El rodaballo es a la parrilla vasca lo que, por ejemplo, el arroz a la cocina valenciana. Totémico e imperecedero, el rodaballo a la parrilla es uno de los grandes clásicos de la cocina vasca que en restaurantes como Elkano, en el municipio guipuzcoano de Guetaria, ha alcanzado cotas de fama inimaginables.
Bien merecidas, la verdad. Por obra y gracia de la familia Arregi, bien arropada por otra media docena de asadores a pie de puerto, Guetaria se ha convertido en un imprescindible a la hora de hablar de asar pescado. También sucede en Orio, una localidad vecina, donde el besugo es el rey.
Sin embargo, en Fuenmayor, en el corazón de La Rioja y a más de 120 kilómetros de la costa más cercana, se borda el rodaballo a la parrilla como en pocos lugares. No solo el rodaballo, claro.
Hablamos del Asador Alameda, un clásico tan sólido como los sillares que le dan forma en el centro de Fuenmayor, un territorio abonado para el vino y que ha convertido este restaurante en uno de los favoritos para bodegueros de toda la zona.
Aquí el oficio es dual y ganancial. Tomás Fernández se maneja en la parrilla, donde da lustre a carnes y pescados por igual. En los fogones, Esther Álvarez, su mujer, se encarga de lo que no se gesta directamente en el fuego y en la brasa. Un tándem genialmente avenido que ha posicionado a 12 kilómetros de Logroño un restaurante que ya acunaba el concepto de 'cocina de producto' antes de que se hubiese propagado como la pólvora.
Solo que en Alameda poco hay de artificial. Aquí los fuegos son de verdad y la parrilla no es atrezzo. Vista desde el comedor de la planta baja, la brasa y el hierro son el hogar de Tomás, donde mece a chuletas y pescados del Cantábrico.
Entre cazuelas, Esther hace lo propio con la portentosa huerta riojana de la que salen alcachofas, espárragos, guisantes, cardo, borraja… El 'Alameda' es una suerte gastronómica de cielo en la tierra donde pueden compartir mesa el más carnívoro del mundo y un vegano sin llegar al conflicto.
Todo se inició en 1988, cuando montaron el restaurante, hoy convertido en una referencia no solo en La Rioja, sino como una de las mejores parrillas de España. Ahora, el Alameda es una parada obligada y un santuario en el que, además, se bebe bien y bueno.
Como es lógico, la mayor parte de la carta de vinos se concentra en el localismo riojano, tanto de las etiquetas clásicas como de las contemporáneas, pero eso no quita que el sumiller Víctor Henrique se salga del coto que marca Rioja para explorar España, Europa y también coquetear con el champagne en un restaurante que la guía Repsol ha condecorado con dos soles.
Las cocochas de Alameda, otro fundamental.
Hablamos de, a mi juicio, uno de los mejores rodaballos a la parrilla que se puede comer en España. Jugoso, en un punto perfecto, de una carnosidad equilibrada y con un sabor que denota el carácter salvaje del pescado.
La menestra de verduras, otro platazo.
En cuanto a la carne, mismo cariño en la selección de la pieza que en la preparación. Aquí no se cae en los tópicos del brutalismo moderno de maduraciones ni tamaño. Chuleta de vaca sin irse al brontosaurio –ni por edad del animal ni por tiempo en cámara–, justifica el viaje a una cocción perfecta, de punto medido. Impecable.
Impresiona el tamaño, ternura y calidad de la alcachofa en las alcachofas con cigala.
Antes, el rodaballo, bien limpiado en mesa, hacía de embajador. La perfección del lomo, de la cocción, una carne que no se desmiga ni deshace, sino que se va partiendo en lajas, como si fuera un diamante, atestigua que el material que compra Tomás es de primerísima categoría.
El rodaballo a la parrilla. Perfecto ejemplar y perfecto de punto.
Como 'preámbulo', el festival verde que dispone Esther Álvarez, que lo mismo saca un cardo como triunfa con una menestra de verduras con un fondo bien medido, meloso, y donde además coquetea con toques crujientes con chips y frituras de verdura elegantes. Para fritura, además, sus pequeñas croquetas de bechamel fundente –que no aguada–.
La chuleta a la parrilla. Otra obra maestra.
El cierre, con postres caseros y clásicos, como el flan de huevo o la tarta de queso, acreditan a una casa en la que es difícil ver calvas en sus mesas en cualquier momento de la semana y que bien vale para celebrar un acontecimiento especial como darse un capricho esporádico.
Alameda
- Dirección: Pl. Félix Azpilicueta, 1, 26360 Fuenmayor, La Rioja.
- Ticket medio: 70 euros.
- Reservas: en el teléfono 941450044 y en su web.
- Horario: Martes, miércoles y jueves: 13.00 - 16.30, mismo horario para domingos. Viernes y sábado también de 20:30 a 22:30.
Imágenes | Jaime de las Heras
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