Chocolate y San Valentín casi parecen sinónimos. No solo en Japón se vive con locura este fenómeno, nuestra tradición de celebrar el amor regalando y devorando chocolates de todo tipo viene ya de lejos. Hoy las marcas y los artesanos intentan hacer su agosto, pero el mejor regalo seguirá siendo el hecho por nosotros mismos.
Elaborar bombones o trufas es todo un placer que cualquier amante del cacao debe experimentar alguna vez. La misma preparación puede ser una buena actividad para hacer en pareja, pues no deja de tener su punto seductor, y nos permite jugar con los ingredientes y la presentación a nuestro gusto. Y, por supuesto, nos dará mucho juego más allá del 14 de febrero.
Conceptos clave
Antes de lanzarnos a poner perdida la cocina, es importante tener claros ciertos conceptos clave para trabajar correctamente con el chocolate. Hay que recordar que, como tal, no es un ingrediente natural, sino un producto elaborado formado esencialmente por:
- Pasta de cacao a partir de los granos de cacao.
- Manteca de cacao (grasa).
- Azúcar o edulcortantes.
La proporción de cacao y azúcar marcará el tipo de chocolate, su intensidad aromática y su sabor, además de su cantidad de grasa total y azúcares. Además, pueden incorporar otros ingredientes como leche o derivados, algún emulsionante y aromas naturales o artificiales. El chocolate blanco no tiene pasta de cacao, solo manteca y azúcar.
El proceso de elaboración de chocolate es complejo y pasa por diferentes fases que empiezan con la selección y tostado de los granos; como en el café, cada maestrillo tiene su librillo, y en el mundo especializado encontramos una gran variedad de chocolates con sabores, aromas y texturas diferentes.
En casa lo que nos interesa es saber que nuestros bombones saldrán más ricos cuanto mejor sea la materia prima. Invertir en chocolate de primera calidad es tener la mitad del trabajo hecho, y no siempre es buena idea escoger los chocolates llamados "para postres". Suelen ser demasiado recios, muy dulces y, en definitiva, poco interesantes.
Lo ideal es apostar por chocolate de, aproximadamente, un 60% de cacao, aunque también se pueden elegir chocolates con leche. Ese porcentaje se refiere a la cantidad de cacao sobre el azúcar, no sobre el total que incluiría la manteca. Por eso hay chocolates del mismo porcentaje que tienen más grasa que otros.
Cómo trabajar el chocolate: fundido y atemperado
Un paso del que no nos vamos a librar es el de fundir el chocolate. Si además queremos que conserve brillo, y luzca bonito, homogéneo y sin manchas, tendremos que atemperarlo. Esta primera fase hay que manejarla con cuidado y no tener prisa, ya que el chocolate es un producto muy delicado que puede estropearse con el mínimo descuido.
El método más seguro es el baño maría, que permite controlar con precisión el punto exacto sin riesgo de que se queme. Lo mejor es confiar en un recipiente especial que ofrezca estabilidad, procurando que el agua nunca toque directamente la base del cazo donde está el chocolate, y sin dejar que hierva para que tampoco salpique agua
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El fundido irá más rápido si picamos el chocolate en piezas menudas, si lo rallamos o si usamos chocolate en pastillas, no chips, normalmente destinadas a un uso más profesional. Unas varillas pequeñas de pastelería ayudarán a obtener una buena textura, y una lengüeta es esencial para retirar hasta la última gota de chocolate derretido.
Para atemperarlo, es decir, volver a bajar la temperatura para después subirla de nuevo a unos grados concretos, necesitaremos un termómetro. Los más precisos son los de pastelería o de azúcar, diseñados específicamente para trabajar con elaboraciones dulces, de azúcar. Aquí se detalla todo el proceso paso a paso.
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En los obradores profesionales suelen contar con una superficie de mármol o de granito frío para extender el chocolate fundido y enfriarlo, usando una espátula para extenderlo y una rasqueta que permite recogerlo. Si en casa no tenemos, podemos recurrir a las hojas de guitarra sobre una bandeja metálica enfriada, o añadir un poco de chocolate sólido que, al fundirse, bajará su temperatura.
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Elaboración de trufas y bombones
Las trufas básicas son la mejor receta con la que empezar; el formado irregular incluso les sienta bien, no tienen que salir todas iguales y perfectas. Para facilitar la tarea, es útil contar con tenedores especiales de chocolatería, así como una rejilla o colador de malla muy fina donde sacudir el exceso de rebozado.
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Estas trufas parten de una ganaché simple (chocolate fundido y nata con alto porcentaje de grasa), que se deja enfriar hasta que permite extraer bolitas o porciones. ¿Queremos trufas más redondas y mancharnos menos? Podemos usar un sacabolas. Para cubrirlas tenemos el clásico cacao en polvo, pero podemos emplear frutos secos picados, coco rallado, té matcha, frutas deshidratadas molidas, sprinkles, bolitas o virutas de azúcar, etc.
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Otra opción es volver a bañarlas en chocolate fundido, negro, con leche o blanco, para jugar con los contrastes de sabor y color. En ese caso, nada mejor que una herramienta como la cuchara perforada. Siempre hay que dejar escurrir el sobrante antes de retirar cada trufa y dejarla secar completamente, sobre rejilla o papel antiadherente.
Si nos ponemos aún más sibaritas, una vez solidificada esa capa podemos aplicar decoraciones de más chocolate fundido con una manga pastelera de boquilla muy fina, haciendo filigranas o lo que nos permita el pulso. Los lápices pasteleros de precisión también son muy útiles para estos menesteres y menos engorrosos.
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En cuanto a los bombones, lo primero será contar con moldes adecuados. La silicona es muy cómoda a la hora de desmoldar las figuras, aunque también dan excelentes resultados los moldes de plástico transparente resistente, siempre que sean de una buena marca de calidad, y que siempre son reutilizables.
Para elaborarlos rellenos necesitamos moldes con cavidades profundas; lo primero es cubrir todo el fondo con una fina capa de chocolate atemperado que hay que dejar enfriar por completo. Se puede usar un pincel o verter el chocolate directamente y escurrir el exceso, ayudándonos de una espátula.
A continuación, ya podemos rellenarlos al gusto: con ganaché, fruta o frutos secos, mermelada, crema, mazapán, dulce de membrillo, guindas... Se cubre finalmente con una tapa de chocolate fundido y, de nuevo, hay que esperar a que estén fríos y completamente secos antes de desmoldar.
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Para San Valentín o aniversarios más personales podemos elegir los clásicos moldes de corazones, también válidos para Navidad. Si queremos darles un toque de color podemos usar una capa exterior de chocolate blanco teñido con colorantes especiales de chocolate, o usar deco melts, aunque estos últimos son un poco empalagosos y conviene usarlos con moderación.
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Fotos | Unsplash - Pixabay
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