En el kilómetro 47 de la A5 (la Autovía del Suroeste) se produce un milagro a la altura de una estación de servicio que merece la pena ser glosado. Parada indispensable en cualquier ruta que ponga rumbo a Talavera de la Reina, Extremadura o Portugal, Las Esparteras es un oasis que desde Casarrubios del Monte, un pequeño pueblo de la provincia de Toledo, sorprende al mundo.
En una vida llena de asfalto, de tediosas carreteras y de gasolineras inertes, donde abundan sándwiches de máquina, tortilla prefabricada y cafés de batalla, encontrar paradas como Las Esparteras es poco menos que reconciliarse con la vida, con la carretera y con lo que supone la valentía de haber sabido llevar una vía de servicio a cotas impensables donde todo el mundo cabe.
Una carta de vinos de más de 1.800 referencias, una colección de jamones ibéricos de las marcas más ilustres de España adocenados en sus vitrinas, champagnes, destilados que se cuentan por decenas —tanto en cantidad como en precio— y todo ello a pie de carretera donde tan pronto se puede descorchar un Petrus como se puede disfrutar de un bocadillo de bonito con pimientos o gozarlo como un chiquillo al ritmo de los asados, cordero y cochinillo mandan, en un road trip que casi llega a los 30 años de vida.
Sus artífices actuales son Carlos Víctor y Raúl Barroso, al frente de la cocina y de la sala de este templo de las paradas breves y también de las sobremesas largas, que ha ido creciendo con los años, añadiendo referencias gastronómicas a su recital pero sin nunca dejar su razón de ser: ser un restaurante de carretera.
Carlos Víctor y Raúl Barroso, los dos propietarios de Las Esparteras, dentro de la bodega climatizada del local.
Lo han hecho sin cambiar al personal, sin formarse en escuelas de cocina, y siempre con la fidelidad a un cliente que es capaz al mismo tiempo de tomarse una Coca-Cola en diez minutos como de meterse un menú degustación con algunos de los mejores vinos del mundo que incluso han hecho méritos para conseguir un sol Repsol.
Se quiere y se puede
Cuenta Raúl Barroso, responsable enológico de Las Esparteras, que el negocio lleva 28 años en funcionamiento donde siempre fue "un restaurante al uso, con menús del día y un poquito de vino". La odisea la iniciaron desde los fogones Carlos Víctor y José Antonio, el padre de Raúl, al que sucedió como socio.
Durante años, Las Esparteras ya se había consagrado como un creciente referente de buena mesa, de honestidad y de asados de calidad, aún hoy señas de identidad de la casa. "Creo que somos de los pocos restaurantes que siempre tenemos asados en carta, sin necesidad de reserva", indica Raúl.
No importa el día, pues a pie de horno de leña está Carlos Víctor, que rige con firmeza el paso de corderos y cochinillos que el público, sobre todo el local y en fin de semana, adora. "Viene mucho cliente de los pueblos de alrededor los fines de semana a por los asados, porque son días muy familiares", añade Raúl.
De entrada, antes de pasar a los amplios salones de Las Esparteras, una barra metálica que se extiende hacia una zona de mesas altas y donde el tempo se marca con raciones y bocadillos. Como escolta si se levanta la cabeza y mira a los lados, botellas que impresionan.
El restaurante tiene tres comedores distintos, además de una barra y una zona de mesas altas.
De la margen derecha, la bodega climatizada con algunas referencias internacionales que sorprende no solo encontrar en un área de servicio, sino en muchos restaurantes españoles. Del otro, whiskies, tequilas, rones, ginebras y otro sinfín de destilados que igualmente escoltan el paso, casi como un auténtico museo del destilado y del vino que, además, son asequibles —y que se pueden comprar para llevar—.
La importancia de la clientela
Aunque en Las Esparteras abunda el vino internacional, también hacen apología de vinos locales y toledanos. A su lado, la calidad de la materia prima está fuera de toda duda.
Sin subirse a la nube ni creérselo, Las Esparteras es un restaurante donde no se caen los anillos y donde, por suerte y con razón, funcionan bien durante todo el año y en cualquier circunstancia. Tanto es así que es un área de servicio que funciona las 24 horas, convertido en puerto franco de todos los que pasan por esta carretera, donde solo se cierra en Navidad y Nochebuena.
"Es lo bonito de este restaurante", considera Raúl. "Puedes venir a por un bocadillo de bonito con pimientos, a comerte unos churros a primera hora, a venir a por un asado con tu familia o, si quieres ir más allá, ver lo que tenemos de gastronómico", indica.
