La mirada de la Guía Michelin 2022 se giró hacia Valencia, poniendo en el mapa un puñado de nuevos nombres que, además de la Comunitat Valenciana, ha lucido un sello más femenino que nunca. Valencianas y foráneas llevan así la voz cantante de una región que, contrariamente a lo que pasa a menudo en la alta restauración, tiene una importantísima impronta femenina.
Nombres como el de Carito Lorenzo, del restaurante Fierro; el de María José Martínez, del restaurante Lienzo, o el de Vicky Sevilla, el que hoy nos ocupa, con el restaurante Arrels, son el testimonio de que la nueva cocina valenciana se alza con la voz de ellas y con Michelin como eco. Tanto es así que cuando le dieron la estrella el pasado diciembre, se convirtió en la cocinera más joven en conseguir la estrella Michelin en nuestro país.
Con Vicky Sevilla (Quart de les Valls, Valencia, 1992) hablamos de qué significa ser la mujer más joven en conseguir una estrella Michelin en España, de cuándo se deja de ser 'revelación', de la importancia de la formación, de hacer rentable un gastronómico y de cómo cuidar al personal.
Todo ello desde Arrels, su restaurante en Sagunto (carrer del Castell, 18), ubicado en un espacio histórico (las caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta), Vicky Sevilla propone una cocina de producto y personalidad propia que, en la medida de lo posible, se apoya en la proximidad pero sin limitarse a ella.
De aterrizar con 17 años en Formentera para curtirse en una cocina de 300 comensales por servicio a las 25 plazas que hay en Arrels hay un contraste del que Vicky Sevilla sigue aprendiendo y, aún con su juventud, desborda una madurez que demuestra que no es una promesa.
Formentera como campo de batalla
Arrels abrió sus puertas en 2017 y en 2021 consiguió su primera estrella Michelin.
Sin saber hacer un huevo frito, como ha reconocido en otras ocasiones, Vicky Sevilla aterrizó en Formentera para lidiar con la poderosa temporada estival balear. Allí se fraguó entre quemaduras, gritos y también aprendizajes y buenos momentos durante dos años consecutivos hasta decidirse a estudiar cocina.
De esa forja, "donde hubo más de un llanto" saca lecciones que hoy le sirven para saber qué evitar o qué no, o de cómo no haberse amedrentado ante los retos. "Creo que todas las etapas son necesarias y Formentera fue una de ellas", explica.
"Recomiendo a la gente que empieza o que quiere estudiar cocina que, en vez de ir a un gastronómico, primero se vaya a un sitio de batalla y de temporada", indica. "Aprendes a buscarte la vida, a luchar y a tener que dar 300 cubiertos por servicio y te las arreglas para sacarlo", considera.
"En un gastronómico no vas a tener esos problemas y luego, cuando vas a otro sitio, quizá no sabes solucionarlo porque no te has enfrentado a ello", agrega sobre esta mili a marchas forzadas que le sirvió para querer seguir en la cocina, que comenzó a estudiar en Castellón.
"A mí me sirvió muchísimo porque te organizas y luego sacas la máxima cantidad de trabajo posible porque estás habituado a ello. Está claro que había momentos buenos y momentos malos, y que también lloré muchos días, pero me ha valido para forjarme y estar donde estoy ahora", apostilla.
Las revelaciones y las promesas consagradas
Con una capacidad para 25 comensales, Arrels prácticamente tiene llenos todos los servicios.
Arrels lleva abierto desde 2017 y ya en 2019 consiguió su primera mención dentro de la Guía Michelin, en este caso con el sello Bib Gourmand. Cinco años que ahora se han refrendado con una estrella Michelin y cuyos servicios, cuenta Vicky, "se cuentan por llenos".
Por eso, a pesar de su juventud, el concepto 'revelación' o la etiqueta de 'promesa' se antojan como superados, aunque sigue siendo un mantra repetido hacia ella o hacia Arrels. "Al principio sí me costó quitarme un poco esa etiqueta, pero tampoco me importaba demasiado porque no puedes controlar lo que opinen los demás", argumenta.
Navaja con emulsión de escabeche y colirrábano crujiente con muselina de setas, dos de los aperitivos, muy brillantes.
Sin embargo, no quiere decir que siempre las entienda. "Entiendo como cocinero promesa durante uno o dos años, pero creo que nosotros, tras más de cuatro años y medio, ya estamos consolidados", incide. Méritos y premios no faltan. Fue candidata a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2019 y en 2018 fue elegida Premio Promesa de la Cocina Valenciana, a lo que suman las menciones Michelin y Repsol.
"Sí, sigo siendo joven y tengo un aspecto juvenil, pero el restaurante está bastante asentado y llevo 13 años trabajando en esto. No acabo de salir de la escuela y puedo entender que al principio se pueda calificar de promesa, pero tras cinco años, tras llenar todos los días, lo que veo no es una promesa, veo una realidad de negocio", opina.
Luchar por un gastronómico rentable
Frescura y delicadeza se manifiestan en todos los platos, como esta magra de atún con tomate confitado y jugo de tomate con vino manzanilla.
No es una forma de hablar cuando reivindica la viabilidad de Arrels, sino una certeza. "No quería conseguir una estrella y estar ahogada porque el negocio no fuera rentable", explica. "Cuando empecé tenía claro que primero tenía que ser rentable y eso pasaba también por dar valor a productos más humildes. También era un reto porque había que conseguir que la gente consumiera productos más humildes. Aquí no podía permitirme poner caviar o no vas a encontrar bogavante", ilustra.
