Cómo identificar la verdadera gamba roja, la reina de los crustáceos españoles, y dónde comer las mejores

Con la llegada del verano son miles de turistas los que distribuyen sus vacaciones por buena parte del litoral español en busca de tranquilidad, playas y, generalmente, buena mesa. Entre esos productos del mar, uno reina a la hora de hablar de mariscos y crustáceos: la gamba roja.

Extendida desde el norte del Mediterráneo hasta los últimos confines del Atlántico Sur peninsular, la Aristeus Antennatus (Risso, 1810) presume de ser uno de los más sabrosos manjares de nuestras costas.

Desde las pesquerías catalanas hasta llegar a los caladeros onubenses, la gamba roja es uno de los mariscos más cotizados de nuestras lonjas, convirtiéndose en bandera de numerosos restaurantes.

Frecuente en cartas de todo el litoral, hay algunos nombres propios que tienen más relevancia en la memoria del consumidor, que rápido asocian a ciertas poblaciones el concepto "gamba roja".

Localidades o zonas como Palamós, Tarragona, Dénia, Garrucha o Huelva son las que más predominancia tienen en ese ideario colectivo pero la realidad es que la gamba roja se pesca en todo el Mediterráneo nacional, incluyendo las Islas Baleares, donde también tienen un fuerte arraigo, pero son fáciles de encontrar en casi cualquier puerto.

Nombres como Blanes, Arenys de Mar, Jávea, Calpe, Cartagena, Águilas, Mazarrón o las insulares de Sóller y Palma también cobran protagonismo en la ecuación: aunque tienen menos fama, la especie no cambia. Una vez que nos plantamos en la Costa Tropical y en la Costa del Sol, la gamba roja autóctona no es tan frecuente en los caladeros, aunque se da, y se le concede el nombre de "rayao".

No será de nuevo hasta que se cruce el Estrecho de Gibraltar cuando vuelva a aparecer con facilidad, ya en aguas de Huelva, donde tiene notable fama la gamba roja de Isla Cristina. Aunque lo común en esta zona es llamarlas "alistaos", siguen siendo Aristeus Antennatus, que no deben ser confundidos con los alistados del género Aristeus varidens, que también se pescan frente a las costas atlánticas de Marruecos, llegando algunos ejemplares a las redes gaditanas.

¿Cómo reconocerlas?

Fácilmente identificable por su color, la gamba roja se diferencia con claridad de otros decápodos rojos, principalmente del carabinero (Plesiopenaeus edwardsianus, Johnson, 1867), porque la intensidad del rojo es mucho mayor en estos últimos, extendiéndose por todo el animal

Por el contrario, en la gamba roja se encontrarán ciertas franjas blancas, además de un rojo menos intenso, más cercano al rosado, y sobre todo, ciertas pigmentaciones en tonos azulados. Del mismo modo, el tamaño es un identificador claro para segregar ambas especies, porque el carabinero puede llegar a los 30 centímetros de longitud, mientras que la gamba roja rara vez excede de los 20 o 22, siendo más normal una talla de entre 10 y 18 centímetros.

Por si fuera poco, el carabinero tiene un surco en el caparazón, rematado con puntas, que en el caso de la gamba roja nunca se da. En lo que si guardan similitud es en la cabeza, compartiendo un rostro con tres dientes pero siendo más lisa la superficie de ésta en las gambas rojas y más surcada la del carabinero.

El otro impostor en estas lides es el langostino moruno, también llamado chorizo en muchas partes -un nombre con el que también encontramos a veces al carabinero y a la gamba roja- del litoral español, desde Cataluña a Andalucía, y que tiene por nombre científico Aristaeomorpha Foliacea. Lo podemos identificar de nuevo por una gran intensidad del rojo, similar al bermellón, en la zona de la cabeza, además de tener más dientes en el rostro que la gamba roja y por presentar una cabeza más comprimida que ésta.

¿Cómo llamarla?

