Siempre se dice aquello de que una persona sabe más por lo que calla que por lo que dice. Y Bittor Arginzoniz, parrillero del restaurante Etxebarri (Axpe-Achondo, Vizcaya), es uno de esos ejemplos. Sacar a Bittor de los fuegos y los hierros es complicado, donde se entrega con devoción a una causa que le ha valido reconocimientos como la estrella Michelin o ser un perpetuo miembro de The World's Fifty Best Restaurants.
Casi ascético, Arginzoniz no es solo un cocinero a la vieja usanza y poco dado a las florituras fuera de su casa. También se ha generado en torno a él, más por desconocimiento que por fidelidad, una imagen de bordería que dista mucho de una realidad. Sí; Bittor Arginoniz es serio. Y sí, es una persona tímida o poco dada a tener que hablar más de la cuenta. Por eso cuando habla, sus palabras tienen el peso casi del oro.
Así sucedió en el pasado congreso San Sebastián Gastronomika, donde compartió escenario con otro parrillero ilustre como Aitor Arregi, del restaurante Elkano (Guetaria, Guipúzcoa), en el que conversaron más sobre lo humano que lo divino y que dejó muchas perlas de lo que Arginzoniz entiende por la cocina, por la parrilla y también por el éxito, un amante esquivo.
Ajeno a pedir cuentas, Arginzoniz sí entiende que Etxebarri se ha convertido en un lugar de culto. También comprende que reservar allí no es sencillo. Y asume que la vida del restaurante está íntimamente relacionada con lo que él pueda durar.
De ese triunfo profesional habló. Como también de lo que vino después o lo que dejó de venir. Pendiente de su leña, de subir al monte y de buscar producto, quizás entender a Etxebarri y Arginzoniz sea más fácil de lo que parece. Aunque se haya pretendido considerar como 'complicado' al chef vizcaíno.
"Aquí no viene nada del cielo", resumía durante la charla, comandada por Benjamín Lana, director de gastronomía de Vocento. "No trabajo buscando reconocimientos de guías, listas y no trabajo para conseguir puestos ni estrellas, ni soles, ni lunas…" advertía. "Lo único que me interesa es que el comensal que llegue a Etxebarri viva una experiencia: ese es el mejor reconocimiento para mí", sintetizaba.
Aitor Arregi, Benjamín Lana y Bittor Arginzoniz. ©San Sebastián Gastronomika.
"Esto no es una competición, por muchas guías y listas que salgan. A veces nos confundimos [se refiere a los cocineros]; veo que la gente sufre y eso es una idea errónea. Creo que hay que disfrutar en la cocina, cocinando y que todo lo demás que venga, bienvenido sea", resumía.
Y lo dice con conocimiento de causa. "Aquí no hay secretos: lo único que hay es trabajo y más trabajo", aludía este estajanovista de las brasas que es consciente de que persona y restaurante están íntimamente relacionados.
"Cocinaré mientras el cuerpo aguante. Es un trabajo duro, muy sacrificado y más a medida que pasen los años y éstos no pasan en balde; uno pierde facultades", afirmaba un Arginzoniz de 64 años.
Un trabajo que, además de duro, no siempre ha estado recompensado. En un cara a cara que pudimos mantener con el chef tras bajar del escenario, varios periodistas nacionales de medios como ABC y Diari Ara tuvimos la opción de disfrutar de unos minutos extra con Arginzoniz.
Bittor Arginzoniz. ©San Sebastián Gastronomika.
Allí, a pie de moqueta, más curiosidades asaltan a Arginzoniz y a ese presente y al pasado no tan glorioso por el que ha transitado cuando Rosa Rodón le preguntó por cómo se gestiona que mucha gente no pueda reservar en Etxebarri.
"Tenemos diez mesas, un servicio al día y peticiones de miles de personas y llegamos a lo que llegamos. Entiendo la frustración de mucha gente, aunque la gente entienda o no entienda que Etxebarri es así", catalogaba.
"He llevado muchos años haciendo ceros en los servicios y ya siento decir esto, pero ¿dónde estaba la gente cuando Etxebarri estaba vacío?", lanzaba al aire. "Llevo 35 años donde más de la mitad he hecho ceros y usted no estaba aquí", aclaraba.
Arregi, Lana y Arginzoniz. ©San Sebastián Gastronomika.
"Sobre todo porque la gente es muy maleducada, por decirlo de una manera suave. Es desaprensiva y se cree con derecho a que por que está ahí, le da a un botón [se refiere a las reservas] y tiene que salirle 'sí', y esto no es así, y luego te insultan, te escriben…", asumía el chef vasco.
También es consciente de que la brasa vive un boom gastronómico y que el producto se ha convertido en una palabra casi mágica. "Hay gente que confunde brasa con humo. El humo no es significativo de que algo esté hecho a la brasa", avala.
"Cuando uno cocina en la brasa, el toque y el aroma debe ser sutil que ayude a potenciar el sabor del producto. Hay gente que confunde echar humo con cocinar a la brasa y eso es algo horroroso", sentenciaba sobre una moda en la que está a favor si "es en pro de que la cocina mejore, bienvenido sea", pero cuenta que "también es verdad que hay gente que monta una parrilla y dudo de que hasta la usen".
Imágenes | San Sebastián Gastronomika
En DAP | Ruta por las 19 mejores parrillas de pescado y asadores de carne de Guipúzcoa
En DAP | Las mejores brasas de España: de Etxebarri a Lomo Alto
