Junto a ollas y cazuelas, la sartén es uno de los instrumentos más básicos que debe tener cualquier cocina. La tarea de escoger una sartén puede agobiar a los más novatos debido a la mareante disparidad de tipos, marcas y precios, y casi todo el mundo prefiere lanzarse a las antiadherentes. Sin embargo, no es en absoluto la mejor opción. La moda antiadherente mató en cierta manera la cocina casera, y no lo decimos por temas de salud o seguridad.
Es cierto que el invento de la sartén antiadherente supuso toda una revolución tecnológica que prometía facilitar las cosas a los menos duchos en tareas culinarias. Pero nos han obsesionado con la idea de que la comida no se pegue, unos esclavos de cocinar a la plancha, de usar poco aceite y del vuelta y vuelta. Y luego nos extrañamos de que el filete de carne quede blandurrio, las verduras sean sosas o el pescado sepa a comida de hospital.
El problema con las sartenes antiadherentes
Con su cubierta de teflón, las sartenes antiadherentes impiden que la comida se pegue a su superficie de cocción, un polímero muy estable que no presenta ningún problema de seguridad alimentaria, salvo que se raye o se someta a temperaturas superiores a los 250 ºC, que las estropeará y dejará inservibles. Son seguras, pero malas pinches de cocina.
Esa capacidad antiadherente impide que los alimentos se cocinen bien liberando sus propios azúcares o jugos, favorece que liberen el agua de los ingredientes y hace muy difícil el tostado, la caramelización y la reacción de Maillard. Es lo que sucede al cocinar un filete de carne o pechuga de pollo a la plancha antiadherente: termina cociéndose y queda soso o pasado y reseco por dentro, sin sabor y con una textura que deja mucho que desear.
Queremos que la comida se pegue un poco al fondo. Es cuando logramos exteriores crujientes, dorados y de sabores concentrados, intensos. Una sartén antiadherente impide que obtengamos los deliciosos jugos de cocción, aquellos que nos permiten desglasar después y preparar una salsa sabrosísima.
El hierro es tu viejo amigo
La sartén de hierro es la verdadera estrella de una cocina. Ya sea de acero inoxidable o de hierro fundido, son las que siempre veremos en las cocinas profesionales. Son las de toda la vida, pero ahora se fabrican con mayor calidad, durabilidad y versatilidad.
No hay que tenerles miedo, pues aunque al principio busquemos que la comida "se pegue", se liberará casi sola si las usamos correctamente, calentándolas bien antes de añadir nada y engrasando el fondo con una capa suficiente de aceite. Una vez el alimento ha soltado sus azúcares y se haya dorado, debe ser fácil despegarlo, dejándonos sus ricos jugos en el fondo para aprovecharlos.
La excepción: cuándo sí hay que usar una antiadherente
Hay algunos platos y recetas que sí merece la pena cocinar con una sartén o plancha antiadherente, y casi todos tienen que ver con huevos.
Las tortillas francesas, los huevos revueltos, un huevo a la plancha y las frittatas quedan mucho mejor en ellas, cuando realmente queremos que no se peguen. También las piezas de pescado más delicadas, como filetes de merluza muy tiernos u otros blancos, más aún si son descongelados, pueden ser difíciles de hacer en sartenes de hierro sin superficie antiadherente.
También son una buena opción para hacer tortitas caseras, crêpes, filloas, frixuelos y sus variantes, aunque también es posible cocinarlos en una de hierro si se domina la técnica. En cualquier caso, son admisibles y una buena manera de animar a los más novatos en la cocina con ellas.
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