Un 12 de diciembre de 2023 comenzó a oírse el trinar del Gorrión Wine Bar en la calle Fabio Rufino de Cádiz, en pleno barrio del Pópulo de la capital gaditana, repleto de rincones históricos y con fama de ser uno de los núcleos habitados más antiguos de Europa. Jonatan Cantero es el responsable de este bar de vinos. Gaditano, entró en la Escuela de Hostelería de Cádiz tras varios años de experiencia como camarero, y luego pasó por ciudades como Madrid, Barcelona y Dublín. De vuelta en la capital española, hizo el curso de sumiller de la Cámara de Comercio, y luego dio el paso a Álbora, donde obtuvieron una estrella Michelín, experiencia que repetiría en 2019 en Mantúa (Jerez).
Soraya Delgado y Jonatan Cantero, con un gorrión de vino en la mano
Pero cierto día, Jonatan decidió dejar de lado la alta gastronomía y volver a los bares, previo paso por bodegas. Así llegó Gorrión Wine Bar, en donde tiene el apoyo desde sus inicios de Soraya Delgado, también con formación en el conocimiento del vino. Entre los dos llevan adelante este proyecto en el que se respira tradición por cualquiera de sus costados, al igual que sucede en el entorno en el que se ubica.
El nombre
Gorrión, por si no lo saben, es una forma de llamar en Cádiz a los niños y niñas traviesas. Pero el sentido del nombre que Jonatan eligió para su bar, también tiene su explicación relacionada con los vinos, y es que un gorrión es un formato de vaso que se usa en Sanlúcar de Barrameda para beber manzanilla, al igual que la caña y la castora, que tienen tamaños distintos. Una vez más, la tradición aparece en el bar.
En Gorrión Wine Bar hay vinos, Muchísimos. Dice Jonatan que tenemos «aproximadamente 400 referencias. 180 de ellas se pueden copear, y la mayoría son generosos. También unimos esa tradición de la que hablábamos con la innovación, ya que tenemos seis grifos de vino». En el momento de hacer este reportaje, había tres tintos, una manzanilla, un blanco y un vermú casero, pero van rotando con asiduidad.
Exterior de Gorrión Wine Bar, en el barrio del Pópulo de Cádiz
El local de Gorrión Wine Bar hace esquina, y en ambas calles hay varios barriles con sillas altas. En el interior, el suelo de piedra de Tarifa y la piedra ostionera del arco, siguen hablando de esa tradición siempre presente. Dice Jonatan que «queremos que éste sea un sitio acogedor y tabernero, en el que la gente esté a gusto».
Comer en Gorrión Wine Bar
Pero además de beber muy bien, con mucha variedad, en Gorrión Wine Bar también se puede comer. «Yo digo que comer es la excusa para seguir bebiendo. Casi todo lo que tenemos es en frío, al estilo de las abacerías. Buenas chacinas, buenos quesos, salazones, conservas y demás. Sobre todo, apostando por Cádiz, pero también tenemos las Conservas Tito, de las que somos distribuidores, y son de Vilagarcía de Arousa (Pontevedra)».
Los fines de semana, Jonatan le da protagonismo a los fuera de carta. En diciembre, nada mejor que un puchero con la gotita de amontillado y hierbabuena, y anuncia el dueño del Gorrión que en breve comenzarán también con los guisos, elaborados en la cocina central del Grupo Vélez.
Buenos vinos, buen ambiente y picoteo. Razones más que suficientes para dejarse caer por el Pópulo de Cádiz y disfrutar, que para eso se va allí.
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