Apenas son 225 vecinos los que hay empadronados en el pequeño pueblo de Bulbuente. A una hora al oeste de Zaragoza y enclavado en plena comarca de Tarazona y El Moncayo, Bulbuente vibra económicamente al compás que marca la viña y el olivar.
La primera, consagrada en su mayor parte a hacer vinos en la DO Campo de Borja. Los segundos, con predominio de la variedad empeltre, acaban convirtiendo su fruto en aceites amparados por la DO Aceites del Moncayo.
Y en eso está consagrada la familia Martínez Flores desde hace 32 años, cuando montó la almazara Oliambel en plena carretera Agreda-Soria 122 y es aquí también donde han convertido un restaurante de carretera en uno de los puntos gastronómicos más calientes de Zaragoza a costa de su ingrediente estrella: el ternasco de Aragón.
Convertido en lugar de paso fundamental en la carretera que une Aragón con Navarra, La Rioja y Castilla y León, Bulbuente se ha erigido en un cruce de caminos donde la gran señal de alto se produce en su horno de leña.
Levantado a la vez que la almazara, los Martínez Flores —hoy con la segunda generación al mando— abrieron también el Mesón del Aceite, fonda casi obligatoria para camioneros, agricultores, viñadores y, desde hace unos meses, también perfiles foodies.
¿El reclamo? Ganar el premio al Mejor Ternasco de Aragón asado al estilo tradicional. Desde entonces, esta carretera de dos carriles ya no es sólo el peregrinar de camiones habitual. También se dejan caer por aquí comensales no antes vistos, atraídos por el reclamo del ternasco asado y del horno de leña.
Lo cuenta Maika Martínez Flores, que regenta el negocio familiar junto a su hermana Anabel, que en una duplicidad hace que una esté más en el restaurante y otra en la almazara. Entre medias, Eduardo Led, que ejerce aquí como cocinero y que se sincera a la hora de hacer un buen ternasco asado: "lo importante es no cargarse la materia prima".
El plato de ternasco asado al estilo tradicional, mérito del restaurante Mesón del Aceite para ganar el premio de este 2023.
Sin embargo, debe haber algo más para entender cómo un restaurante que daba unas 100 comidas en fin de semana, ahora tiene llenos los sábados y domingos. "Ahora damos hasta 170 servicios por turno", una locura, como el mismo Eduardo explica.
Y toda la culpa recae en el ternasco de Aragón, al que desde siempre han mimado en el horno de leña. "Sí, el horno siempre ha estado. Cuando montamos el restaurante ya teníamos claro que había que tener un horno de leña", aclara Maica casi a pie de lumbre.
El peregrinar del ternasco de Aragón
Nada ha cambiado o no en la forma. Lo que sí ha cambiado es que ahora el Mesón del Aceite es la repercusión del premio. "Viene gente de Zaragoza, de otras partes de Aragón, también viene gente de Navarra y de Soria, o muchos catalanes que están de paso", asegura Eduardo, que otorga parte de este mérito a la cocción y cree que "el horno de leña llama mucho".
Salón del Mesón del Aceite.
Y así debe ser. En un día potente, son más de 100 raciones de ternasco las que de aquí salen y lo cuantifican. "Vendemos un 200% más de ternasco que antes", apuntan sobre una preparación que Led sintetiza. "Es tiempo, un par de horas, y darle cariño", narra casi en tono de hogar.
No en vano, el ternasco asado era —y es— una bandera de la cocina aragonesa. "Se come en todas las bodas, pero también es un plato que se ha hecho siempre en las casas o que en las fiestas patronales se aprovechaba el horno de pan del pueblo para asarlo", comenta.
Una realidad que, en este restaurante de carretera, también ha supuesto elevar el ticket medio de manera considerable y lo ha hecho de forma orgánica. "Teníamos un menú de fin de semana, que mantenemos, y era lo que la gente pedía siempre", cuenta Eduardo. "Ahora damos mucha carta también, más o menos están a un 50-50", cuantifica.
La traslación a las cuentas no falla: antes el ticket medio estaba en 20 euros, ahora llega a 50 euros. "También la gente se ha dado cuenta de que ofrecemos algo más porque también está el vino, el foie, los carpaccios, las ensaladas…", enumera.
Las chuletillas de ternasco de Aragón también son otro de los pilares del restaurante.
Y todo ello arrancado a través de una receta tan tradicional como el ternasco asado, capaz de hacer peregrinar un sábado a más comensales a los salones del Mesón del Aceite que los habitantes que hay en Bulbuente.
Imágenes | Jaime de las Heras / Mesón del Aceite
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