Quizá suena a chiste geográfico. O a capítulo de la serie de Allí abajo, pero más allá del cliché, hay una evidencia: la cultura hostelera sevillana es de barra, tapa y taberna, no habiéndose prodigado —en líneas generales— hacia perfiles que supongan sentarse tranquilamente a comer.
Evidentemente, hay excepciones, pero cuando la cabeza se nos va a hostelería sevillana podemos pensar en cañas de Cruzcampo, en taburetes, en tapitas de jamón y en entregarse a causas de recetas como el serranito, el solomillo al whisky o a las espinacas con garbanzos.
También al pescaíto frito, claro porque no pensar en Sevilla y sus pavías es un sacrilegio. Esto no significa que Sevilla no se siente a comer, pero sí que ha trascendido una cultura de la tapa, de la barra y de comer de pie mucho más poderosa que la que apunta a sentarse en un restaurante.
Sin embargo, los tiempos cambian (The Times They Are a-Changin', que habría cantado Bob Dylan) y es cada vez más frecuente ver un nuevo paradigma hostelero en la capital andaluza. No porque la tapa y la barra no sigan siendo santo y seña, sino porque se abre la mano a que sentarse a comer empiece a ser más recurrente y, entre otros nombres que están consiguiendo esto, hay que mencionar al estrella michelin vasco Eneko Atxa, que se suma a la presencia de otros hosteleros que lo están consiguiendo como la chef Camila Ferraro en Sobretablas o el caso de Marcos Nieto en Cañabota (con una estrella Michelin)
Conocido por sus cinco estrellas Michelin —tres en Azurmendi, en Larrabézua (Vizcaya), otro en Eneko (en el mismo pueblo) y un tercer restaurante 'estrellado', otro Eneko (este en Lisboa)—, Atxa es uno de los cocineros vascos con mayor proyección internacional. Una baza que no ha desaprovechado en su desembarco español la cadena hotelera Radisson, donde Atxa ha creado un proyecto bautizado como Basque.
Primer reto: sevillanos en un restaurante
El restaurante Basque ocupa la parte izquierda de la planta baja del hotel Radisson Collection Magdalena Plaza Sevilla.
Con Sevilla como punta de lanza, resulta curioso comprobar cómo Basque ha enganchado al público local. Ubicado en la plaza de la Magdalena, en pleno casco histórico de la capital hispalense, Basque ocupa la luminosa planta baja del Radisson Collection Hotel, Magdalena Plaza Sevilla, un cinco estrellas que abrió sus puertas a finales de 2021.
Además, lo hace con dos propuestas que no sólo se empapan de la cocina vasca. Con un cocinero utrerano al mando —Antonio García Lozano— como jefe de cocina, Basque no es una entidad ininmutable. Tampoco es un restaurante vasco, como se puede entender tradicionalmente.
El estofado de trigo con yema de caserío es una fórmula que Eneko Atxa lleva trabajando varios años, convertido ya en uno de sus grandes hits.
Sin embargo, Basque ha conseguido, como nos cuentan "que el sevillano lo sienta como propio". Tanto es así que, aun en una ciudad tan turística, estando en el centro y en un hotel donde la mayor parte de la clientela es extranjera, "el 80% de los comensales son sevillanos o españoles", asegura García Lozano. Parte del éxito está, como comentan, "el formato del menú degustación, con pequeños bocados, es algo muy parecido al concepto de tapa, aunque no es lo mismo".
Sobre si hay claves para entenderlo, lo desconoce con exactitud, pero apunta a que "Basque es un restaurante diferente, con una propuesta gastronómica muy personal, que tiene esa parte de vasco por Eneko, pero también mucha libertad para incluir guiños al sur".
De esta manera, el producto o la preparación se visten de Andalucía en la mayor parte de la carta como sucede con el tomate en talo —una especie de tartar de tomate sobre una base de maíz—, pero también quisquillas marinadas al ajillo, caballa a la brasa o toques de gazpacho en las ostras. No obstante, Basque cobra aún más fuerza cuando se entiende la parte de la parrilla —bajo ese perfil vasco— y hacia el menú degustación, que vertebra la parte más ligada a la alta cocina en dos propuestas: el menú Labur y el menú Luze.
Segundo reto: españoles en un hotel
El tomate talo es uno de los de platos que mejor representan las dos culturas gastronómicas de Basque.
