Los profesionales saben muy bien que en el complejo proceso de elaborar un buen helado no se puede descuidar la fase de conservación, pues la temperatura y la humedad son claves para mantener la calidad. Pero en casa es habitual que nuestros helados, caseros o comerciales sufran el mal de las quemaduras de congelación. ¿Por qué se produce y cómo podemos evitarlo?
En una heladería artesanal se controlan con precisión la temperatura de los congeladores que exhiben y conservan los helados, para así poder ofrecer el producto con la textura óptima. El buen helado tiene que poder servirse sacando bolas o porciones sin demasiado esfuerzo, permitiendo cierta maleabilidad, sin derretirse demasiado rápido, pero con esa cremosidad característica que resalta también su sabor.
El problema de los congeladores de casa es que tienen temperaturas muy bajas y un ambiente muy seco para un helado artesano. Esto provoca que nuestras elaboraciones caseras, por muy precisas que sean las recetas o la máquina que usemos, tiendan a convertirse en bloques duros con el tiempo. Por eso lo ideal es consumirlos en el momento en el que salen de la heladera.
Los productos industriales incluyen aditivos buscando precisamente evitar ese efecto, que nos obligaba a dejar las tarrinas unos minutos sobre la encimera antes de intentar clavar la cuchara. Recordemos que estos aditivos no tienen por qué influir en el sabor ni suponen un problema para la salud, pues todos están aprobados por la EFSA. Debería preocuparnos más la calidad de las materias primas y la cantidad de azúcares o grasas añadidas.
Texturas y calidades aparte, el congelador doméstico tiende a producir quemaduras en los alimentos. Son muy frecuentes en la carne y el pescado, aunque también puede aparecer en productos cocinados, y eso incluye a los helados, sean del tipo que sean.
Es un efecto que se produce cuando, debido a la baja humedad, el agua congelada que contienen los propios alimentos se convierte en vapor sin pasar por estado líquido. Surge así una capa de pequeños cristales en la superficie que suele dañar la estructura y deteriora el producto, aunque su consumo sigue siendo seguro.
Para evitar estas quemaduras y disfrutar al máximo de nuestros preciados helados, no solo en verano, hay algunos trucos que podemos aplicar en casa.
Prioriza envases pequeños
Cuando hagas helado casero, elige envases de tamaño más reducido a la hora de conservarlo en el congelador, separando en diferentes porciones si fuera necesario. Así evitas tener que abrir y cerrar el recipiente para servir nuevas raciones, lo que además acelera su deterioro. Además, será más fácil de servir, pues se atemperará antes.
En el caso de los helados comerciales, procura no dejarte llevar por las tarrinas enormes o las ofertas especiales, salvo que seáis muchos en casa y se vaya a consumir rápido. Así evitarás además abusar de más de un producto muy calórico que debería ser consumo ocasional.
Respeta la cadena de frío
No es aconsejable volver a congelar alimentos ya descongelados -con sus excepciones-, y por eso hay que evitar también descongelaciones parciales. Somos más conscientes de la importancia de mantener la cadena de frío en productos crudos como la carne o el pescado, pero es habitual que hagamos un poco la vista gorda con helados y similares.
La calidad se va a resentir enormemente si sometemos al producto a un constante cambio de temperaturas que modifican su textura. En principio no supone ningún problema para la salud, salvo que se descongele por completo y lo dejemos expuesto al calor ambiental, pero sí afectará a sus propiedades organolépticas.
Cubre la superficie expuesta
La exposición al aire es uno de los factores que más propician las quemaduras por congelación. Cuando abrimos un evase de helado y lo queremos volver a congelar, lo ideal sería cubrir la superficie con plástico film, papel encerado alimentario o incluso papel de horno.
Además hay que procurar que el recipiente esté cerrado herméticamente, siendo muy aconsejable recurrir a las envasadoras al vacío o envases con extractores para disminuir aún más la presencia de aire en el interior. Cuanto mejor sellado esté, mejor se conservará.
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Separa la porción cortando el propio envase
Este truco compartido por la conocida marca estadounidense Ben & Jerry's es una idea ingeniosa que podemos aplicar a los envases de helados de tipo cubo cilíndrico, que suelen ser de cartón.
La idea es cortar con un buen cuchillo un disco de helado del tamaño de la porción que queramos comer, directamente atravesando el propio envase, para volver a encajar rápidamente la tapa y así poder devolverlo al congelador sin dejar que pierda mucha temperatura.
Solo queda depositar el helado cortado en un plato o cuenco, retirar el anillo de cartón y remover un poco el producto para dejarlo cremoso con la cuchara. También se pueden cortar con la hoja del cuchillo los posibles cristales de hielo que se puedan haber formado en la superficie, retirándolos sin perder demasiada crema.
Guarda el helado boca abajo
Otra idea que recoge esta marca consiste, sencillamente, en depositar el envase al revés. De esta manera, la parte superior del helado que estará más descongelada caerá hacia la tapa, sellándola por completo. Solo hay que tener cuidado en que el envase cierre herméticamente o podría crearse un pequeño -y pegajoso- desaguisado en el congelador. Para evitarlo, lo mejor es aplicar el truco anterior de taparlo con film o papel.
Colócalos al fondo
La teoría nos dice que, cuanto más rápidamente se congele y más frío esté, a una temperatura constante, mejor se conservará el helado y menos alteraciones sufrirá, alargando su conservación en las mejores condiciones.
Por eso, además de respetar la cadena de frío y evitar sacar y meter el envase, lo mejor es depositar los helados al fondo del electrodoméstico, detrás de otros alimentos, para que esté bien protegido, en la zona más fría y sin exponerse a los cambios de temperatura ni a las corrientes de aire que se producen al abrir la puerta.
Si tenemos un congelador de cajones, elegiremos al que menos uso vayamos a dar, donde almacenemos los alimentos a largo plazo o de uso esporádico, y debajo de ellos. Solo habrá que acordarse de que el helado está ahí.
Cuida el mantenimiento del congelador
Este es un consejo final, básico y general, que deberíamos aplicar siempre tanto en con el congelador como con la propia nevera, o cualquier aparato. Si no funciona bien, difícilmente podremos conservar en las mejores condiciones los alimentos, y se estropearán antes.
Lo ideal es contar con un congelador de, mínimo, tres estrellas, comprobando que alcanza y mantiene la temperatura indicada de forma constante. Un termómetro específico podrá sacarnos de dudas si sospechamos que no enfría lo suficiente. Además hay que limpiarlo correctamente de forma regular, mantenerlo en orden, sin olores ni restos de comida, y sin hielo o escarcha.
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