En el Levante, incluyendo Baleares, y hasta llegar a Garrucha, en Almería, lo más normal es encontrarla como gamba roja, aunque se puede encontrar como gamba rosada, sobre todo en la zona de Cataluña. La complicación comienza a partir de Almería, donde los rayaos se imponen en la nomenclatura en las costas granadinas y malacitanas, por lo que no es de extrañar que no sepan de qué les hablan si les mencionan gamba roja.

De forma más marcada ocurre en toda la zona de Huelva y Cádiz, donde rara vez oirás "gamba roja" para referirse a las Aristeus Antennatus, y sí oirás mucho el "alistao", que, como decíamos anteriormente, no debe confundirse con las Aristeus Varidens.

¿Cómo debe ser una gamba roja?

Bien, nos plantamos en la pescadería y las tienes ante ti y ya sabes identificarlas físicamente pero ahora te toca comprobar cómo descubrir si es una buena gamba roja y si ha sido bien conservada. De ello nos habla Alfonso Castellano, cocinero del restaurante madrileño El Señor Martín, especializado en pescados y mariscos.

En su afán didáctico, Alfonso ha propuesto una serie de ligas en las que presenta a los comensales distintos productos del mar en función de la especie o la procedencia, para que aprendamos más sobre ellos. Hace varias semanas le tocó el turno a la gamba roja, donde dispuso en cata a ciegas cinco ejemplares provenientes de Palamós, Tarragona, Dénia, Garrucha y Huelva, con las que poner a prueba el paladar del comensal (en la foto de apertura).

De la gamba roja nos ha hablado, para que no fallemos el tiro cuando la vayamos a comprar. "Debemos comprar hembras, que son más grandes y tienen el preciado coral, que sirve de alimento a las huevas, en su cabeza y que son responsables de ese intenso sabor a mar", asegura.

Si las tenemos en la mano, un truco profesional para determinar las hembras está en un pequeño punto blanco, situado al final de la cara interna de la cabeza, que es una especie de ombligo por el que desovan. Además debemos prestar atención al desequilibrio del peso, siendo la cabeza más pesada que el cuerpo, y siendo ligeramente más ancha que éste.

"Sin embargo, la longitud de la cabeza y del cuerpo debe ser la misma", cuenta. En el perfil visual, la gamba debe ser brillante, presentar ciertas tonalidades moradas y violetas y al tacto debe ser suave, "como de metal pulido", indica y la unión entre la cabeza y el cuerpo debe ser firme.

El dilema final nos lleva al tamaño con el que la encontramos en la parada de la pescadería o en la lonja, variando el tamaño en función de la temporada, de la captura del día y de las aguas en las que se haya pescado. La gamba roja puede llegar a tener cinco calibres, aunque lo más común es que sean sólo tres, distribuidos en grande, mediana y pequeña.

De ellos nos habla el pescadero José Antonio Hernández, propietario de la Pescadería El Mero, en Garrucha, una de las que más solera tiene en el pueblo. "Una gamba pequeña suele estar en unos 20 gramos, mientras que la mediana se va a los 30 y la grande en torno a los 40 y 45 gramos". Más grandes suelen ser las que Alfonso Castellano sirve en El Señor Martín, apostando por ejemplares muy adultos que, a su juicio, "favorecen la perpetuación de la especie, ya que han cumplido con su ciclo biológico". Razón por la que encontrar gambas de 50 y 60 gramos en su restaurante es bastante frecuente.

Otra medida es la que se utiliza en Palamós, donde existe desde 2007 la Marca de Garantía Gamba de Palamós, que en su empeño por asegurar la trazabilidad del producto ha desarrollado unas directrices con las que la calidad nunca se vea mermada. En este caso, proponen unas entre 56 y 70 unidades por kilo de gamba en el caso de las medianas, entre 33 y 55 en el caso de las grandes y las extra, como categoría superior, con entre 19 y 32 gambas por kilo, que ya significaría unidades de casi 50 gramos.

¿A qué debe saber?

