La crisis sanitaria provocada por la pandemia mundial evidenció el desconocimiento generalizado de la sociedad en materia de seguridad alimentaria. Todos queríamos extremar las precauciones para prevenir los contagios, pero era difícil combatir la desinformación inicial cuando ya existían muchas dudas sobre cómo y cuándo deben desinfectarse los alimentos en casa. Coronavirus o no, son pautas básicas que todos tendríamos que aplicar a diario en nuestras cocinas.
El riesgo cero de cualquier tipo de contaminación a través de los alimentos no existe. Sin embargo, las probabilidades de contraer alguna enfermedad a través de la comida, en los países desarrollados, son mínimas. El sistema agroalimentario está construido con unos cimientos muy sólidos en los que intervienen numerosos organismos y autoridades que trabajan para que se cumplan las normativas internacionales de seguridad, en todos los eslabones de la cadena.
Incluso a las grandes corporaciones, empresas y multinacionales les interesa que se cumplan esas normas, por su propio bien -se pueden enfrentar a graves multas y problemas legales si incumplen las normas- y por algo básico: sus ingresos dependen del consumidor, por lo que les interesa mantenerlo sano y contento. Nadie quiere envenenar a sus clientes.
Así pues, nosotros, como consumidores, podemos estar tranquilos, siempre que hagamos la compra en establecimientos autorizados y de confianza. No podremos reclamar a nadie si cogemos una infección por comprar un melón salido del maletero de una camioneta en mitad de la carretera, o si compramos unos huevos fresquísimos a un vecino del pueblo donde hemos pasado las vacaciones.
En el momento en el que salimos de la tienda con nuestra compra empieza nuestra responsabilidad con los alimentos que vamos a consumir. El problelma es que la sensación de seguridad en la que vivimos -o vivíamos en tiempos prepandémicos- nos puede llevar a relajar las medidas básicas de higiene; total, "nunca pasa nada". Hasta que pasa, claro.
Antes de desinfectar: pautas de manipulación y limpieza básicas
En el hogar, lo más importante es mantener una higiene correcta y regular de la cocina, incluyendo suelos, superficies, electrodomésticos, utensilios, lugares o envases de almacenaje, útiles de limpieza y textiles, sin olvidar la higiene personal. El otro punto clave está en la manipulación, conservación y cocción de los propios alimentos y platos cocinados.
De poco nos servirá preocuparnos en desinfectar las verduras si luego las cocinamos con las manos sucias o usamos una tabla de cortar que es un nido de bacterias. Estas son las pautas básicas previas que siempre hay que aplicar:
- Lavarnos bien las manos con agua y jabón corriente al llegar a casa.
- Guardar la compra inmediatamente, retirando los envases desechables como cartones, anillas de bebidas, embalajes de plástico o madera, etc.
- Respetar siempre al máximo la cadena de frío, sobre todo en verano.
- Ordenar correctamente la nevera, con los alimentos con fecha de consumo preferente o caducidad próxima al frente, y los de mayor conservación detrás, atendiendo a las zonas más y menos frías del electrodoméstico.
- Revisar que no hay envases rotos o abiertos, ni alimentos dañados o estropeados. Desechar los huevos que aparezcan con una mínima fractura, verduras o frutas con moho, etc.
- Si vamos a congelar algo, que sea cuanto antes.
- Comprobar que la nevera y el congelador funcionan correctamente, a la temperatura adecuada (4ºC de media en el frigorífico), sin formación de hielo o escarcha; limpiar con productos adecuados cada semana.
- Evitar la contaminación cruzada al preparar y cocinar alimentos, usando tablas y utensilios específicos para vegetales crudos, para carnes crudas, para pescados crudos, y para alimentos cocinados.
- Cocinar correctamente los alimentos, especialmente carnes y pescados, alcanzando los 75ºC en el interior o parte más gruesa.
- Enfriar, envasar y refrigerar rápidamente las sobras.
