A nadie se le puede escapar que la cocina francesa es una de las grandes cocinas del mundo. Puede gustarnos más o menos; podemos tener un millón de prejuicios pensando que todo lo cocinan con mantequilla, incluso pensar que simplemente tiene mucha fama y poca sustancia.
Lo cierto es que esas creencias deberían estar largamente desterradas, pues la gastronomía francesa es una de las más potentes de todo el mundo y, además, mucho más variada –y con platos más desconocidos– de lo que pensamos.
Es evidente que hay determinadas recetas que han trascendido sus fronteras y son ya mundialmente conocidas. Ejemplos hay de sobra y algunos son incluso tan evidentes como el ratatouille, al que el cine le hizo un gran favor, pero no es el único.
La clásica sopa bullabesa, la ensalada nizarda o el pot a feu también son arquetipos de la cocina de Francia que, con sus más y sus menos, son bien conocidos fuera de los límites del Hexágono.
Sin embargo, hay otras preparaciones muy tradicionales y muy sabrosas que no tienen tanta fama o tanta repercusión, a pesar de ser platos de lo más típicos. Algunos son tremendamente humildes; otros son algo más elevados e incluso festivos, pero lo cierto es que todos son platos muy arraigados en la identidad culinaria de algunas regiones, ciudades e incluso pequeños pueblos.
El mique
Mique. ©Vallée de la Dordogne Tourisme
Hubo un tiempo en el que los hornos de pan eran comunales, pues esto permitía ser más eficientes a la hora de trabajar, pero también suponía un riesgo: quedarse sin pan entre hornada y hornada. Por eso, recetas como el mique tienen ese matiz curioso de aprovechamiento.
Se trata de un pan blanco, parecido a un pan de molde, que se hace con harina de trigo o de maíz y que en vez de comerse horneado, se cocina en un caldo. Típico de Basse Corrèze, Quercy y Périgord Noir, en el suroeste francés, esta receta obedecía a esos momentos en los que una casa se quedaba sin pan del día y se veía 'obligada' a recurrir al mique. Con él se acompaña el resto del caldo y las carnes y verduras que se habían utilizado en la cocción.
La pomme tapée
Pommes tapeés. ©Office de tourisme Saumur Val de Loire.
Seguramente estamos ante uno de los dulces más curiosos y desconocidos de toda Francia. Esta 'receta' a base de manzanas asadas es una de las grandes rarezas de los postres franceses.
Consistía en asar manzanas enteras durante un par de días en un horno de leña. Pasado ese tiempo, cuando ya se habían casi cocinado por completo y perdido la mayor parte del agua, se aplastaban con un mazo y se volvían a asar durante tres días más.
De esta manera, en cierto modo, estas manzanas se convertían en una fruta deshidratada que se podía conservar hasta 10 años, lo que las hacía especialmente útiles en las travesías marítimas como alimento para los marineros.
Tablier de sapeur
Tablier de sapeur. ©Charcuterie Pere Anselme.
Se trata de la seguramente especialidad más conocida de la ciudad de Lyon y una de sus banderas gastronómicas, hoy aún presente en los clásicos bouchons, los restaurantes populares de Lyon. Curiosamente, su aspecto no nos remite a la casquería, pero se trata de una receta en la que los callos son protagonistas.
Literalmente, tablier de sapeur significa 'delantal de zapador', nombre que recibe por su aspecto. Para hacerlo se deben cocer previamente los callos –de vaca o de cerdo– y luego se cortan en triángulos para después empanarse y freírse (o cocinarse a la parrilla), guarnecidos generalmente de salsa gribiche.
Aligot
Aunque hoy el aligot es un puré de patatas ilustrado donde se añade mucho queso, los orígenes se hayan en una mezcla de queso fresco, nata y pan rallado que, en teoría, se servía a los peregrinos del Camino de Santiago. Típico de la región de Aubrac, en el Macizo Central, esta receta se iría 'engordando' con los años.
La clave clásica del aligot está en utilizar mucho ajo y mucho queso, convirtiendo el puré en una receta muy elástica, sabrosa y cremosa que ahora se ve con facilidad por toda Francia, pero sus orígenes son mucho más humildes y vinculadas a ese peregrinaje.
Tielle
Tielle. ©Jeanine Dassé.
Esta especialidad es un localismo de Sète, en el departamento de Hérault, en el sudeste del país, en la costa mediterránea. No es otra cosa que una empanada, generalmente rellena de productos del mar, que servía como alimento a los marineros cuando marchaban a faenar. Lo más habitual es que el relleno sea un guiso de pulpo, algo muy frecuente en el Languedor.