La gamba roja de calidad presume de equilibrio en su sabor, oscilando entre lo dulce y lo salado. "El cuerpo debe ser meloso y su textura debe ser elegante", nos asegura Alfonso, que reivindica además el gusto particular que debe tener la cabeza. "Debe ser yodado y ferroso pero sin que se pase de intensidad en ese gusto metálico", confirma. A los mismos sabores se remite el chef José Manuel Miguel, del estrella Michelin Beat, ubicado en Calpe. "Debe ser un sabor limpio, fino, a mar, con buenta textura y un punto dulce", añade.

Además, igual que Alfonso, José Manuel aconseja tocar la piel de la cabeza para comprobar la lisura de la gamba "Debe deslizarse, no ofreciendo resistencia y no debe presentar hendiduras o partes demasiado blandas", comenta este chef valenciano, que presenta la gamba roja dentro de un ravioli en su menú degustación, elaborando además un bisque con la cabeza de éstas.

El resumen de una buena gamba roja es que debe ser una explosión de mar en nuestras papilas gustativas, que permita la confluencia de toques salinos con la dulzura natural de su carne. Razón por la que las opciones más respetuosas con este manjar son cocidas o a la plancha. Alfonso Castellano opta por la primera, cociendo en agua de mar al animal durante tres minutos y retirándola después a agua de mar fría, para interrumpir la cocción, pudiendo ser ya consumida.

La otra opción es hacerla en una plancha bien caliente, sobre la que se añade sal gorda, y que apenas necesita un vuelta y vuelta. Es la receta que sugiere José Antonio, que además de pescadero es hijo de pescador y pescadero, del que heredó la pasión por este oficio, íntimamente ligado al más célebre decápodo de nuestras costas. "Lo mejor es poner pocas gambas sobre la plancha, alrededor de una docena, y cuando pones la última ya das la vuelta a la primera", considera.

Hablemos de profundidades

Deseada en casi cualquier puerto de nuestro país, la gamba roja cuando llega a lonja cumple con el precepto de "caballo grande, ande o no ande", siendo más cotizadas y mejor pagadas los ejemplares de mayor tamaño. Esta especie se encuentra en el mercado todo el año, aunque es en verano cuando abundan las de mayor tamaño y cuando también se pescan más, siempre con pesca de arrastre, propiciadas por la alta demanda del estío, que aumenta con la afluencia de turistas a estas zonas de costa.

Lo que tienen en común los caladeros de gamba roja es que siempre son de pesca de bajura, en embarcaciones de tamañao pequeño y mediano, por lo que la pesca es siempre del día. Diferencias se encuentran en las profundidades en las que se encuentra la gamba, según nos cuenta Alfonso Castellano. "En Palamós suele estar a unos 600 metros de profundidad, mientras que en Garrucha se pesca en torno a los 400 y en Dénia a los 800", asegura.

Aunque estos datos también contrastan con las profundidades máximas en las que la gamba puede vivir, que llegan a los 1.500 metros, siendo inalcanzable para los pesqueros y en cuyas fosas se produce el paro biológico de la especie, necesaria para su sostenibilidad.

De la profundidad también nos hablan desde la Lonja de Isla Cristina, donde nos cuentan que durante el verano la profundidad de pesca del alistao suele estar "alrededor de las 250 brazas", o lo que es lo mismo, unos 450 metros. En esos suelos arenosos, que sirven de hábitat para toda la gamba roja -aunque en la zona de Palamós hay cierta coexistencia con rocas- es donde viven, alimentándose de pequeños crustáceos, otros mariscos y krill.

Hablemos de la temporada

El verano es la época en la que más gamba roja se dispone y más se pesca, propiciada también por el hecho de la afluencia de viajeros a los numerosos destinos de costa de nuestro país. Eso no implica que la gamba roja sólo se pueda encontrar en verano, ya que está en lonjas y mercados durante todo el año, aunque es menos abundante en el invierno.

Ello no quiere decir que la calidad varíe entre una gamba roja de invierno y una de verano, sólo que en los meses más fríos es posible que la gamba sea más barata -favorecida por una menor demanda- pero que no tiene nada que envidiar gastronómicamente a la de los meses cálidos.

Entonces, ¿es mejor una gamba que otra?

