Puede parecer que hablar en 2024 de algunos conceptos casi sean un tabú. Algunos, incluso, casi sacrilegios. Uno de ellos, con el que nos echaremos ahora las manos a la cabeza, es hablar de consumir carne de potro. Al menos, en buena parte de España, donde hace años que comer carne de caballo es casi una tarea proscrita.
No en toda. Quedan resquicios de esta tradición en el norte de la provincia de Burgos y en la provincia de Álava. También en los valles pirenaicos y, curiosamente, también en la Comunitat Valenciana, donde no es raro, especialmente en Valencia, encontrar carnicerías que vendan carne de potro.
Sin embargo, más allá de estas latitudes no es nada sencillo encontrarla. Lo que es todavía menos sencillo es presenciarla en un restaurante con estrella Michelin, en pleno Benavente, a cuatro pasos de la popular Autovía del Noroeste, conocida comúnmente como A-6.
Aquí ofician los hermanos Óscar y Pedro Mario Pérez, que desde los años noventa regentan el restaurante familiar El Ermitaño, donde se hicieron cargo de esta casa de comidas que heredaron de sus padres.
Lo cierto es que la estrella Michelin no tardó en llegar. Sería en el año 2001 cuando la guía francesa puso en el mapa culinario de la alta cocina a El Ermitaño que, sin embargo, lleva ya en el mapa de la cocina tradicional muchos años. Porque El Ermitaño ha sabido hacer confluir la tradición, que no deja de lado, concibiendo una cocina que lo mismo vale para hacer un alto más o menos rápido en el camino como para tentar con un menú degustación.
Los hermanos Óscar y Pedro Mario Pérez. ©El Ermitaño.
Siempre con la cabeza pensando en el producto de Castilla y León, El Ermitaño no es solo una casa de comidas en la que encontrar cocina de siempre. Tampoco es un restaurante estrella Michelin al uso. O no si entendemos estos restaurantes como una cocina difícil de entender o encorsetada.
Pichon de nido escabechado en soja con paella de trigo y verduras. ©El Ermitaño.
El Ermitaño ha sabido unir ambos mundos y, además, seguir creciendo como negocio. A pesar de que la autovía haya permitido unir el noroeste peninsular con el centro de la meseta en menos tiempo, El Ermitaño sigue siendo un éxito de público, con clientes tradicionales y nuevas generaciones.
Salón de El Ermitaño.
De hecho, es la flexibilidad su razón de ser, ya que ofrece un menú degustación por 70 euros con seis secuencias que, si se quiere, pude crecer con más entrantes, pescados, carnes o postres. También hay un menú degustación de 100 euros, de 12 secuencias, que solo se sirve por las noches y, sobre todo, su carta.
Basada en la cocina de temporada, la carta de El Ermitaño resuelve con 15 platos una propuesta en la que cabe la trucha marinada, las mollejas de lechazo o el bacalao con manitas de cerdo o varias referencias de carne, como el potro asado en sal de semillas, el pichón escabechado o, como manda el canon local, el lechazo asado al horno de leña.
Imágenes | Restaurante El Ermitaño
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