Es una iniciativa que los hermanos Roca llevan haciendo muchos años pero que, como ha explicado Joan en Madrid Fusión, nunca habían contado.
Todos los años hacen un concurso, “una especie de MasterChef”, en el que Jordi, Joan y Pitu Roca hacen de jueces. En él participan todos los jóvenes en prácticas: el premio es cenar El Celler, un restaurante en el que trabajan, pero del que la inmensa mayoría no pueden disfrutar como comensales.
“Es una forma de aprovechar el talento interno, de utilizar la creatividad de los chicos y chicas que vienen de todas partes del mundo”, explica Roca.
Y este año el plato ganador ha gustado tanto que el cocinero ha decidido incluirlo en un próximo menú y presentarlo en Madrid Fusión.
La tierra de Tom.
La tierra de Tom
El ganador del concurso ha sido Tom Bosch van Rosenthal, un joven holandés que está trabajando como stagier en El Celler. Durante el concurso, los participantes pueden utilizar cualquiera de los alimentos disponibles en el restaurante e, inlcluso, traer productos de fuera. Pero Bosch decidió hacer un plato soplo con los productos de su partida, la de vegetales.
“Hizo el plato solo con productos recuperados de su partida, cosas que tirábamos”, explica Roca. “Incluso lo montó sobre un plato que íbamos a tirar, porque estaba roto. Lo giró y seguía sirviendo”.
Los hermanos quedaron impresionados con el ejercicio, pues el stagier no solo logró presentar un plato interesante con los ingredientes que tenía a mano, sino también construir un relato en torno a este, recreando la finca de cultivos que nutre a El Celler, Mas Marroch, y cómo van pasando las estaciones por ella.
En la base del plato están elementos de sabor que tenía la partida, pera y tupinambo. Por encima alubias y trigo sarraceno recuperados de variedades antiguas. Encima hojas de vegetales que no usamos y que simulan el otoño. Por arriba nueces pecan ahumadas, con leche en polvo tostada. Para rematar, un granizado de pera, que simboliza la lluvia de otoño, y espinacas liofilizadas, a modo de hierba de primavera.
“El relato me pareció tan fantástico que dije, tenemos que contarlo”, apunta Roca. “Pero no tanto por la originalidad del plato si no por esos intangibles vinculados a esta idea: aprovechamiento y ciclo vital de la tierra. Eso tan simple y tan potente al mismo tiempo”.
En Directo al Paladar | Joan Roca rememora sus inicios como chef junto a su madre
En Directo al Paladar | La investigación de Joan Roca con la fermentación y los encurtidos que hace comestible lo que creíamos incomible