Otro plato de gran frescura, como la ostra valenciana templada con hierbas a la crema, salicornia y albahaca, junto a la potencia de la olla de caracoles, que se presenta como un donut salado y relleno de una pasta de caracoles.
"Me obsesionaba tener un gastronómico rentable, que la gente tenga un buen sueldo, sus días libres, que trabajen bien y que trabajen felices", agrega. Ahora, en esa estabilidad, la inquietud de Vicky Sevilla no para. "Antes de la pandemia quería abrir una segunda marca porque tenía la idea, el personal, pero tras la pandemia y con la estrella, tengo que poner todos mis esfuerzos aquí", cataloga.
Una preocupación que pasa por "asentar la estrella, defenderla y tener clientes nuevos y no pensar en la segunda". Bajo esta mirada, un presente más o menos despreocupado: "Lo que queremos es trabajar a gusto, trabajar bien y si tiene que venir la segunda, que venga, pero no es algo que me obsesione ni algo que nos planteamos ahora mismo".
Comunitat Valenciana, una gastronomía en femenino
El espacio de Arrels está ganado a unas antiguas caballerizas palaciegas.
En toda la Comunitat Valenciana hay 22 restaurantes con estrella Michelin, ocho de los cuales tienen una mujer al mando (La Finca con Susi Díaz; La Salita con Bego Rodrigo; El Xató con Cristina Figueira o Lienzo con María José Martínez, además de Arrels) o compartiendo timón (como el caso de Fierro —Carito Lourenço—, de Tula —Clara Puig— o de Atalaya — Alejandra Herrador—).
Porcentualmente ninguna otra región de España tiene una mayor visibilidad de talento femenino en la guía francesa. "Mujeres cocineras ha habido toda la vida, pero en la alta restauración nos hemos incorporado tarde, pero vayas donde vayas hay una mujer en la cocina. En cualquier bar de pueblo verás que son mujeres las que cocinan, pero es significativo que las nuevas cocineras hayamos dado el paso y cada vez seamos más", explica.
Dos platos marinos en dos sentidos distintos: sepionet con salsa de cebolla a la brasa y parpataa de atún con jugo de carne y pimientos asados. Dos pruebas de versatilidad.
"Cuantas más seamos, más visibilidad vamos a tener y va a ser una ventaja más para las nuevas generaciones", cataloga al tiempo que muestra un especial cariño por Begoña Rodrigo: "la admiro porque fue la primera mujer cocinera que conocí y es un referente para muchas mujeres que empiezan y vean que puede ser real".
El buen momento de Arrels
Royal de espardeña con pato y anguila, acompañado de foie y pistacho en praliné. Uno de los platos más potentes del menú de Arrels.
Rentable, con un público fiel y creciente y con trabajadores felices, la marcha de Arrels parece llevar buen ritmo. "Cuando empezamos teníamos mucho cliente de Valencia, pero ahora nos viene también mucho cliente del resto de la comunidad y del resto de España", explica.
"Antes de la estrella ya notamos el cambio al cliente nacional y también tenemos mucho francés porque estamos en una buena zona de paso. Me acuerdo un día que me llamó la atención porque era la primera vez que no teníamos a ningún valenciano y teníamos a gente de Málaga, de Cuenca, de Barcelona y de Madrid", explica.
Con el aprendizaje de ciertos pasos con estrella como La Finca, La Salita o Saiti, Vicky intentó buscar su camino en Quart de les Valls, su pueblo y muy cerca de Sagunto, pero no encontró el local que se amoldase a lo que pretendía. Aparecería en Sagunto, donde a través de un préstamo ICO arrendó y arregló las caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta. Como ha reconocido en otras ocasiones: "me gasté más en la reforma que en el traspaso".
Tierra, mar y postre. Mollejas con puré de chirivía; corvina a la brasa con pasas y un helado de crema de mantequilla noisette y gel de fruta de la pasión.
Una cocina de carácter mediterráneo, de mercado y con buen conocimiento de lo local son los mimbres de Arrels, que además reúne sencillez, un carácter vegetal y marino de primer orden, y mucha finura. Trabajando con tres menús distintos, en orden creciente, la cocina de Vicky Sevilla es colorida, colorista y de frescura.
Sepionets, espardeñas, ostras, guisos de atún, navajas y corvinas conviven con platos de fuerte impronta tradicional como la olla de caracoles o con la abundancia de platos de huerta, otro de los terrenos que maneja con facilidad la chef valenciana, dando importancia a cebollas, chirivías, colirrábanos en invierno, que mutan en guisantes, espárragos y alcachofas cuando la primavera despunta.
Todo ello en un espacio luminoso, histórico y tranquilo, perfecto para pequeños caprichos o para celebraciones, que además permite a distintos comensales apostar por tres menús que favorecen ir probando distintas cosas o repetir en un corto plazo la experiencia Arrels.
Qué pedir: hay tres menús, el Llavor (corto), Saba (mediano) y Arrels (largo), pero la experiencia más completa se vive con el tercero. Si es un caso puntual, es nuestra recomendación, pero también la opción del Saba sirve para hacerse una idea de la propuesta. Los maridajes se cobran aparte.
Datos prácticos
Dónde: Carrer del Castillo, 18, Sagunto, Valencia.
Precio medio: Entre 48 y 89 euros, sin vino.
Reservas: Solo a través de su página web.
Horarios: de martes a domingo de 13:30h a 16:30h. Viernes y sábados también de 20:30h a 23:00h.
Imágenes | Arrels
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