Lavar con agua siempre y antes de desinfectar
Remarcamos que, en general, todos los alimentos que podemos adquirir cumplen unas estrictas normas higiénico-sanitarias, pero siempre podemos minimizar los riesgos con ciertos productos aplicando la desinfección casera. Lo que sí es imprescindible es la limpieza o lavado, vayamos a desinfectar o no.
- Hay que lavar con agua potable todos los productos frescos vegetales, salvo aquellos que ya vienen envasados y listos para consumir o cocinar, como las ensaladas u hojas verdes de cuarta gama. En el paquete lo debe indicar claramente.
- También se lavan primero las frutas o verduras que vayamos a pelar, pues podríamos contaminar el interior al retirar la piel. Los productos de piel dura, como manzanas, peras o patatas, hay que frotarlos bien, preferiblemente con un cepillo específico.
- La carne no es necesario lavarla si ya viene limpia; en el caso de las aves, además, está totalmente desaconsejado.
- Tampoco es necesario lavar el pescado que ya está limpio y preparado para cocinar (por ejemplo, filetes de bacalao, lomos de merluza, una lubina abierta, etc); es más aconsejable retirar la humedad o impurezas con papel de cocina. El marisco de concha sí se lava para que suelte la tierra.
- Los huevos no se lavan salvo, opcionalmente, en el último momento antes de abrirlos. Se secan siempre con papel de cocina desechable.
- Los cereales, legumbres y pastas crudas a granel sí conviene lavarlos; los envasados, salvo que el paquete así lo indique, no.
Alimentos que sí conviene desinfectar y cómo hacerlo
En casa solo podemos desinfectar vegetales frescos, frutas, verduras, hortalizas, brotes, germinados o cualquier tipo de hoja. Siempre después de haberlas lavado con agua, y solo en el caso de que las vayamos a consumir crudas o semicrudas sin pelar. No tiene mucho sentido desinfectar una zanahoria que vamos a pelar, cocer y triturar. Beatriz Robles lo explicaba claramente en su colaboración con el programa Saber Vivir de Televisión Española.
Se desinfectan los vegetales que vayamos a consumir crudos y sin pelar
El único desinfectante que debemos usar, como bien indica la AECOSAN, es la lejía común, que indique en el envase que es apta para uso alimentario. No sirven ni el jabón, ni el lavajillas, ni el vinagre, ni el alcohol -o bebidas alcohólicas de alta graduación-, ni el bicarbonato, ni el zumo de limón.
Cualquier producto de limpieza que no esté autorizado para uso alimentario, está completamente descartado.
- La lejía (hipoclorito sódico) debe estar etiquetada claramente como “apta para la desinfección de agua de bebida”.
- Hay diluir una pequeña cantidad en agua potable, diferente a la que se haya usado para lavar el alimento.
- Se utiliza una proporción de, aproximadamente, 4,5 ml o 1 cucharadita de postre por cada 3 litros de agua.
- El alimento se debe sumergir por completo en dicha disolución durante 5 minutos.
- Después hay que volver a lavar y enjuagar con agua corriente fría y nueva.
- Las hojas y vegetales delicados conviene desinfectarlos después de cortarlos, y después de enjuagarlos hay que secarlos por completo con una centrifugadora de ensaladas; los demás alimentos se secan con papel de cocina desechable.
- Hay que consumir el producto desinfectado inmediatamente y manipularlo con utensilios completamente limpios.
¿Sirven los productos comerciales publicitados como desinfectantes de alimentos? Sí están autorizados como tal, sí, pero suelen ser más caros que la lejía, cuando en realidad se basan en la misma fórmula. Si en la composición de la etiqueta aparece el hipoclorito de sodio, es exactamente lo mismo que la lejía, solo que, casi con toda seguridad, tenga un precio mucho más elevado.
Los alimentos más susceptibles de contener patógenos contaminantes son los brotes germinados y pequeños vegetales de conservación muy corta, especialmente si son de origen silvestre o sin envasar. Como recuerda Miguel Ángel Lureña, pueden transmitir parásitos que causan enfermedades en ocasiones muy graves.
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