Aunque se haya convertido en una receta de aparente vanguardia, el steak tartar es uno de los platos más clásicos que podemos encontrar dentro de lo que calificaríamos como cocina burguesa.
A priori, heredado de la tradición tártara de macerar las carnes más recias de los animales, lo cierto es que la impronta rusa en Francia durante el siglo XIX se palparía en este tipo de elaboraciones que han hecho de la carne cruda su razón de ser.
Pero, ¿carne y qué más? Cada maestrillo tiene su librillo y más que maestrillos ha habido en el primer campeonato de steak tartar servido en sala de Madrid Fusión, que ha tenido a algunos de los primeros espadas del terreno del steak tartar en España como Lorenzo Franco Chaparro (Zalacaín, Madrid), Ramon Blanch (Pur, Barcelona), Daniel Gómez (Leña, Madrid), Nacho Gadea (Askuabarra, Madrid), Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid) y Manu Villalba (Fismuler, Madrid).
Lo cierto es que el steak tartar es un plato que debe cumplir tres premisas: textura, temperatura y sabor de la carne. En ningún caso debe ser un plato donde se disimule el sabor de la carne, sino que se debe apostar por su presencia y por su calidad.
A partir de ahí, el juego de textura y temperatura, pues crudo no significa frío. Un error habitual. Tampoco debe estar más 'cocinado' de la cuenta, razón por la que la parte ácida del steak tartar no debe imponerse.
Más allá de eso, la tradición es más o menos clara: sal, pimienta, un picante, encurtidos, salsa Perrins y yema de huevo, que resulte envolvente, para que además la carne –picada a cuchillo, que se note en la mordida– acabe triunfando.
En una competencia muy reñida, valorada por un jurado profesional compuesto por gastrónomos, chefs y periodistas gastronómicos, el ganador ha sido La Tasquita de Enfrente, de Juanjo López.
Imágenes | Madrid Fusión
En DAP | Trucos (de chefs) para lograr el steak tartar perfecto en casa
En DAP | Tartar de salmón