Pues lamentablemente no se puede afirmar la superioridad de ninguna gamba, independientemente de su procedencia. La razón, explica Alfonso Castellano, está en la gran variabilidad de circunstancias que rodean a este animal. Variaciones en su alimentación, en la profundidad, en los desplazamientos submarinos, en la época del año e incluso en la forma de pescarlas hacen que no podamos establecer parámetros con los que identificar o remarcar la superioridad de una gamba frente a la otra.

Razón, entre otras, que explican la imposibilidad que ha habido hasta la fecha por crear alguna IGP para algunas de estas gambas y es que la volatilidad del medio marino impide crear unas características que se mantengan en el tiempo. Lo que sí está en nuestras manos, o al menos en las del pescador, es respetar el producto y hacer que llegue de la mejor manera posible.

A ello se refiere Alfonso Castellano con el trato a bordo. "La gamba roja muere automáticamente cuando llega al barco, al contrario de lo que le pasa al langostino, y ya ahí empieza a perder propiedades", comenta. Motivo por el que según se levante la red debe ser guardada en cajas con agua de mar y hielo, permitiendo alargar la frescura del animal. "Se debe poner a la sombra, ya que si dejamos esas cajas al sol, al final estamos afectando al estado final de la gamba", insiste.

Esta es la clave por la que encontrar grandes diferencias e intentar reivindicar una gamba como la mejor, independientemente de que sea de Palamós, de Blanes, de Sóller, de Dénia, de Calpe o de Isla Cristina sea una quimera, así que lo conveniente es dejarse seducir por ella y no preocuparse de procedencia y sí de disfrutar de todo su sabor.

Dónde comerla

Resulta imposible no saliar al ver un escaparate repleto de estas rojas joyas y resistirse a la tentación de no caer en ellas durante el verano. Por eso te traemos 13 referencias costeras con las que acertar este verano si lo que quieres es darte un festín a base de gamba roja -y otros mariscos-.

Mas del Arcs

Antoni Izquierdo es la cabeza visible de este restaurante de Palamós, que enarbola la gamba roja local como protagonista de sus platos. Desde los años 60, época en la que Pepita, su madre, regía el restaurante, hasta la actualidad, Mas del Arcs se ha convertido en una sacrosanta institución donde viajeros y locales se dan sabrosos homenajes.

Entre mayo y julio suele tener un menú dedicado a la gamba roja pero en la carta nunca falla. Ejemplos como las croquetas, el arroz seco o el carpaccio son sólo un ejemplo de ello, aunque el gran atractivo siempre está en las cocidas, marca de la casa.

Carretera C-31, salida 328, Palamós, Girona.

Can Bosch

En Cambrils, uno de los puntos gourmet por excelencia de la Costa Dorada, espera este restaurante con dos soles Repsol, que lleva regentado por la familia Bosch desde finales de los años 60, cuando comenzó como bar de pescadores. En los 80 daría un cambio, vistiéndose de restaurante, que es el que sigue manteniéndose fiel al producto como seña de identidad.

Ahora al mando de las operaciones está Arnau Bosch, tercera generación, que sigue mirando al mar cada mañana para brindar de él lo mejor a sus comensales. Aquí protagonizan parte de la comanda las gambas (de Tarragona) a la plancha pero otros maricos como las cañaillas o las cigalas de Cambrils no pueden quedarse fuera de juego.

Rambla Jaume I, 19 Cambrils, Tarragona.

Es Canyis

Más de 60 años lleva al pie del cañón la familia Perrotte en Sóller con este local, con espléndidas vistas sobre la playa, donde la cocina de inspiración francesa y el producto local coexisten de forma armónica. Ahora es la cuarta generación la que se hace cargo del negocio, en el que nunca falta la gamba roja.

Protagonista en los entrantes, con el carpaccio, o en los principales, servida a la plancha, es imposible no pedirla al sentarse en su mesa. Aunque conviene dejarse tentar por otros pescados locales, siempre del día, con los que reivindicar el sabor a mar y a la tradición en cada bocado.