En países como Estados Unidos, Reino Unido o Alemania es fácil —o más que en España— que los no huéspedes de un hotel se atrevan a cruzar sus puertas para comer en él. En España no; o no hasta hace no demasiado tiempo. "Es verdad que en España es algo que parecía que costaba, pero nosotros no estamos teniendo ese problema", cuenta García Lozano.
Una realidad que también coteja Juan Manuel Aguilar, que actúa como director de sala y sumiller de Basque, gestionando con mucho éxito y celeridad el restaurante. "Hay muchos españoles que lo prueban cuando están de vacaciones aquí y también muchos sevillanos", cuenta. Una realidad que, curiosa (y lógicamente), no concuerda con el origen de los huéspedes del hotel, pues suelen buscar alternativa más 'castizas' y dispersarse por los bares y tabernas de la ciudad.
Las quisquillas marinadas están también dentro de los grandes éxitos de la carta de Basque.
"Creo que hemos dado con la tecla porque ofrecemos un producto de mucha calidad a muy buen precio", razona García Lozano, que se encarga de dar vida a las creaciones de Atxa en el día a día. Hablamos de un menú degustación por 59 euros (en el caso del Labur) y de 79 euros (en el Luze) —vinos aparte— y también de una carta que presenta un ticket medio muy similar. "No somos un restaurante caro y eso sorprende mucho al sevillano, que repite, porque además la carta se lo permite con facilidad", indica Aguilar.
Aun así, la bandera de Basque en el hotel Radisson Collection Magdalena es la baza del menú degustación, donde más se nota la impronta de Atxa. Es el caso de la tartaleta de atún y caviar, el merengue de trufa o la vieira con mantequilla ahumada. Sin embargo, insisten: "el producto que puede ser andaluz, es andaluz". Misma dinámica que se empapa desde la carta de vinos, cargada de referencias de Jerez, pero también de vinos de Málaga y de Montilla-Moriles, además de una creciente apuesta por vinos tintos de otras zonas de Andalucía, incluida Sevilla, que sorprenderán a los que busquen un plus ultra en el vino.
El menú de Basque se compone de platos que mezclan lo vasco y lo andaluz con éxito. Casos como el macaron de anchoa, la cola de toro, la tartaleta de atún con caviar o la goxua son buena muestra de ello.
Tercer reto: conquistar Madrid desde lo sevillano
Lo curioso, tanto ha maravillado Basque, es que ahora la impronta vasca y el acento sevillano se replican también en Madrid. Lo hacen en el hotel Radisson Red (Calle de Atocha, 123), lo cual no puede ser mejor ejemplo cerca de la estación para comprender el desembarco de Basque.
A nivel decorativo, el espacio de Madrid también es amplio, luminoso y con mucho colorido, especialmente el rojo, fiel a la gama cromática del hotel Radisson Red.
Los mimbres son similares a lo ideado por Atxa, pero también a lo adaptado de esa buena experiencia sevillana. Está el talo de tomate y la vieira marinada, pero también la merluza en tempura —un guiño al pescado frito andaluz y a sus pavías— o el principal de la presa ibérica ahumada. Elementos que se replican en un puente ferroviario que conecta Sevilla con Madrid y que da fe de que los hoteles hace tiempo que dejaron de ser sólo un lugar para dormir.
También en la planta baja del hotel, cargado de cristaleras y un ambiente luminoso, Basque Madrid apuesta por una carta que se consolida en la parrilla, tal y como se concibió para la ocasión sevillana, y por esos toques vascos y de alta cocina que engancharán al cliente clásico, pero también al que ya conoce los caminos de Eneko Atxa.
Qué pedir. Cualquiera de los dos menús degustación será una buena idea, pero si somos varios, la opción de compartir varios entrantes y principales también es muy interesante. No dejaría de probar el tomate en talo, la merluza en tempura, las vieiras y las quisquillas marinas.
Datos prácticos
Dónde: Pl. de la Magdalena, 1, Sevilla.
Precio medio: 60 euros
Reservas: 955 12 10 33 y en la página web de Basque.
Horarios: de miércoles a sábado de 13:00 a 15:00h y de 20:00h a 22:00h. Domingos sólo servicio de mediodía. Cierra lunes y martes.
Imágenes | Radisson
