La temperatura es un factor al que no se suele dar el valor que merece en la cocina, pese a que juega un papel crucial tanto durante la cocción como en la degustación de alimentos y bebidas. Y a la hora de dominar la técnica de la barbacoa o parrilla, dar con la temperatura perfecta puede marcar la diferencia entre un resultado aceptable o un festival de sabores y texturas.
Sabemos que aplicar una temperatura muy elevada durante un tiempo breve permite marcar, dorar o tostar los alimentos creando costras más crujientes y potenciando la reacción de Maillard, pero también impide que el interior del alimento se cocine antes de quemarse por fuera -un error habitual en los bizcochos cuando el horno no está bien calibrado-. Y que la baja temperatura prolongada logra el efecto contrario, cocciones suaves, texturas tiernas y liberación de jugos y grasas.
Por mucho que la cocina se perfecciona con la experiencia y la intuición, conocer la temperatura del interior de los alimentos permite acertar con precisión el punto exacto, algo importante tanto a nivel gustativo como de seguridad alimentaria. Si tenemos poca experiencia cocinando sobre brasas, un termómetro puede ser el pinche de cocina más valioso cuando montemos barbacoas en casa.
Evidentemente, no a todo el mundo le gusta la carne, el pescado o la verdura con el mismo punto de cocción. Pero sí es cierto que hay un espectro gastronómicamente más aceptado en el que se considera que cada producto ofrece sus mejores cualidades organolépticas. Y, por mucho que uno sea defensor del "poco hecho", hay niveles de crudo que no deberíamos sobrepasar si no queremos correr riesgos sanitarios.
Un novato de la barbacoa siempre teme que la comida se pase demasiado o que quede poco cocinada por dentro. Y no olvidemos el ya mencionado clásico terror del cocinero aficionado: exterior carbonizado, interior crudo. Cortar un chuletón en medio de las brasas para comprobar el punto no es una opción muy recomendable; mejor confiar en un buen termómetro que incluso puede avisarnos al conectarse con el teléfono móvil, como podemos hacer con el Meater.
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Temperaturas mínimas más seguras
Aunque las temperaturas de cocción mínimas consideradas seguras para diferentes alimentos difieren ligeramente entre los países e instituciones, se consideran los 70-80ºC como la media básica general para recordar siempre.
Estas son las temperaturas que recomienda la AESAN tras la última revisión del Comité Científico del organismo:
- Carnes. Se recomienda alcanzar una temperatura de 70°C en el centro del alimento durante al menos 1 segundo durante el cocinado (o tratamiento equivalente).
- Aves. Pollo y pavo jamás se deben consumir si no están completamente cocinados. Se recomienda que la temperatura sea de 74-75°C durante al menos 1 segundo.
- Pescado. Se recomienda alcanzar una temperatura de 68°C durante al menos 15 segundos en el centro del producto.
- Pescados rellenos. La temperatura a alcanzar en el centro del producto debe ser de 74ºC durante al menos 15 segundos.
- Moluscos crudos. El cocinado debe realizarse a 90°C durante al menos 90 segundos en agua hirviendo (o tratamiento equivalente).
- Platos que contengan huevo. La temperatura interna adecuada para el cocinado es de 70°C durante al menos 2 segundos (o tratamiento equivalente), para no requerir el uso de ovoproductos pasteurizado.
- Huevos de consumo inmediato. Se recomienda realizar el cocinado de forma que en el centro del producto se alcancen 63°C durante al menos 20 segundos, siendo aplicable a preparaciones como huevos fritos y tortillas que, de forma cotidiana, pueden no llegan a cuajar completamente.
- Vegetales. Se considera adecuada la combinación de 70°C durante al menos 2 minutos en el centro del producto.
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Las temperaturas precisas para una barbacoa
Con las recomendaciones de seguridad presentes, pasamos a continuación a desglosar los productos más frecuentes de cocinado en una barbacoa o parrilla con el rango de temperaturas recomendado para lograr los mejores resultados. Hay que recordar que las carnes, sobre todo las de ternera o vacuno y los cortes más grandes, se deben retirar unos grados antes de llegar a la temperatura óptima porque seguirán concinándose durante el reposo.
Los mejores termómetros para este menester son los digitales de lectura instantánea; los que incorporan sondas de quita y pon serán más versátiles, y aún más útiles resultan los que tienen alarma programable.
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Carne de ternera, vacuno y cordero en general. Poco hecho o prácticamente solo sellado (rare) 49-54°C; algo más hecho pero aún crudo por dentro (medium rare) 54-57°C; en su punto (medium) 57-63°C; en su punto bien hecho (medium well) 63-68°C; muy hecho (well done) 68°C y temperaturas superiores.
Carne de cerdo en general. En su punto bien hecho (medium well) 63°C; muy hecho (well done) 66°C y temperaturas superiores.