Calle Platja D'En Repic, 21. Sóller, Islas Baleares.

El Faralló

Haciendo honor a su nombre, el restaurante que Javier Alguacil y su mujer, Julia Lozano, capitanean en Dénia, ejerce como torreón gastronómico en el que se rinde pleitesía, casi como si de una reina se tratara, a la gamba roja local, que triunfa a la plancha y cocida.

Además de ella tienen justa fama los arroces y un ilustre de la cocina deniera, el pulpo seco, que combina de maravilla con otras lindezas de la mar como las tellinas y que son casi de obligada presencia en las mesas de este matrimonio tan bien avenido.

Carrer del Fénix, 10. Las Rotas, Dénia, Alicante.

Peix i Brases

El nombre del restaurante no puede ser más elocuente para encauzar la propuesta de Tomás Arribas, que ofrece a sus comensales las joyas del Mediterráneo para reivindicar producto de proximidad y frescura, como no podía ser de otra forma en un moderno local en el que el sabor a mar se huele y paladea.

Gobierna la gamba roja pero le deja hueco a las cigalas o a las langostas, incluso guisándola con maestría con unos garbanzos con espinacas. Así como las empanadillas de gamba y acelga, o los pescados locales, como el dentón, que tampoco debe faltar en la brasa en un restaurante así.

Plaza Benidorm, 16, Dénia, Alicante.

Terramaris

Altea, al sur de la Marina Baja, reivindica ese medio camino entre Dénia y Calpe donde cada día se come mejor, haciendo valer el lema de "la millor terreta del mon". A este Terramaris nos enganchan sin remisión sus pescados, mimados hasta el extremo, y la gamba roja, que llega de la lonja de Dénia, para teñir de rojo y blanco nuestros gastronómicos sueños.

Abierto sobre el mar, arroces y mariscos se citan en íntimas veladas al sutil fuego de la cocina con el chef Jordi Bernat a los mandos, este joven restaurante ya da muestras de que se pueden hacer grandes cosas sin tener un gran apellido. La prueba, sus sabrosas gambas rojas pero también el arroz marinero con centollo, las cigalas a la brasa o el steak tartar sobre tuétano.

Beat

Producto al servicio de la técnica pero sin olvidar el sabor es lo que propone José Manuel Miguel en Beat, una de las más prometedores estrellas Michelin de Alicante. Aquí las opciones se diversifican entre los menús degustación, propios de un restaurante gastronómico, y la oferta a la carta, en la que está nuestra amada gamba roja.

Servida en unos raviolis, que están rellenos del tartar de la gamba, y de un fondo marino, que se nutre de las cabezas de la gamba y tirabeques, José Manuel eleva el peldaño gastronómico de este crustáceo, multiplicando su sabor. Aunque otras tentaciones como el salmonete de roca en ballotina con hinojos, el tronco de cigala con su bisque o las gambas blancas de Cullera tampoco deberían faltar en la comanda.

Magoga

Llamando con fuerza a las puertas de Michein está María Gómez, que desde este restaurante cartagenero propugna las bondades de la cocina murciana, en la que mar y tierra tienen muchísima presencia. Aquí, proveniente de pescadores locales, no falta la gamba roja, que se alía con el arroz de Calasparra y el calamar para hacer que el paladar se convierta en una fiesta.

Más allá de la gamba no conviene perderse sus menús degustación o su propuesta a la carta, repleta de guiños a la haute cuisine, como el Pichón de Mont Royal en dos cocciones, la albacoreta de almadraba en semisalazón o el impresionante carro de quesos que Adrián de Marcos dispone, presentando más de 40 referencias en ella.

Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5. Cartagena, Murcia.

Rincón del Puerto

Emblema de Garrucha y con las vistas del puerto desde sus cristaleras, la eterna bienvenida que da la gamba roja desde sus escaparates es toda una declaración de intenciones. De precio moderado a pesar de la calidad del producto, la frescura de su género es indudable.

