Monte, olivo y Sierra Morena como telón de fondo son los mimbres sobre las que una de las Cenicientas de la Gala Michelin 2022 se teje. Fuera del foco, casi inesperado, ajeno a los ruidos capitalinos y a los flashes de las estrellas Michelin de hoteles y grandes ciudades, Ciudad Real brilló con un nombre que no se colaba en las quinielas.
Coto de Quevedo... A mitad de camino entre lo cinegético y lo literario, que bien valen para ejemplificar la 'caza' a la estrella que le ha dado el chef José Antonio Medina a la publicación francesa, encandilada con la finura y mimo con el que este joven cocinero ha puesto Torre de Juan Abad, un pueblo de apenas 1.000 habitantes, en el mapa de los florones.
Con la honestidad por bandera y con trabajo duro —mucho— y con hipotecas —muchas también—, José Antonio reverdece los laureles de una cocina manchega elegante, fiel a la tradición y al poso que en él ha ido dejando el fuego casero.
No es una frase hecha, ni la del poso ni la del casero. El poso llega por lo mamado y vivido en la cocina familia, la del restaurante y hostal Hermanos Medina (Puebla del Príncipe, Ciudad Real), donde aún Francisca, la madre de José Antonio, regenta la casa de comidas donde el ahora estelar chef dio sus primeros pasos.
El casero, como decimos, tampoco es un relleno ni un modismo; es una realidad. Desde que uno atraviesa el portalón de Coto de Quevedo hasta que come en él —o se aloja— sabe que será su casa. Por unas horas, por unos días o hasta que quiera marcharse de ella.
Una Castilla-La Mancha que no va de farol
Un ejemplo de hospitalidad que ha sabido elevar la austeridad de la cocina castellano-manchega a unos estándares que demuestran que no hablamos de casualidades. Los premios se suceden, la crítica se entusiasma y el cliente, fiel, lo aprecia.
Las dos estrellas de Fran Martínez en Maralba (Almansa), la biestelaridad de Iván Cerdeño, el boom Cañitas Maite, los pasos de Teresa Gutiérrez en Azafrán y otros profetas en su tierra —también con el beneplácito Michelin— como Jesús Segura en el conquense Trivio o Samuel Moreno en Molino de Alcuneza (cerca de Sigüenza) demuestran que Castilla-La Mancha no va de farol.
Un valor que, en este caso, José Antonio entronca desde el producto, desde la proximidad y desde una casa donde no se le caen los anillos por ser hombre casi orquesta. En Coto de Quevedo se suceden las bodas y eventos —cuando el covid-19 lo permitía—, los menús de montería para los cazadores que suelen venir a la perdiz por estas tierras y, cómo no, a su degustación.
Con honestidad y varias semanas antes del premio, José Antonio nos recibió sin intuir que Michelin asomaba por la puerta. "El restaurante y el hotel no son míos; de momento son del banco", se sinceraba tras la comida.
Raíces y retorno
Medina, parco en palabras y sincero en emociones, no es un Don Quijote que se estrella contra los molinos. Tampoco es un temerario, sino un cocinero consciente de dónde está y de lo que hace. Una doble consciencia en la mesa, en la cocina y en el trato.
"Esto no es un gastronómico de gran ciudad donde podamos vivir solo de dar menús degustación. Tampoco nos permitimos elegir el público, y tampoco lo queremos. Siempre hemos sido un lugar muy humilde que hemos intentado hacer las cosas lo mejor posible. Nos hacen ilusión los premios, pero más ilusiona que la gente repita y que esté lleno", comentaba en la sobremesa.
En una loma a las afueras de Torre de Juan Abad, Coto de Quevedo brilla con su pequeño hotel rural de 10 habitaciones y su cocina Michelin.
Eso no significa que su degustación bien merezca la pena como parada indispensable en esta pequeña loma a las afueras del pueblo, desde la que el horizonte de Sierra Morena marca el límite entre Castilla-La Mancha y Andalucía.
"Hacemos una cocina del terreno, de lo local y de productos y sabores muy reconocibles", asegura el chef. No es una forma de hablar porque sus menús —tremendamente asequibles— Raíces y Recuerdos y Memoria dan fe de ello.
El chef autodidacta con la batuta de la madre
El lomo de cordero manchego, marinado en salsa de ostras y cocinado a baja temperatura: impecable. ©José María Fernández Yunquera.
Coto de Quevedo cumplirá 12 años en 2022 y, entre medias, ya se ha comido dos crisis, a cada cual más cruda. Aunque es una palabra que José Antonio Medina no rehúye y que ha servido para forjar el carácter de este chef que se ha cocinado a fuego lento.
