'European Ham Tour': del ibérico al de Parma, pasando por Praga, así se cura y hace el jamón en Europa

Cuando decimos que del cerdo nos gustan hasta los andares, a veces hasta nos olvidamos del sentido figurado de la frase, pues son sus patas y piernas algunas de las grandes tentaciones gastronómicas.

Por fortuna, no estamos solos, ya que paletillas y jamones son cotizadas piezas a lo largo y ancho del mundo, pero más concretamente del continente europeo, donde damos cuenta de las virtudes culinarias del cerdo a discreción.

Chacinas, embutidos y otros fiambres que se materializan, casi en el punto cumbre de este amor gorrino, en cómo tratamos a sus jamones por todo el Viejo Mundo. Está quien lo cuece; está quien lo ahuma; está quien lo sala; está quien lo cura o, incluso está, quien lo asa y especia para luego hacer con él auténtica patria gastronómica.

En España no podemos quejarnos de 'pisar' mal con las patas del cerdo, ya que entre ibéricos y serranos tenemos la cobertura porcina más que hecha, pero Europa también se atreve a 'enseñar la patita'.

Del prosciutto italiano (tanto crudo como cotto), de Parma a Módena; pasando por cómo los británicos entienden el jamón cocido, hasta llegar a la versatilidad alemana o la excepción checa, Europa deja su marca a través de las unguladas pezuñas del cerdo.

España

Es muy complicado no hacer patria a través del cerdo en un país como el nuestro, donde tenemos la suerte de alojar la mayor cabaña de ibérico del mundo, el cual se ha convertido en uno de los grandes santo y seña de nuestra cultura gastronómica.

Del denominado 'tronco ibérico' salen algunas joyas a costa de razas como el entrepelado, el retinto, el torbiscal, el lampiño o el rubio dorado que han hecho de las dehesas su razón de ser.

Siempre con el matiz de la pureza de la raza (mejor un 100% ibérico de bellota que un 50%), es casi un deber conocer las diferencias del cerdo ibérico, aunque además puede haber grandes jamones de cerdo ibérico fuera de las DO oficiales (Dehesa de Extremadura, Jabugo, Guijuelo y Valle de los Pedroches).

Con esos mimbres se hacen algunos de los mejores jamones del mundo, claro, pero también tenemos la suerte de disfrutar de jamones de cerdo blanco de altísima calidad como los del jamón de Trévelez (Granada) o del jamón de Teruel.

Como es lógico, no todos los jamones españoles van al curado. En este caso, se debe recordar siempre la excepcionalidad gallega a costa del lacón, que es un jamón destinado a su consumo o cocido o en crudo, pero después de una curación breve y que, en este caso, solo se realiza con las paletillas del animal, nunca con las patas.

Ahondar más en nuestra cultura patria sería arriesgarse en poner de manifiesto una superioridad no explotada y algo chauvinista de la calidad de nuestros cerdos en cualquier plano.

Portugal

Nuestros vecinos portugueses son casi hermanos en las nobles artes de cuidar y mimar al cerdo. Tanto es así que, lógicamente, tienen su propio 'presunto', nombre que recibe el jamón en tierras lusas.

Hacen ibérico, como es lógico, pues la dehesa no es patrimonio exclusivo español, pero sí de toda la península, por eso el concepto ibérico gana enteros.

Aquí hablamos especialmente del cerdo alentejano, casi hermano de nuestro cerdo negro, aunque suele ser un poquito más pequeño. Se cita en las dehesas del Alentejo, una región de interior, limítrofe con nuestras grandes zonas productoras, donde se elabora otro jamón de cerdo curado y secado en bodegas.

Justa fama tiene en este caso el presunto DOP Barrancos. Se elabora en esta pequeña comuna, en el distrito de Beja, y las características son muy similares a nuestros procesos de elaboración del cerdo ibérico, incluyendo alimentaciones en montanera y secados.

Sin embargo, más allá del cerdo negro, Portugal también tiene otra forma de entender el jamón que conviene poner en el mapa: el presunto de Chaves. En este caso es un jamón blanco de gran formato, elaborado en Chaves, muy cerca de la frontera gallega.