Reina, protegida por la sal, la gamba roja a la plancha, aunque también se puede pedir cocida. Otros mariscos como la gamba blanca y buenos salpicones rematan la oferta, perfecta para tapeos rápidos o para los que quieran sentarse con fruición a disfrutar de una comida larga.

Explanada Del Puerto, s/n, 04630 Garrucha, Almería.

Los Marinos José

Tres décadas de constancia han consagrado desde Fuengirola a los hermanos José y Pablo Sánchez, que han convertido su restaurante en un templo de culto al pescado, al marisco y al máximo respeto por la materia prima. Capaz de competir en buena lid con otros referentes patrios con más predicamento, los Sánchez han sabido utilizar lo mejor del mar, reivindicando producto, con la devoción del trabajo diario, que además tiene una infatigable labor de búsqueda de proveedores para asegurarse ser la mejor lonja de la Costa del Sol. Una frase que no es una exageración y que habla a las claras de este icono.

Aquí hoy paramos por la gamba roja, que suele venir de Garrucha, la lonja más cercana, presentando calibres que superan ampliamente los 60 gramos por pieza. A su lado no falta cualquier otro marisco que se dé en nuestras costas, desde la cigala al carabinero pasando por la gamba blanca o los camarones. Acertar aquí es sencillo, sólo hace falta dejarse guiar por ellos y disponerse a disfrutar de una experiencia 10.

Paseo Marítimo Rey de España, 161, Fuengirola, Málaga.

Cataria

Con los mimbres de Elkano, Aitor Arregui y Pablo Vicari decidieron lanzarse a la aventura de conquistar el sur de España a golpe de parrilla. Encontraron el acomodo en el Iberostar Selection Andalucía Playa, donde han instalado la clásica brasa vasca pero apostando por el producto local como reclamo. Para ello cuentan con un material de primera, teniendo a un 'nativo' como Emilio Marín recopilando palmo a palmo informaciones del mar, para saber dónde están los mejores ejemplares de meros, pardillejas, corvinas y bacoretas.

En la cocina, Carlos Hernández, que tras varios años en Elkano asume la responsabilidad de ser jefe de cocina en este precioso local, abierto en Novo Sancti Petri, donde las gambas rojas de Isla Cristina, los famosos alistaos, cobran gran protagonismo en una brasa única. A ellos se suman las ortiguillas, el atún rojo, los tajos de corvina y la apuesta de maridaje con jereces, para reivindicar los sabrosos laureles de Elkano pero a cientos de kilómetros de distancia.

Avenida Amilcar Barca, 14, 11139 Urb. Novo Santi Petri, Chiclana, Cádiz.

Doña Lola

De la tradición pasamos a la vanguardia para reivindicar el buen hacer de la juventud, que cuando se centra en el producto es capaz de hacer cartas maravillosas como la de Doña Lola, donde atunes, corvinas, lubinas y carabineros dan lustre culinario a una cocina repleta de guiños internacionales.

Entre la panoplia, como un vendaval, surgen los alistaos, que aquí se fraguan con un ajillo de pimentón, perfecto para los amantes de mojar pan, que encontrarén en este caldo, casi primigenio, un motivo para creer en la resurrección, aunque sea gastronómica.

Plaza de la Ribera, 7. Isla Cristina, Huelva.

El Señor Martín

Matar el gusanillo de mar es fácil si uno sigue en Madrid. Echar de menos la brisa marina y sus sabores ya no es una opción si lo que quieres es dejarte seducir por frescura, aromas y esencias, aunque estés a cientos de kilómetros de la costa más cercana. Alfonso Castellano, además de ofrecer gamba roja, ha 'repescado' y nunca mejor dicho, para la capital algunos peces como el san martín, el virrey, el borriquete o la urta, que no son frecuentes en las cartas de la capital, para nutrir sus brasas.

Tampoco faltan atunes de Barbate y de Tarifa, anchoas de L'Escala, quisquillas de Motril o impresionantes cocochas, amén de las ostras atlánticas francesas, que harán que los golpes de mar inunden tu paladar sin ni siquiera moverte de Madrid.

Calle del General Castaños, 10.

Imágenes | Pixabay/El Señor Martín