La cocina peruana tiene su refugio gaditano en plena calle Real de San Fernando

En el mes de octubre, Refugio Pepe Valero cumple 5 años en San Fernando. Nació en la calle García de la Herrán, pero en junio de 2023 llegaron al 101 de la céntrica y populosa calle Real de la Isla. Allí, el peruano Manuel Sandoval, que ha trabajado en Madrid con cocineros como Andrea Tumbarello o Gastón Acurio, desarrolla lo mejor de la gastronomía de su país junto al cocinero local, Pepe Valero.

Tras el traslado de local, la cocina ganó en espacio, y eso se notó también en la carta, que amplió platos. Dice Manuel que «se trata de cocina de autor peruana, de la que me encargo yo, y Pepe se ocupa de la parte más local. Tenemos una parrilla de brasas y ahí trabajamos con las carnes de Paco Melero, de Vejer».

Y es que la gastronomía local, la gaditana en general, se une con la peruana en el Refugio Pepe Valero. Como ejemplo, el arroz chaufa, que pueden mezclar con un revuelto de tagarninas o cualquier otro producto de la zona que se encuentre en temporada.

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Manuel Sandoval, a la izquierda, y Pepe Valero.

Dice Manuel que «la especialidad y la marca de la casa es la comida peruana, son auténticos platos de Perú. Además, hay muchos en formato de tapas o raciones pequeñas, todo para compartir. Y a las brasas había que sacarle partido, teniendo en cuenta la experiencia que tiene Pepe con las carnes».

Un vistazo a…

Las mejores croquetas de España

Comer en el Refugio Pepe Valero

Las Tapas de Pepe es el primer apartado de la carta de Refugio Pepe Varelo. Dicen los socios que, entre las más demandadas por su clientela, destacan las empanadillas de carne al toro y las croquetas de jamón. Pero en las croquetas también tienen, dentro del Piqueo Peruano, otras con claro sabor peruano. «Son de ají de gallina, un plato típico peruano que nosotros versionamos en croqueta, al estilo trujillano, del norte, o al estilo serrano, que es como se hacen en Cuzco. Pero siempre con un toque picante del rocoto, un pimiento nuestro», dice Manuel.

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La causa limeña con rabas fritas del Refugio Pepe Valero.

Ensaladilla de melva y cítricos, tequeños de pollo al estilo cantonés, el tradicional salmorejo, dos tipos de pan bao, con pollo crunchy o con aguja de cerdo a la sal, o la bomba de papas con choco, salicornia y crujiente de tinta en su salsa.

En la parte más peruana de la carta del Refugio Pepe Valero, no puede faltar la causa limeña. Manuel describe la suya como «un puré de patata marinado con zumo de limón, pimienta, la pasta del ají amarillo, que le da el color y el sabor al puré, y en este caso está rellena con verduritas y mayonesa. La cubrimos con rabas fritas acevichadas. El acevichado tiene leche de tigre, cebolla, y la terminamos con un crujiente de boniato».

Platos típicos peruanos

Las empanadillas de lomo saltado, la causa de pollo y aguacate, el pan bao con gallo acevichado, los tequeños de ají de gallina, la papa rellena de boloñesa con salsa huancaína, las yucas braviolis y la brocheta de solomillo de cerdo anticuchado, completan el Piqueo Peruano, aunque también hay otras especialidades como las papas a la huancaína, el tamal peruano, el arroz chaufa, de pollo y chancho o con cerdo, pollo, langostinos y verduras; el anticucho peruano, el lomo saltado o los fetuccini a la huancaína con lomo saltado.

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Steak tartar sobre tuétano.

Entre los cócteles, el tradicional pisco sour. Lo preparan con distintas variedades de uva, y, además, ofrecen un refresco tan peruano como la chicha morada: «es como una infusión de un maíz morado que le da ese color y el sabor peculiar que tiene. El maíz lo cocemos con piña, membrillo, manzana, canela, clavo de olor, y terminamos con un chorrito de limón y azúcar moreno. Es una bebida popular, en cualquier mercado te encuentras gente vendiéndolo».

Para completar el ambiente peruano, toda la decoración llega directamente desde Perú, contando el Refugio Pepe Valero con cuatro espacios, cada uno de ellos con sus detalles, su nombre, y su propia historia. Un restaurante para disfrutar Perú por todo lo alto.