Cuando en un restaurante con un menú de degustación de 65 euros como el que se oferta en Amparito Roca el propio chef te sirve de aperitivo unos sencillos torreznos sabes que no estás ante un nuevo local que presuma de cocina de autor, pero según salen los platos te das cuenta de que sí hay mucho arte. Arte y oficio.
Y es que el artífice de este restaurante no es nuevo en el mundo de la restauración. El chef Jesús Velasco, que empezó haciendo tortillas de desayuno en el hotel Zurbano, ha sido una de las figuras más relevantes de la hostelería en Guadalajara, primero en Atienza, donde abrió su primer restaurante propio (El mesón de la Villa) y luego en la capital de la provincia, donde Amparito Roca se convirtió restaurante más conocido de la ciudad hasta que se trasladó a Madrid, hace ya año y medio.
Al principio convivieron los dos locales, pero pasados unos meses la casa madre tuvo que cerrar. “Ha sido imposible mantener los dos a la vez, no sé cómo lo hacen”, reconoce Velasco a Directo al Paladar. Ahora bien, el cambio ha sido exitoso. “El local va muy muy bien”, asegura el chef. Y nos alegramos, porque su cocina lo merece.
Ajoblanco con sorbete de tempranillo y crujiente de torrezno.
Un menú chapó
Aunque el restaurante cuenta con carta, resulta interesantísimo el menú degustación, con el que probamos nueve platos y dos postres, por 65 euros con el vino incluido: un precio muy competitivo teniendo en cuenta la calidad de la cocina de Velasco.
Abren el apetito una crema de alcachofa con esferificación de guisantes; un ajoblanco con sorbete de tempranillo, crujiente de torrezno y sardina ahumada; y un sencillo tartar de atún, pero de un nivel excepcional. Tres platos aparentemente sencillos, pero riquísimos.
Seguimos con un salpicón de bogavante, con espuma de mar, ensaladilla donostiarra, mojo picón y gazpacho, también de nota. Aunque Amparito Roca sirve cocina tirando a clásica, no hay miedo a tirar de fusión bien entendida, como en la ensalada templada de tallarines de chipirón, que tenía un claro deje tailandés, o en el ceviche con esferificación de mango, de libro.
Salpicón de bogavante.
Más tradicionales son los últimos platos del menú: una hurta rustida al horno, con pimientos y ajos, unas alubias pochas con un suave arreglo de fabada y una minihamburguesa de corzo. También los postres: pisco de fruta de la pasión con espuma de coco y helado de nuez con torrija.
Ensalada templada de tallarines de chipirón.
El menú cambia, claro, en función de la temporada, pero también de los comensales. “El cliente puede incorporar al menú los platos que quiera”, asegura Velasco. “Al margen de que hagas una comida fantástica, el que se sienta es un cliente, y puede ser celiaco o no gustarle el pescado, y si hay tres platos que no puede tomar pues tienes que ser versátil. Hay restaurantes que tienen 70 tíos en la cocina y como les cambies el menú se monta un Cristo. Pues vaya”.
Ceviche con esferificación de mango.
Comida popular, pero elegante
Amparito Roca no ofrece platos para impresionar, pero que impresionan en su sencillez y su efectividad: no sobraba un solo plato del menú y todo estaba rico. Y es esta sencillez con oficio la que Velasco quiere reivindicar.
“Ojo con algunas presentaciones demasiado virgueras”, apunta el Chef. “La presentación tiene que ser la que pide el plato. Si el virtuosismo desnaturaliza el plato hay que dejarlo de lado. Yo he pensado siempre que el virtuosismo de la cocina está en la elaboración: cortar bien una judía verde, pelar bien un espárrago, desangrar lo justo una liebre, cortar la carne por la veta justa…”
Alubias pochas en un suave arreglo de fabada.
Esto no quiere decir, claro, que el contexto no sea importante. Y, de hecho, Amparito Roca tiene un servicio muy cuidado y un local agradable y espacioso. “Muchas veces a la cocina tradicional, de toda la vida, siempre le ha hecho falta un marco burgués, de manteles de hilo y vajilla bien elegida, y es lo que tratamos de hacer”, apunta Velasco. “Normalmente esta cocina se relacionaba con tascas, con las grandes tabernas como San Mames o De La Riva y otras grandísimas cocinas y bueno lo que he tratado es de poner la cocina popular y bien hecha en un contexto más moderno”.
Hurta rustida la horno.
Damos fe de que lo ha logrado: aquí si merece la pena dejarse la pasta.
Lo peor: los postres podrían ser mejores.
Lo mejor: toda la comida, el servicio, el local y el trato; te quedas con ganas de repetir.
Datos prácticos
Dónde: C/ Juan Bravo, 12 (Madrid)
Precio medio: En torno a 50 con carta. 65 con menú degustación (incluye vino).
Reservas: 91 348 33 04.
Cierra domingos.
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