Sin ínfulas, Raúl Barroso habla además de ese cliente que ha ido creciendo con ellos. "Tenemos una clientela muy fiel y también mucho cliente de paso, o mucha gente que para siempre pero nunca ha entrado en el comedor", indica.
Las Esparteras es un canto al producto en todas sus versiones, desde las verdes hasta las marinas, pasando por las cárnicas. Impresionantes mollejas, berberechos y el trato a los huevos.
"Es verdad que a veces la gente entra y se sorprende porque lo que tenemos aquí no es muy normal", asegura. Aunque también enfatiza que hay un público creciente que llega desde otras partes de España o muy a menudo desde Madrid, que está a tan solo 40 minutos en coche.
Además, advierte, siempre apostando por sus trabajadores. "No, no hemos fichado a cocineros para venir ni nada por el estilo. Todo sale de la cocina de siempre, con la cocinera de siempre, con la cual hacemos los platos nuevos que queremos ir metiendo: es ensayo y error", indica.
Un restaurante de disfrutones hecho por disfrutones
"El lío gordo lo empezamos a montar en 2009, cuando llego yo", indica Raúl, que empieza a preocuparse de meter más vinos en la carta, de introducir destilados de muchísima categoría en el restaurante o de añadir una oferta culinaria que fuera más allá del menú del día en un restaurante que podía ser más que un asador.
Ahora lucen un sol Repsol y lo que se come en la apuesta más gastronómica de Las Esparteras tiene que ver con los propios gustos de Barroso y Víctor. "Traemos lo que nos gusta comer cuando salimos, buscando buenos productos y siendo un poco inquietos", explica Raúl.
El manejo de las técnicas es sorprendente tanto para la urta —sensacional— como para la chuleta. Mención especial para una cocción en sal del morrillo del atún rojo, un lujo durante la primavera que merece la pena probar.
Una realidad que incluye durante nuestra pasada algunos platos e ingredientes que no dejan de sorprender en Casarrubios del Monte. Sucede con la breva con anchoas, el atún de Barbate del cual cocinan el morrillo en una papillote o de la chuleta Ayrshire, la mejor del mundo, que presentan puntos impecables.
También sucede con las verduras y con pequeños detalles como los huevos. Del verde llegan los esparraguines de Carlos Camañes —ya te contamos esta aventura en su día—, de los guisantes lágrima o de los huevos de corral de Cobardes y Gallinas. "Servimos lo que nos gusta comer a nosotros", se sincera Raúl.
El vino auténtico: La importancia de la naturalidad (Ensayo)
Una realidad que no replican tan a menudo como podría pretenderse pues "estamos todos los días aquí", pero cuando salen prueban y conocen. Así amplían sus horizontes desde un restaurante que emplea a más de 40 personas y que permite ticket medios tan aseados como el de los 25 o 30 euros cuando vamos a sus asados —si no nos liamos con el vino—, y que en su vertiente más gastronómica sí puede llegar a los sesenta u ochenta euros —vinos aparte—.
Allí, donde premia lo enológico, es indispensable preguntar a Raúl por los precios de la carta de vinos, pues son solo un poco más caros de lo que se vende en distribución, apenas unos euros. "No queremos tener un museo del vino que la gente no compre, tenemos los vinos para que se vendan y salgan, no para estar expuestos", sintetiza.
Una realidad de la que damos fe durante nuestra visita, pues son muchos los clientes que utilizan Las Esparteras casi como enoteca, parando en ruta para comprar vinos que de otra forma no serían accesibles y que aquí tienen vía libre para encontrarse rarezas con las que Las Esparteras se ha puesto en un mapa del que forma parte indispensable: el de los restaurantes de carretera donde comer de maravilla.
Qué pedir: en función de nuestro ticket o prisa siempre habrá una opción en Las Esparteras. Si vamos apurados de tiempo un bocadillo de bonito con pimientos o de boquerones, o una ración de magra con tomate apañan la parada. Si queremos clasicismo, sus asados, y si tenemos tiempo y ganas de innovar, irnos a la carta y a la propuesta más gastronómica. En cualquier caso, todo es un acierto.
Datos prácticos
Dónde: Autovía del Suroeste, 47, 45950 Casarrubios del Monte, Toledo.
Precio medio: entre 30 y 80 euros.
Reservas: 918 17 09 32 y en su página web.
Horarios: de lunes a domingo, cocina de barra 24 horas. Restaurante de 13:00h a 16:30h.Imágenes | Sergio Reviejo - BTeam Comunicación
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