de la vendimia 2013 y era una mezcla de los dos menús de degustación que habitualmente se ofrecen en el restaurante cuyo jefe de cocina es el chef del restaurante Mugaritz y se hizo el día de inicio de la vendimia cuando Quique Dacosta y él pisaron la uva.
Menú degustación
El menú comenzó con unos entrantes que consistieron en unos crujientes de piel de bacalao, una gamba de Denia (cortesía de Quique Dacosta) --que no forma parte de los menús del Refectorio--, y un Royal de pollo, que nos describieron como Redundancia de pollo con su gel. Lo mejor fue la gamba, realmente espectacular.
Pasamos a los primeros. Precioso y suculento el tomate carnoso aderezado con polvo de olivas negras y hierbas frescas, que además venía adornado con flores de ajo. Una delicia. Pero concentrémonos en lo que vino a continuación, uno de los manjares de la noche: el delicioso estofado de garbanzos verdes, cerdo ibérico y jugo de carne concentrado.
El plato venía sin el caldo que se sirvió en la mesa. Fue una auténtica maravilla disfrutar del garbanzo verde, un ingrediente que no había probado nunca y que recuerda al guisante lágrima pero con el sabor del garbanzo y aromas de verdura. Muy interesante.
La cena continuó con unas mollejas de cordero lechal y rebozuelos, que estaban perfectamente oficiadas, crujientes por fuera y muy jugosas en su interior y el otro plato que me impactó, un rape negro con praliné de avellana acompañado de un nabo, cuya combinación me pareció realmente sublime.
Durante toda la cena estuvimos bebiendo el vino de la Bodega Abadía Retuerta, concretamente botellas de blanco LeDomaine 2012 para los pescados y X aniversario Le Domaine 2006 para las carnes. Unos vinos excelentes para acompañar la degustación.
El último plato antes de pasar a los postres fue el único que me decepcionó. Se trataba de un plato llamado Pecho de vaca a la brasa con puré de ajos y jengibre. El problema desde mi punto de vista es que la técnica para su elaboración, una cocción en olla a presión durante una hora, dejaba a la carne muy tierna pero sin sabor, cosa que se remediaba con el puré de ajos, que era magnífico y el jengibre rallado.
Además de que la carne de por sí no aportaba nada, era también el plato menos conseguido en su aspecto, por ser tan monocromático a diferencia de las magníficas presentaciones que habían tenido el resto de platos de la cena. De todas maneras, el menú terminó en todo lo alto, con la llegada de los dos postres.
Como primer postre nos presentaron unos higos asados a la brasa dentro de sus hojas, que venía emplatado en compañía de un helado hecho también con las hojas del higo y con vino dulce, pero después llegó la traca final, el postre que nos dejó encantados.
Por la deliciosa combinación de ingredientes y por lo divertido de su presentación el segundo postre nos entusiasmó. Se trataba de un barquillo de miel y piñones de la finca, que se servía acompañado de un trozo de panal para que cada uno lo estrujase con unas pinzas de madera, obteniendo así la cantidad de miel necesaria para el aliño.
En resumen, el menú degustación de Andoni Luis Aduriz en el Restaurante Refectorio de Le Domaine es un magnífico menú digno de quien lo firma, uno de los mejores cocineros del mundo que además, en conversación privada al terminar la cena, me aceptó la crítica al plato de carne con toda naturalidad y me dijo que era el plato que estaba quizás menos redondeado del menú.
Restaurante Refectorio de Le Domaine
Menú elaborado con platos del Menú Caballerizas y Menú Sacristía Precio menú Caballerizas 90 euros y del menú Sacristía 65 euros Carta restaurante Reservas Tel. 983 680 368
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