Parece que todas las semanas se destapa algún escándalo relacionado con la alimentación y así, al detectarse trazas de carne de caballo en unas hamburguesas en Irlanda y el Reino Unido, y posteriormente en España, se ha desatado en toda Europa el lío de las hamburguesas y su etiquetado.
Lo primero que hay que señalar es que la infracción detectada no es en sí la carne de caballo, que es perfectamente comestible, sana y legal. Lo que es criticable es se detectó la presencia de dicha carne sin que lo indicase el etiquetado entre los ingredientes de las hamburguesas analizadas. Además, en el Reino Unido, el consumo de la carne de caballo es prácticamente un tabú cultural.
Al parecer, el origen de la carne con la que se habían elaborado las hamburguesas es Polonia y tanto las hamburguesas analizadas en el Reino Unido como las de Irlanda, señalaron que lo que en principio eran trazas ha llegado en realidad a casi un 30% de carne de caballo en lo que supuestamente eran beefburgers o hamburguesas de carne de vacuno.
Las hamburguesas envasadas españolas
En nuestro país, la OCU realizó un análisis de 20 muestras de hamburguesas frescas envasadas en los distintos supermercados y centros comerciales, que venían etiquetadas como Preparado de Carne picada o como Burger meat emitiendo un informe sobre los resultados.
La calidad detectada en el análisis realizado a las distintas muestras, señala que solo 4 de ellas están elaboradas con carne de buena calidad, 9 con carne de calidad aceptable y 7 con mala o muy mala, destacando además la presencia de alto contenido de sulfitos y otros conservantes. Al haber hecho el análisis tras el escándalo de Irlanda, se analizó la presencia de ADN de caballo, detectándose en 2 de las 20 muestras.
El motivo de que una carne se califique en este informe como buena, aceptable, mala o muy mala es básicamente su contenido en grasa y no tanto sus características analíticas ni organolépticas. El informe de la OCU no permite en sí mismo valorar su clasificación en este sentido.
Cómo se debe etiquetar la carne de hamburguesas en España
Según la legislación vigente, los preparados cárnicos para hamburguesa deben responder a una de estas tres formas de presentación, estando etiquetados en consecuencia:
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Carne picada: En este caso la hamburguesa debe estar hecha solamente con carne picada y un porcentaje inferior al 1% de sal. Esta hamburguesa tiene un periodo de caducidad muy corto al no llevar conservantes.
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Preparado de carne: Para las hamburguesas elaboradas con carne picada y otros condimentos y conservantes, por lo que tiene una mayor duración en cuanto a fecha de caducidad
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Burger Meat: Carne para hamburguesas que responde a las exigencias de una Directiva Europea, por lo que lleva denominación en inglés, y que se aplica a hamburguesas elaboradas con un preparado de carne como el anterior al que se incorporan cereales, hortalizas y puede llevar sulfitos.
En general, todos los productos analizados estaban bien etiquetados en este sentido, ya que respondían a los dos últimos típos. Otro tema es si su composición o ingredientes eran mejores o peores, pero todos estaban dentro de la legalidad. En cuanto al contenido de carne de caballo, si bien el consumo de esta carne es sano y perfectamente legal, es un fraude en el etiquetado vender hamburguesas con carne de caballo si se venden diciendo que es carne de vacuno.
La opinión de los productores, las Asociaciones y Federaciones Detallistas de la Carne
La CEDECARNE (Confederación Española de Detallistas de la Carne) y la ANICE (Asociación Nacional de Industrias de la Carne Española) han mostrado su rechazo al análisis de la OCU, fundamentalmente porque dicho informe ha creado una alarma social y porque en tanto en cuanto no estén del todo claros los protocolos de cómo se han realizado los análisis, puede cuestionarse su rigor analítico.
Respecto a los sulfitos, uno de los campos donde se ha producido mayor batalla, señalan que su etiquetado es preceptivo siempre que se utilicen por su carácter de alergénico, y que no se trata de una triquiñuela legal para utilizarlos para enmascarar mala calidad.
Respecto al contenido de sal, los productores señalan que el 1% de sal, es decir un gramo de sal por cada 100 gramos de producto se corresponde a lo establecido por la Food Standard Agency, si bien por la recomendación de la Organización Mundial de la Salud de reducir el consumo global de sal, el consumo sería excesivo si se consumieran más de seis hamburguesas al día
Finalmente respecto a la calidad de las muestras, considera que la OCU ha valorado como mejor o peor unas muestras que otras, atendiendo a su contenido en grasa, lo cual en sí mismo no significa que sean mejores o peores. Como la OCU no ha aclarado como ha hecho esta valoración, ponen en entredicho el contenido del informe en ese aspecto.
En mi opinión, la presencia de más o menos grasa en las hamburguesas, no perjudica su calidad, más bien al contrario porque aporta jugosidad y mejora su textura, siempre y cuando no pasemos de un 15% del total. Además, la grasa es más barata que la carne magra
Conclusiones
En principio debemos recordar que todo este lío de las hamburguesas y su etiquetado, se ha disparado más por el tema del contenido de carne de caballo que por otros componentes incluidos en los preparados cárnicos que venden como hamburguesas. Para quedar tranquilos, quizás lo mejor sea preparárnoslas nosotros mismos, con carne picada y con cualquiera de nuestras recetas de hamburguesa. Así estaremos seguros de lo que llevan. Pero si optamos por algunas de las que vienen preparadas, recordad lo conveniente que es hacer una revisión de la composición y el etiquetado para saber qué estamos comprando.
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