Pocas voces hay más autorizadas en el mundo de la cocina y de la gastronomía que el chef catalán Ferran Adrià. Arquitecto de ElBulli, el restaurante que cambió para siempre el sentido de la cocina moderna desde Cala Montjoi, en la Costa Brava, Adrià no solo consiguió, entre otros hitos, las tres estrellas Michelin o haber sido elegido varias veces mejor restaurante del mundo.
Su impronta, como es evidente, va mucho más allá de los éxitos laborales o comerciales que el chef de L'Hospitalet de Llobregat consiguió y consigue. Ahora, inmerso en otros proyectos donde ya no destina tiempo directo a la cocina, sigue siendo un referente de hacia dónde va la gastronomía y cómo debe ir.
Sumergido en ElBulli Foundation, además de presente en la escuela de cocina MACC, auspiciada por Vocento, en el centro de Madrid, el chef catalán estuvo compartiendo un rato en los micrófonos de COPE Cataluña, dentro del programa Converses donde analizó la actualidad gastronómica y donde también dejó un pequeño mensaje a los defectos de forma de la cocina española, y de la que se hace eco el diario ABC.
También a cómo está actualmente estructurado la competición o la competitividad en gastronomía, advirtiendo que "en el mundo hay alrededor de diez millones de restaurantes y solo diez disputan estar entre los mejores". Valiéndose de esa premisa, Ferran Adrià reivindicaba que "Barcelona no puede estar mejor posicionada si se mide la ratio entre habitantes y estrellas de la guía Michelin, que es como se tiene que medir".
Con cerca de 250 restaurantes visitados por año, Adrià, lejos de un retiro dorado, sigue metido de lleno en laborales de asesoría y consultoría que, por ejemplo, le llevan a ser embajador de marcas tan potentes como Telefónica o Caixabank, las cuales también son patrocinadores de ElBulli Foundation.
Sobre esos cambios, el chef se pronunció, aclarando que el sector vive "el cambio de modelo de negocio más espectacular desde que yo me dedico a la cocina". Entre los éxitos y modificaciones cuenta, por ejemplo, que "se trabajan ocho horas, ha aumentado muchísimo la presión fiscal y la inflación de los últimos tres o cuatro años ha sido brutal".
Un cambio que, asegura, genera una situación donde "todas estas circunstancias han hecho un cóctel que, por desgracia, el bar de menú de cada día es imposible que lo pueda soportar y subsistir". Un concepto, el de gastronomía popular que además echa en falta en España.
"España, Francia, Italia y Japón son los países con mayor nivel de alta cocina", enumeraba. "Sin embargo, mientras los italianos tienen el modelo de negocio de la trattoria, los franceses el bistró y los japoneses los sushi bar, los españoles no tenemos un establecimiento tradicional que nos identifique y sea sostenible", especificando que "los de tapas son muy caros de mantener si se hacen buenas".
Además, Adrià tenía también palabras de crítica institucionales, entendiendo que "Barcelona se equivoca limitando el horario de las terrazas" y, del mismo modo, no comprendiendo por qué se recaudan 50 millones por la tasa turística en la ciudad, pero ese dinero no se dedique a promoción turística o "a mejorar la seguridad ciudadana o a la limpieza, que son dos de los elementos más valorados de un destino cuando se viaja como turista.
Imágenes | Instagram MACC
