Era crónica de una muerte anunciada, pues las decisiones del chef René Redzepi y sus declaraciones en torno a la sostenibilidad siempre han vivido en un perpetuo alambre de lo que realmente podía justificar Noma (Copenhague, Dinamarca), mejor restaurante del mundo según World’s 50 Best Restaurants hasta en cinco ocasiones (la última en 2021) y tres estrellas Michelin.
Lo cierto es que Redzepi, con el que hablamos durante el pasado Madrid Fusión de 2022, es una voz más que autorizada para hablar de cambios, de modelos de negocio en extinción y, aunque suene contraproducente cuando un restaurante tiene un ticket medio de 600 euros y recibe clientes internacionales que hacen miles de kilómetros para ir, es un tipo consecuente.
En una entrevista concedida el nueve de enero de 2023 a The New York Times, Redzepi aseguraba que 2024 sería el último año en que Noma funcionaría tal y como es ahora, aunque insistía en que no se trata de la muerte de la marca Noma, un sello que en las dos últimas décadas ha sido la cabeza visible de la nueva cocina nórdica, que además ha contribuido a reperfilar todo el sector.
Lo que explicaba Redzepi es que Noma volverá en 2025 como un "laboratorio alimentario gigante", enfocado a "trabajar en la innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores". De esta forma, la nueva vida de Noma —que pasará a llamarse Noma 3.0— se dedicará a crear pop ups en el mundo, ampliar sus líneas de ecommerce con Noma Projects, dejando claro que "el restaurante ya no definirá lo que es Noma".
Eso no significa que haya dejado la puerta abierta a abrir en Copenhague hipotéticos menús de temporada o pop ups. Todo ello, según Redzepi, enfocado a "reinventar la alta cocina que está en una encrucijada del sector", donde cita a menudo las largas jornadas de trabajo y las exigencias físicas extremas.
El punto de inflexión de la pandemia
La pandemia del covid19 no ha sido la madera del ataúd del Noma, pero sí un clavo más donde Redzepi asumía que "mantener precios lo suficientemente altos como para ofrecer salarios competitivos a casi 100 trabajadores es insostenible en el mercado actual".
René Redzepi, chef de Noma.
En el propio Times, el chef danés aseguraba que "es insostenible. Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona". Una realidad que abre además la puerta a una hipotética reacción en cadena donde además hay que hacer ajustes por el aumento de costes o por las nuevas tendencias de cocina.
Tampoco se ha librado de las críticas el propio chef, pues la realidad es que Noma no pagaba a sus empleados en prácticas hasta 2022, a pesar de que el chef siempre ha hecho alarde de comprensión y sostenibilidad. Un drama que se reforzaba con las complicaciones de tener a trabajadores extranjeros que veían muy complicado obtener permisos de trabajo y visados en Dinamarca.
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Más allá de las versiones de este ángel o demonio de la cocina, lo cierto es que el modelo sí hace aguas en la alta restauración y que el ruido venga de uno de sus popes es más relevante que nunca. Ahora solo queda ver si la teoría de Redzepi se enfoca al agotamiento de la alta cocina o simplemente a su falta de rentabilidad en proporción al esfuerzo.
Imágenes | Noma
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