Cómo hacer una fondue de carne para sorprender a tus invitados (también con pescado o verduras)

La fondue de queso es uno de los platos más icónicos de Suiza, pero no es la única que se disfruta en el país helvético. En invierno, cuando las noches son muy largas y frías, no hay nada mejor que refugiarse junto a la chimenea alrededor de una cazuela humeante en la que cocinar piezas de carne, en buena compañía y con multitud de guarniciones.

Es tradición en muchos hogares suizos dedicar alguna comida o cena de Navidad a la fondue de carne que también admite verduras y pescado, un plan estupendo que podemos imitar para salirnos de lo típico en las fiestas. Quizá sea demasiado atrevimiento para Nochebuena, pero puede ser una idea muy original para invitar a los amigos o despedir el año de una manera distinta.

Las ventajas de una fondue de carne

Yo no era consciente de vivir una costumbre suiza, pero en mis primeros recuerdos de nocheviejas en casa siempre está presente el craquelon metálico de mis padres presidiendo la mesa, rodeado de multitud de cuencos y platos con alimentos y salsas de todo tipo. Era muy divertido, aunque los niños más pequeños teníamos prohibido acercarnos demasiado al aceite hirviendo.

Apostar por una fondue de carne en este tipo de ocasiones tiene varias ventajas; todo el menú -salvo el postre- se dispone de golpe en la mesa, no hay que estar levantándose retirando y trayendo nuevos platos y prácticamente todo se cocina durante la velada, con cada comensal sirviéndose totalmente a su gusto.

Es un plan perfecto para Nochevieja, cuando hay un ambiente más distendido y ganas de pasarlo bien, y la noche puede alargarse sin miedo hasta rozar las campanadas. Si tenemos invitados podemos organizar que cada uno aporte algo al menú, es fácil ofrecer platos para todos los gustos y las sobras son fáciles de guardar y reaprovechar al día siguiente.

Bourguignonne y chinoise: las fondues que no son de queso

Básicamente podemos distinguir entre dos grandes tipos de fondue de carne, según el medio en el que se vaya a cocinar el producto:

• Fondue bourguignonne o borgoñona. El nombre hace referencia a la región de La Borgoña francesa por la fama de la calidad de su carne, una tradición que viene de lejos. El término se sigue empleando independientemente del origen de la carne empleada. Consiste en calentar aceite sin sabor (cacahuete, girasol, colza) en una cazuela comunitaria metálica, en la que cada comensal introduce sus piezas de carne para cocinarlas al momento, con tenedores especiales.

• Fondue chinoise. En este caso el nombre nos lleva a platos de tradición asiática como el shabu-shabu japonés o el hot pot chino; la carne y otros ingredientes se cocinan en caldo, no en aceite. Es una versión más saludable, que genera menos olores y también más segura, evitando posibles quemaduras de aceite hirviendo. El caldo resultante es tan sabroso que merece la pena aprovecharlo para cocinar fideos o elaborar sopa.

Utensilios imprescindibles para una fondue de carne

Desafortunadamente, no es recomendable emplear el recipiente típico cerámico de la fondue de queso para elaborar estas variantes de aceite o caldo. La fondue borgoñona se prepara con un craquelon metálico capaz de soportar las altas temperaturas el aceite, normalente de acero esmaltado o acero inoxidable. Suelen incorporar un borde especial de seguridad con huecos para los tenedores que evita salpicaduras.

La ventaja es que al revés sí son multifuncionales: las cazuelas para carne metálicas nos servirán también para hacer una fondue de queso, y también de chocolate, especialmente las que van esmaltadas y tienen un volumen más reducido, con seis o cuatro tenedores. Si buscamos la máxima precisión son más adecuadas aquellas que permiten controlar la potencia o temperatura.

Un buen modelo básico podría ser este conjunto de Severin, con la cacerola de acero inoxidable extraíble, calentamiento eléctrico con 800W de potencia, protección antisalpicaduras y ocho tenedores don diferentes colores en los extremos. Poder elegir entre cinco niveles de potencia es una buena ventaja para controlar la temperatura, evitar sobrecalentamientos o usar la opción de mantener caliente, sin llegar al punto de ebullición.

Similar en prestaciones es esta fondue de la marca británica Russell Hobbs, aunque más potente, con 1200W, y solo seis tenedores. La temperatura también es ajustable para jugar con los grados según estemos cocinando en aceite o caldo, o si la usamos para una fondue de queso o chocolate.

Si preferimos un modelo menos aséptico y más "hogareño", tenemos fondues metálicas de colores, como esta bonita cazuela de Beka en rojo granate brillante, que usa una fuente de calor de hornillo con quemador de pasta. Más pequeña y compacta, viene con seis tenedores aunque se puede quedar corta de volumen para comensales más hambrientos. En la misma línea tenemos esta fondue en color crema de Kitchen Craft; tienen la desventaja de que no se puede controlar la temperatura tan fácilmente.

Elegante y muy bonita es esta fondue de hierro con acabado de cobre golpeado, con forma de marmita y una apertura más abierta, y el habitual funcionamiento mediante quemador con difusor. Es una buena opción para los que valoren también el diseño y quieran lucirla en la mesa como centro, muy apropiada para Navidad.

Aunque algo más aparatosa, este conjunto de fondue es estupendo para facilitar el montaje de la mesa, ya que viene sobre una cómoda bandeja de madera con seis cuencos de cerámica y sus respectivas cucharitas en los que disponer las salsas o guarniciones. Funciona también con quemador de gel e incluye seis tenedores metálicos.

Y si tenemos que reemplazar los tenedores, o vamos a usar nuestra propia cazuela para calentar el caldo o el aceite, podemos también adquirirlos aparte. Un buen conjunto es este set de Wohlstand, con 12 unidades de acero inoxidable y distintos colores en el extremo de los mangos para que nadie se confunda de tenedor durante la velada. Es imprescidible que sean bien largos y resistentes al calor.

Fotos | Juan J. Martínez - Pixabay
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