Aunque el origen de la receta es la de una masa de pan, con los años y con la menor necesidad de sustentar a los marineros, la fórmula ha ido cambiando hacia masas que se elaboran con hojaldre. Lo curioso de la tielle es que tiene su origen en una receta italiana de la región del Lacio (concretamente de Gaeta) de donde llegarían numerosos inmigrantes a la Provenza que, a su vez, está inspirada en una fórmula que los tercios españoles destacados en el sur de Italia tenían para conservar la receta entre panes durante más tiempo.
Escargots à la bourguignonne
Esta receta de caracoles es una de las más populares del mundo y, aunque en su origen hay mucha leyenda, la realidad es que aún hoy es una de las formas más comunes de comer caracoles en toda Francia. Sin embargo, como el apellido indica, se trata de una receta que tiene pretendidos orígenes borgoñones.
Misterio tiene más bien poco, pues apenas se trata de una receta de caracoles que, tras cocerse, se cubren con una generosísima cantidad de mantequilla con perejil.
De ahí que el nombre francés sea escargots au beurre persillé y que tradicionalmente se ha asociado al cocinero Antonin Carême como creador de esta preparación que, según el mito, vería la luz en el año 1814 para dar de comer al ministro de Exteriores francés Talleyrand y al zar Alejandro I de Rusia.
Gotchial
Gochtial. ©OT Golfe du Morbihan Vannes
Gotchial o gochtial, indistintamente. Así se conoce a una receta muy poco conocida de Francia, pero tremendamente sabrosa y que es típica del departamento de Morbihan, en Bretaña, en el noroeste del país, y cuyo nombre sería la versión bretona de 'gâteau'. Lo cierto es que esta receta, que no vería la luz hasta el siglo XIX, es una gochada impresionantemente sabrosa.
De hecho, se trata de una masa de panadería a base de mantequilla que está a medio de camino de un pan y de un brioche, pues se agrega sal y azúcar, creando un bocado tan singular como poderoso.
Pôchouse
Pôchouse. ©Saône Doubs Bresse Tourisme.
Si bien es cierto que la gran sopa de pescado francesa es la bullabesa que mencionamos anteriormente, la realidad no quiere decir que sea la única y que, además, no se necesite siempre al mar como protagonista.
Precisamente lo que sucede con la pôchouse, una sopa hecha con cebolla y pescados de agua dulce típica del departamento de Saône-et-Loire, en la región del Bourgogne-Franche-Comté y que nació al albor de los pescados que se capturaban en el río Doubs. Plato humilde por antonomasia, actualmente la pôchouse es una sopa que se ha convertido en objeto de orgullo gastronómico local.
El almuerzo 'marcaire'
Almuerzo marcaire. ©Ferme Auberge Alsace.
La trashumancia es el origen de este almuerzo, que no es específicamente una receta, sino una suerte de ágape montañero que emula las mesas de los pastores que subían con el ganado por el Macizo de los Vosgos y donde permanecían en los prados de altura durante el verano, para que el ganado se alimentase.
En aquellas antiguas majadas, hoy convertidas muchas de ellas en alojamientos rurales, se sirven estos festines, a medio camino entre el desayuno, el brunch y la comida, donde hay un caldo de verduras, ensalada, diversos embutidos, quesos y el potentísimo tofailles, una olla enorme de patatas cocidas con tocinos, cebolla, mantequilla y vino blanco.
Pompe d'huile de la Provenza
Pompe d'huile. ©Office de Tourisme d’Aix-en-Provence.
Esta receta es la demostración de que no toda la cocina y repostería francesa ha de pasar por la mantequilla. El sur existe y con matices mediterráneos aparece esta receta dulce a base de aceite de oliva. El curioso nombre de esta receta que literalmente significaría 'bomba de aceite' no tiene que ver con sus calorías o con nada explosivo, sino por el aprovechamiento del aceite.
Típicamente navideña, esta receta se empezó a hacer para aprovechar el aceite restante de las almazaras, ya al final de la temporada, donde se utilizaba harina de trigo para bombear el aceite que quedaba. De ahí surgió este dulce, que se suele tomar en Nochebuena, y que aparte de aceite y harina lleva también ralladura de naranja y de limón.
Éclade
Éclade. ©Office de tourisme communautaire Royan Atlantique.
Seguramente el éclade (a veces llamado églade o 'la terrée') sea una de las formas más curiosas que vayas a ver de comer mejillones. Típica de la isla de Oleron, en el departamento de Charente Marítimo, esta preparación consiste en colocar sobre una tabla de madera una buena cantidad de mejillones, todos mirando hacia arriba, para luego cubrirlos con agujas de pino y prenderlas fuego, que permitirán cocinar los mejillones en apenas un par de minutos.
Éclade. ©Thierry Avan.
Pasado ese tiempo, se soplan las cenizas de las agujas y ya se puede disfrutar de los mejillones en una 'receta' que ha trascendido a la propia isla y que ahora también se extiende por el resto del departamento.
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En DAP | Quesos franceses
En DAP | Sopa de cebolla