Filetes de vacuno. Depende del tipo de corte y su calidad, pero en general nos referimos a piezas de cierto grosor y no a los típicos filetes finos de plancha, como entrecot, solomillo o chuletones. Para obtener el punto de poco hecho, con el interior ligeramente crudo (medium rare) y jugoso, se aconseja retirar la pieza de la parrilla al alcanzar los 53°C, un par de grados más si se prefiere algo más hecho. En función del grosor habrá que dejarla reposar entre 3-8 minutos para que suba un poco más la temperatura interna y esté perfecto.
T bone steak. Esta pieza de vacuno es muy popular en Estados Unidos precisamente para la barbacoa; el hueso separa parte de solomillo y de entrecot, siendo un corte carne de gran calidad. Se recomienda cocinar hasta los 55–57°C para obtener un punto con el interior ligeramente crudo (medium rare) y 58–62°C para cocinarlo al punto totalente cocido por dentro, pero jugoso. La clave está en retirar la pieza de las brasas cuando falten 6ºC antes de llegar a la temperatura elegida, y dejarlo reposar 3-5 minutos.
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Picaña. Este corte, al ser más grueso, se recomienda cocinar primero sobre llama indirecta hasta los 46°C, para después sellar la pieza por fuera, girándola cada minuto, hasta llegar a los 51–53°C en el interior, dejándola reposar 2-3 minutos. Si te gusta más hecha, sube algún grado más.
Pechugas de pollo. Esta carne tan magra se debe cocinar entera, no en filetes, y preferiblemente bien cubierta de un marinado o adobo o aceite aromático con hierbas y especias, engrasando además bien el grill. Se recomienda cocinar a alta temperatura directamente sobre la fuente de calor o llama, dejándola varios minutos al principio antes de girarla, dándole la vuelta las veces que sea necesario hasta que en el interior se alcancen los 68°C. Es suficiente con dejarla reposar uno o dos minutos.
Solomillo de cerdo. Otra pieza magra que puede quedar demasiado seca si nos pasamos de cocción, y que no se recomienda tampoco dejar medio cruda por dentro. Primero es aconsejable igualar el grosor externo con un martillo de carne y después marinarla bien durante algunas horas, además de poder incluir la opción de cubrirla con una mezcla de especias o rub. La temperatura máxima aconsejable de cocción es de 63°C; por encima es más probable que se nos quede pasado.
Chuletas de cerdo. Para la barbacoa deben ser piezas bien, bien gruesas, nada de los cortes que haríamos a la plancha. La clave aquí está en controlar constantemente la temperatura para no sobrepasar los 60ºC. Primero se deben cocinar en la zona menos caliente, sobre fuego indirecto, hasta unos 53-54ºC, y luego marcar el exterior sobre la zona más caliente de llama solo hasta los 60ºC.
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Costillas de cerdo o ternera. Intenta primero quitar la membrana blanca que suele recubrir la parte superior; si no sale fácilmente, haz unos cuantos cortes en cruz con un buen cuchillo afilado por toda ella. Para que el aderezo de especias o rub se adhiera bien, puedes cubrir la carne con mostaza, salsa barbacoa, yogur o incluso un poco de mayonesa o simple aceite. Tras embadurnar bien la pieza, cocínala a la barbacoa, mejor con un ahumador, a 135°C hasta alcanzar 70-71°C. Luego cúbrela con papel de aluminio y continúa la cocción hasta los 95°C internos. Puedes dejar el costillar secar un poco sobre el grill ya destapado en una zona menos caliente.
Hamburguesas. Depende un poco del tipo de carne y las mezclas usadas, pero lo recomendable es que se alcancen los 70-71°C internos para que sean seguras de comer. Si picas tu propia carne, puedes cocinarlas con más seguridad dejándolas menos hechas, hasta los 55–60°C, extremando precauciones. El mejor método es el de las dos fases: primero se cocinan tapadas en la zona menos caliente hasta los 57-60°C; luego se terminan de marcar más a fuego hasta los 70-71ºC finales.
Filetes de pescado. Tanto para comer tal cual o para hacer tacos y demás, lo ideal es usar piezas gruesas y firmes de pescados como atún y bonito, emperador o pez espada, mahi-mahi o una buena merluza, halibut o mero. Ganarán mucho con un marinado o adobo y se deben cocinar sobre una parrilla bien engrasada con aceite, dejando que se caliente bien antes de poner la pieza. El pescado se voltea varias veces tras un primer cocinado de unos 3-4 minutos, hasta alcanzar los 49-52°C.
Salmón sobre madera de cedro. Las plank cedar son un accesorio muy recomendable para las barbacoas, especialmente si nos gusta el salmón con toques ahumados. Primero se debe dejar la madera a remojo para evitar que se queme, unas dos horas, y luego es recomendable calentar la barbacoa hasta los 191–204°C. Lo ideal es cocinar el pescado tapado para potenciar el ahumado, colocando el termómetro, si tiene alarma, para que suene a los 52°C, nunca por debajo, salvo que haya estado congelado al menos 72 horas.
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