La gastronomía catalana se define por una riqueza de productos del mar y del campo, de la huerta, la costa y la caza, que en muchos casos cuaja en forma de platos de mar y montaña. Sucede especialmente en la cocina más tradicional que, más allá de los reclamos turísticos más conocidos, sigue cultivándose con pasión en todos sus pueblos y municipios. Y es una pena que pase desapercibida al resto del país, pues son recetas que forman parte de nuestra cultura.
El municipio de Palafrugell, perteneciente a la comarca del Baix Empordà, en pleno corazón de la Costa Brava, es un destino turístico de primer orden en pleno verano que sigue ofreciendo muchos atractivos en temporadas más bajas, y el otoño es ideal para disfrutar de ese paisaje único de costa entre el mar y las montañas de Girona. En estas fechas, además, se rinde culto a un plato conocido como 'el nido', Es Niu de Palafrugell, que encantará a los amantes de la cocina más tradicional.
Como suele ocurrir con estas recetas típicas locales, su origen es humilde y está vinculado a las precariedades de la vida de los pescadores. Comenzó a prepararse en los meses de invierno, cuando más apretaba el frío y escaseaba el producto fresco, tras finalizar la temporada de pesca estival. Si en el interior se recurre a lo que queda del cerdo de la última matanza para engordar los pucheros, en la costa se aprovecha hasta el último suspiro del pescado que mejor aguanta conservaciones largas, el siempre generoso bacalao.
Vinculado también a la cocina de Cuaresma, el Niu comenzó como una cazuela de bacalao seco, tripas de bacalao -durícies- y huevo duro, a la que con el tiempo se fueron añadiendo otros productos hasta convertirlo en un guiso mucho más contundente, de sabores muy intensos y de larga cocción.
Las recetas varían según la costumbre y la mano particular de cada casa o cada cocina, pero es habitual incorporar tanto alimentos del mar, como la sepia y pescados frescos como el pejepalo, hasta carnes, siendo habitual el añadido de butifarra negra u otra salchicha de la zona, además de aves pequeñas como pichones, o carne de conejo, además del huevo duro que engorda aún más la salsa resultante.
© Visit Palafrugell
Un mar y montaña en toda regla que arranca, como todo buen plato tradicional, con un sofrito preparado sin ninguna prisa. Es, de hecho, una receta laboriosa, que exige dedicarle varias horas al fuego para lograr ese resultado único que caracteriza hoy al Niu, añadiendo cada ingrediente debidamente preparado y siguiendo sus tiempos.
Para recuperar, defender y divulgar este plato, el Ayuntamiento de Palafrugell organiza desde hace años unas jornadas dedicadas a Es Niu durante los meses de otoño, con varios restaurantes ofertando un menú especial en el que cada uno prepara su receta de esta especialidad local. Con un precio de partir de 52 euros, el menú incluye vermú con tres tapas, una ración de Es Niu, postre, agua, vino y café.
Este año las jornadas acaban de arrancar este viernes 11 de octubre y finalizarán el próximo 8 de diciembre, justo antes de encarar la Navidad.
Imágenes | Visit Palafrugell
En DAP | Cocina catalana
