La Sierra de Cádiz es una de las comarcas más bellas de la provincia. Ahora, en invierno, es el momento de dejarse caer por allí para visitarla en su máximo esplendor, aunque en el resto del año, sus pueblos, pequeños, blancos, acogedores, reciben a un gran número de personas que quieren descubrir sus tesoros más ocultos.
El Gastor es uno de ellos, arropado por el tajo Algarín, y con una población aproximada de dos millares de habitantes. José Luis Morales es gastoreño. También es cocinero, y tras una exitosa etapa en Paradores regresó a su pueblo para iniciar un nuevo camino profesional en el Gastrobar La Piscina, situado en el bar de la piscina municipal. Pasen y vean.
José Antonio Morales, cocinero de La Piscina, en El Gastor.
Porque desde La Piscina se disfruta de unas vistas preciosas de El Gastor. José Antonio realizó recientemente unas reformas en el local que le han dado más capacidad, haciendo el espacio aún más acogedor para almorzar embelesados por ese paisaje serrano… y por la comida, por supuesto.
Otra de las ventajas de este lugar es el amplio aparcamiento del que dispone, cuestión nada baladí en estos tiempos. La Piscina está ubicada en la carretera que va hacia Setenil de las Bodegas, algo alejada del centro del pueblo, y lo más habitual es acudir allí en coche.
Toca comer en La Piscina
Y una vez aparcados, ahora sí, es momento de sentarse y pensar qué pedir. José Antonio Morales tenía una carrera profesional en alza en Paradores, habiendo ganando el IV Campeonato de Tapas y Pinchos de Paradores de Turismo celebrado en Madrid Fusión en 2018. Circunstancias personales aceleraron su regreso a El Gastor, y para volver a volar alto, le resultó genial cocinar a su manera.
¿Y cómo es esa cocina? Pues Morales la define como sencilla, tradicional. Nada del otro mundo, dice, aunque él se lo recorre todos los años (el mundo) acompañado de parte de su equipo y recogiendo detalles gastronómicos que luego aplica en La Piscina.
El guisote gastoreño con secreto a baja temperatura.
En su restaurante mezcla esos platos modernos que nacen de sus viajes, con otros más tradicionales, con productos y elaboraciones típicos de la Sierra de Cádiz y su entorno más cercano. Desde el guisote gastoreño, al sashimi de atún. «El guisote de El Gastor», explica, «se hace con lo que te daba el campo, ajo y espárragos trigueros de temporada, y pan. Poco más. Yo le echo un hueso de jamón al agua para que el caldo tenga más sabor. Antes de servir, lo marcamos en la plancha por ambas caras, para que quede tostadito, y listo». Imperdible.
Aunque se apoya en lo tradicional, José Antonio dice que «a los platos clásicos, les aporto un toque especial, pero sin perder esa raíz de la cocina de siempre, que es lo que busca mucha gente que viene a la Sierra».Y ahí cobre importancia la cuchara, con platos como el menudo, en los que el cocinero de La Piscina deja claro también su gusto por el pique. Apreciable, pero no en demasía, con unos productos muy picados que mantienen esa intensidad y sabor de una elaboración tan contundente.
Plato de menudo.
La carta de La Piscina está pensada para que los comensales puedan compartir. El ticket medio se sitúa en el entorno de los 25-30€, aunque también tiene un menú degustación con cinco pases. El primero es un ajoblanco, elaborado de manera tradicional con almendras marconas, ajo, pan del día anterior (el amasao de El Gastor), agua, aceite de oliva y un poco de vinagre de Jerez. «Nosotros le ponemos gelatina de PX, uvas pasas y de temporada, sardina ahumada, brotes, y unas huevas de mar».
El sashimi de atún.
En el sashimi de atún, otro de los pases del menú, usa la ventresca, y luego le da su toque personal, más desenfadado y poco convencional, con kimchi rebajado en alioli, una reducción de frutos rojos con vinagre de Módena, maíz tostado, sal de escamas y cebollino.
También conviene pedir el mojete, un tomate ecológico escaldado que se deja en una tinaja grande con alcaparras, pepinillos, aceituna negra, cebolla roja, aceite y orégano, sal y ajo en polvo, al que acompañan con un ahumado. Las carnes a la parrilla, otra de las opciones, con presa ibérica o entrecot de retinto. Si no, también es buena idea dejarse llevar por las recomendaciones del personal.
Gastrobar La Piscina
- Dónde: Carretera a la Pisicina, Km.1. El Gastor, Cádiz.
- Precio medio: 30 euros.
- Horarios: Abre solo en fines de semana y para las cenas del jueves.
- Reservas: 657583642
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