Hierático, calmado y buen comunicador, así se puede considerar a Gwendal Poullenec, director internacional de Guía Michelin y responsable último de un emporio culinario que lleva 122 años valorando restaurantes.
Nacido en Bretaña en 1979, aunque no se puntualiza el lugar, y empleado dentro de Michelin desde hace más de 20 años, Poullenec es la cara visible de una guía que a día de hoy se edita en 41 países —incluido España— y que tiene a su cargo a un número indeterminado de inspectores que, por cuestiones de confidencialidad, la compañía no aclara.
Sin embargo, se advierte que Poullenec ni es inspector ni decide las estrellas que se dan —o que se quitan—, sino que es simplemente el embajador de una expansión culinaria con acento francés por la que suspiran cocineros de todo el mundo.
Ajetreado y con el tiempo justo, sacamos unos minutos a este espigado bretón que lleva en el cargo desde 2018 durante la ceremonia de la Guía Michelin Francia 2023 donde, entre otras cosas, se reunió por primera vez a chefs tres estrellas venidos de otros países.
Educado y ajeno al conflicto, Poullenec está curtido, aunque en apariencia no lo parezca, en batallas que siempre buscan el picante en sus declaraciones. Por desgracia para el periodista o para los lectores, la mesura es su modus operandi, aunque eso no exime de que deje pinceladas con las que satisfacer la curiosidad de los lectores.
P: ¿Por qué han decidido este año hace una reunión donde además estén presentes los cocineros con tres estrellas de otros países de Europa?
Gwendal Poullenec: Al ser en Estrasburgo y Alsacia, que es el corazón de Europa, creíamos que era el mejor momento para reunir a las estrellas de otros países de Europa. Este continente representa el 80% de las estrellas Michelin del mundo.
¿Qué feedback tienen de los chefs cuando consiguen una estrella Michelin?
Muchos chefs suelen decir que conseguir una estrella para el restaurante es un pasaporte a la libertad porque con ese reconocimiento pueden tener el estímulo de seguir adelante. De hacer el lugar más atractivo, de reclutar a talento joven, incluso desde un punto de vista financiero de ser reconocido por su banquero. Es un hito para ir más lejos y para continuar con sus proyectos. Es un verdadero estímulo para ellos y para el equipo.
¿Le sorprendió el año pasado el nivel de la cocina española?
Se siente no solo en la calidad, sino también en la cantidad de nuevos proyectos que abren en todas partes. Es importante mencionar, por ejemplo, que en Francia este año de 44 estrellas nuevas, 37 han sido fuera de París. Hay un cambio en los destinos culinarios, tanto en Francia como en otros países.
Gwendall Poullenec junto a Toño Pérez, chef tres estrellas Michelin en Atrio, durante la ceremonia de la Guía Michelin España de 2023.
¿Ha cambiado la forma de viajar del cliente a la hora de viajar o buscar?
Notamos que ahora los más que nunca los huéspedes viajan a restaurantes por la experiencia gastronómica y eso quizá haya animado a jóvenes chefs a cambiar la idea de que hay estar en una capital para triunfar.
"De 44 estrellas nuevas en Francia, 37 han sido fuera de París"
¿Se percibe también que la forma de cocinar refleje más un territorio o una personalidad determinada?
Hay cada vez más una intención de expresar la personalidad del chef y de hacer todo lo posible para que quede arraigada en el territorio. Definitivamente podemos decir que hay mucha más diversidad que nunca a nivel mundial.
¿De qué se siente más orgulloso dentro de Guía Michelin?
De estar trabajando para el cliente y de ser coherentes con lo que hacemos. Somos realmente independientes y eso tiene un precio, pero siento que lo que hace Michelin es tener la independencia de compartir las mejores direcciones son los amantes de la comida sin ninguna influencia externa. Para nosotros es la coherencia y la independencia.
Gwendal Poullenec poniendo la chaquetilla a Alexandre Couillon, del restaurante La Marine, único nuevo tres estrellas Michelin en Francia en 2023.
¿Cómo le gustaría pasar la historia dentro de Michelin?
No importa el futuro mirando sobre mí, eso es demasiado simple. Todavía tenemos que seguir ampliando la Guía Michelin, buscando identidades culinarias que aún están por descubrir, que es la misión de la guía, o llegando a lugares donde todavía no estamos como México o India.
¿Cree que han cometido algún error?
Diría que no tengo ningún arrepentimiento hasta ahora, pero sí el punto de que tenemos que seguir creciendo más rápido para dar la bienvenida a una nueva escena y tratar de ir más rápido y crecer con una mayor influencia.
La Guía Michelin tiene otros formatos que quizá sean más asumibles para iniciarse en vez de los grandes restaurantes con estrella.
Hay restaurantes que son muy buenos, pero también hay otros restaurantes, como los Bib Gourmand, donde sabes que hay una comida de calidad que son asequibles, no tan caros y donde disfrutar de un tipo de experiencia por un buen precio sin tener que hacer preguntas.
¿Cree que la Guía Michelin tiene competencia como The World's Fifty Best u otras guías?
Guía Michelin permanece fiel a su metodología, con inspectores y con un trabajo sobre el terreno, más en un mundo digital donde necesitas una fuente de información en la que realmente confiar.
GM. Esp. & Portug.2023: Restaurants (Michelin Red Guide Espana & Portugal)
¿Están condenadas a desaparecer las guías físicas?
Hay que ser meridianamente claro: la mayoría de la audiencia es definitivamente digital, pero la guía física es algo icónico para los coleccionistas o para los chefs. Sigue siendo algo icónico y parte de la imagen de la marca, pero pienso en términos de utilidad, como un cliente más y no llevas el libro contigo, pero siempre tienes el teléfono y consultas la app o la web a diario.
Imágenes | Michelin
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