Primero en el restaurante familiar, una casa de comidas de la que sigue inspirándose, y luego con sus coqueteos con la alta cocina. "Coto de Quevedo no deja de ser una casa de comidas; ¿que emplatamos distinto?, sí; ¿que las salsas son más finas?, pues también", ejemplifica.
A partir de ahí, el verso mantiene la misma letra con el que Castilla-La Mancha se ha hecho grande y donde esta zona de potencia cinegética se reivindica. "Somos de perdices, de ciervas y de jabalís, y de una cocina de subsistencia que tiene más potencial del que a veces se cree", explica.
Con el aprovechamiento por bandera, emociona ver que los sabores que se han heredado se retransmiten con elegancia sin perder potencia. Si decimos que José Antonio Medina tiene los pies en la tierra, no es solo una metáfora.
Entorno en la cazuela
Encontrar el mejor momento del año para asomarse a Coto de Quevedo es difícil porque todos tienen su particular encanto. A mi juicio, quizás el otoño es el que más justicia hace, tiempo en el que las vedas de caza se abren y La Mancha vibra entre rayones, corcinos y gazapos.
De esa fidelidad, José Antonio hace alarde de posibilidades con mismos ingredientes. A la perdiz, por ejemplo, la sirve en una minitosta de su paté o la refresca en una ensalada de sus escabeche que emulsiona con potencia entre manzana granny smith y virutas de foie.
Tres formas de tomar la caza; carpaccio de corzo, minibocadillo de chorizo de ciervo y pechuga de pato azulón curada. ©José María Fernández Yunquera.
Una concepción de lo local que también bebe de ciertos aires franceses y de las posibilidades que la caza brinda. El ciervo, a su vez, es capaz de abrir el menú con un fino bocadillo de su chorizo o de cerrar lo salado con un lomo asado a la perfección.
Bajo esa batuta de lo próximo, negar a la oveja su pontificado ganadero manchego sería un error. Lógicamente, de raza autóctona, el cordero y lo ovino se multiplican. Da para una mantequilla —que le elaboran en Finca Alcudia—, que le sirve también para montar un brioche con sardina, pero también para cerrar el menú con una cuajada de leche de oveja o para dar lustre al lomo de cordero al que, como guiño, marina en una salsa de ostras muy elegante.
Varios caminos que conducen a La Mancha; perdiz en escabeche en ensalada, parmentier de boletus y brioche de mantequilla y sardina ahumadas. ©José María Fernández Yunquera.
Reconocible, sincero, real y sin dudar en las presentaciones, punto fuerte de una cocina con mesura y sin estridencias, José Antonio deja que los curados y frescos también cobren importancia. Es el caso del pazo azulón, cuyas pechugas cura él mismo, o el finísimo carpaccio de corzo.
En ese apartado de fueras del fuego, el steak tartar que se remata en mesa también merece por sí solo el viaje. Entre las herencias, un buñuelo relleno de gachas manchegas —del que se pedirían raciones si se pudiera— o de la clásica flor de hierro, aquí en salado, que rellena de un pisto viudo.
Honestidad, una carta de vinos en constante crecimiento y con La Mancha como punto de partida, y unas vistas que piden sobremesas y alojamiento, son las virtudes de una casa —insistamos en el concepto casa— que hace de Coto de Quevedo un pequeño oasis donde volver a sentir.
El remate, taco de bacalao con sus callos, un fresco postre a base de mousse de limón y la cuajada de leche de oveja, servida como una panacotta, sobre la que se raya higo verde y blanco. ©Jose María Fernández Yunquera.
Convencidos quedamos de que, si Francisco de Quevedo viviera en nuestros días, no tendría ningún problema en volver a abandonar la corte de Madrid e instalarse en Torre de Juan Abad. Sobre todo si uno puede comer a diario en Coto de Quevedo.
Qué pedir: aunque hay carta y menús degustación, lo más indicado es ir al degustación largo Memoria y Recuerdo, que es muy asumible y permite conocer en profundidad la oferta de Coto de Quevedo. Si vamos a la carta, imprescindible el steak tartar, el pisto o el peculiar bacalao tiznao.
Datos prácticos.
Dónde: Paraje Las Tejeras Viejas, Torre de Juan Abad, Ciudad Real.
Precio medio: entre 60 y 75 euros los menú degustación (maridaje aparte). A la carta, 42 euros.
Reservas: 649 84 29 01 y en la web.
Horarios: de miércoles a domingo de 13:30h a 15:30h y viernes y sábado también de 20:00h a 22:30h.
Imágenes | Coto de Quevedo / Jose María Fernández Yunquera.
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