La congelación es uno de los mejores métodos que podemos usar en casa para conservar alimentos crudos y cocinados, pero no siempre se hace bien. A menudo caemos en malas prácticas que además de estropear la comida podrían ser un riesgo para la salud, o se nos olvida que los congelados también caducan. ¿Y qué pasa con la comida descongelada, se puede volver a congelar?
Si bien la AECOSAN afirma en su guía de información nutriciona básica que “nunca se debe volver a congelar un alimento que se haya descongelado previamente”, hay excepciones que sí se pueden contemplar, siempre con el máximo cuidado. Antes de nada hay que saber usar el congelador correctamente y cómo descongelar sin riesgos.
¿Qué ocurre al congelar y descongelar un alimento?
La congelación es un método de conservación de alimentos y productos que se basa en someterlos a temperaturas muy frías para alargar su vida útil. Lo que conseguimos es detener el crecimiento de los microorganismos que pueden afectar a la comida. Hay tres tipos:
- Beneficiosos: como los usados en la elaboración de queso, yogur, kéfir, pan, etc.
- Alterantes: modifican la apariencia del alimento, produciendo su deterioro progresivo.
- Patógenos: pueden producir toxiinfecciones más o menos peligrosas.
La temperatura habitual de congelación es -18ºC, suficiente para parar el crecimiento microbiano. Pero hay que recordar que con la congelación los microorganismos no se destruyen, solo permanecen inactivos o se ralentiza su actividad. Por eso la comida congelada también caduca, y si un producto está afectado por patógenos, seguirán ahí una vez descongelado.
Nota: la congelación sí evita la intoxicación por anisakis, ya que en este caso no es un microorganismo, sino un parásito.
Al descongelar un alimento crudo o un plato cocinado se reactiva la actividad microbiana; los microorganismos continúan con su multiplicación en condiciones normales. Es como quitar el botón de pausa en el proceso de deterioro del alimento, que retoma su camino a velocidad normal hacia el fin de su vida útil apta para el consumo.
Además, durante la congelación se producen alteraciones físicas que modifican el aspecto y la textura, afectando incluso al sabor. Por eso hay alimentos que no admiten bien la congelación, como las grasas o la patata. Lo ideal es congelar a gran velocidad y descongelar lentamente a temperaturas bajas, en la nevera, para no alterar las propiedades organolépticas y minimizar el crecimiento microbiano.
¿Por qué se recomienda no recongelar?
Teniendo todo esto en cuenta, está claro que recongelar comida descongelada supone correr ciertos riesgos que sería mejor evitar. Al descongelar hemos reactivado la actividad de los microorganismos, el alimento ya habrá avanzado un poco más hacia su deterioro y podrían haberse desarrollado o multiplicado patógenos peligrosos.
La idea de peligro que se asocia a volver a congelar tiene algo de mito o creencia popular, pero no está falta de razón, sobre todo cuando se desaconseja por expertos en la materia. Si habitualmente ya se cometen errores de seguridad alimentaria en la cocina doméstica -y algunas profesionales-, parece lógico apostar por el “mejor prevenir que curar”.
La realidad: la comida congelada sí se puede recongelar, con algunos peros
No todas las autoridades de seguridad alimentaria rechazan la recongelación. Tal y como declaró aquí Tina Hanes, del Servicio de Inspección Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, cualquier alimento crudo o cocinado que haya sido congelado y descongelado correctamente puede volver a congelarse, siempre que no se haya estropeado.
Eso incluye tanto comida cocinada como verduras, carne, pescado, o marisco crudos y procesados. Haber pasado por la congelación no “invalida” poder volver a congelar, siempre y cuando se sigan cumpliendo las condiciones de seguridad alimentaria. Y, por supuesto, una vez de nuevo descongelado debería consumirse rápidamente.
El problema está en que esa recongelación debería producirse en el periodo de tiempo más corto posible, especialmente los productos crudos. Nunca deberíamos dejar más de un día una pieza de carne o pescado descongelada en la nevera, pues en el momento en que empieza su descongelación ya se están reactivando los procesos de deterioro.
El Departamento de Salud y Servicios Sociales de Estados Unidos recomienda mantener la comida descongelada a no más de unos 4,44ºC, por eso es importante descongelar siempre en la nevera y no romper la cadena de frío. Si hemos cambiado de opinión en mitad del proceso de descongelación, y por tanto aún se conservan cristales de hielo, la mayoría de alimentos serán totalmente seguros para recongelar.
Productos como frutas, verduras, elaborados de panadería o repostería y ciertos platos cocinados podrán sufrir pérdidas de calidad, pero no por ello serán menos seguros de consumir. Por supuesto, si vemos algo “raro” en el producto -un color extraño, olores sospechosos...-, lo mejor es no jugársela.
Mucho más seguro: recongelar comida que ha sido cocinada
La gran excepción a la regla de no recongelar en la que todos los expertos coinciden está en la comida que ha sido cocinada después de descongelarla. Por ejemplo, si hemos descongelado carne de ternera cruda de forma correcta y luego hemos preparado un guiso con ella, no hay ningún problema en congelar ese plato.
Cocinar a altas temperaturas -en general, más de 70-75ºC- sí destruye la mayoría de patógenos peligrosos y digamos que “reinicia” en cierta manera el contador de deterioro. El alimento se habrá transformado por los procesos químicos de la cocción y la mayoría de microorganismos habrán sido destruidos, por lo que la congelación será más segura.
Para congelar platos cocinados minimizando el riesgo se aconseja antes disminuir la temperatura rápidamente y nunca dejar la comida en la cocina demasiado tiempo -nunca más de dos horas-. Para ello podemos separarla en recipientes fríos y pequeños, poco profundos, sin tapar, incluso colocarlos sobre hielo.
¿Vale la pena arriesgarse a recongelar comida o alimentos descongelados? Eso ya depende del juicio y la responsabilidad de cada uno. Cumpliendo todas las recomendaciones sí es posible, pero casi seguro que perderemos, al menos, calidad. Mi consejo general es intentar planificarse bien y tener siempre bien organizados tanto el congelador como la nevera.
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