Aunque se cura de forma natural, su curación está marcada por una adición de especias y vino, además de por un ligero ahumado final. Su producción es escasa y eminentemente local, pero merece la pena conocerlo.

Francia

Aunque son muchas las especialidades más allá de los Pirineos que cobran importancia en cuanto a jamones, los jambones franceses no son especialmente famosos fuera de las fronteras galas con alguna excepción.

Curiosamente, los dos más famosos son dos jamones completamente distintos: el jamón de Bayonne y el jamón de París, uno curado y otro cocido. Junto a ellos, otras especialidades regionales como el jamón de Bigorre, el corso, el d'Auvergne o el de La Vendée son relativamente conocidos. Sin embargo, nos centraremos en los dos primeros.

Jambon de Bayonne

Situada en el País Vasco Francés, muy cerca de la frontera española, Bayonne (Baiona en euskera) es la cuna de un jamón curado que se asemeja a nuestro jamón serrano.

En este caso, es una jamón más pequeño de lo que suelen ser nuestros jamones y cuenta con sello europeo de garantía a través de una Indicación Geográfica Protegida. Esto quiere decir, por ejemplo, que el cerdo que se utilice tiene que provenir de distintas provincias (un total de 22) del sudoeste francés.

Alrededor de 1.500 granjeros y apenas una treintena de productores se encargan de dar vida a este jamón con forma acampanada que, en muchas ocasiones, sí se venderá con hueso. Su peso no suele superar los siete kilos, aunque hay excepciones algo más pesadas.

Más dulce y suave que el jamón español y también algo menos graso, el jambon de Bayonne merece la pena ser probado si queremos catar un jamón ligero, elegante y ligeramente goloso.

Si estamos en Bayonne, conviene pasar por la charcutería de Pierre Ibaialde y deleitarse con este corte de jamón, suculento y sutil, que nos permitirá conocer de primera mano cómo se la gastan en cuanto a perniles en tierras francesas.

Jambon de París

En este caso cambiamos radicalmente de tercio, pues hablamos de un jamón cocido, típicamente parisino y con más de 200 años de historia, aunque no es especialmente conocido más allá de Francia.

Una de sus peculiaridades, al menos en origen, es que se los distintos trozos del jamón, ya cortados, perfilados y desgrasados, se cocían en un caldo de verduras que era el que le ofrecía parte de su sabor.

En ese caldo además se añadían distintas especias como las bayas de enebro, las semillas de cilantro, los clavos de olor o el denominado bouquet garni, generalmente a costa de romero, tomillo y orégano.

Como tantos otros jamones cocidos, tras este proceso, se mete en en una especie de calderines que servirán para darle la forma a la que estamos habituados y desde donde luego se envasarán.

Como podemos entender, este proceso ahora está fuertemente industrializado y charcuteros que hagan su propio jamón de París no quedan muchos en la capital francesa. De hecho, solo queda uno,** Yves Le Guel,** cuya tienda es una parada más que recomendable.

Italia

Junto a España, seguramente sea Italia el país que más fama mundial ha dado a los jamones. Sus prosciutti (en plural) y su prosciutto (en singular) pueden ser cocidos (cotto) o curados (crudo).

Nombres hay un sinfín, casi tantos como provincias o regiones, pero entre los más populares están el prosciutto di Parma (el más famoso), el San Daniele, el de Módena o el Toscano, pero la lista es más extensa.

Curiosamente, los grandes nombres del jamón italiano están vinculados más a los curados que a los cocidos, siendo estos más comunes para consumo interno y no tan exportados. Dicho esto, veamos cómo se las gastan en el país de la bota.

Prosciutto di Parma

La gran joya de la corona de los fiambres italianos y del que ya te contamos nuestra visita a una de los grandes salumificios parmesanos. Seguramente, el jamón con DOP más comercializado del mundo y el 'rival' del ibérico a nivel internacional.

En todos los casos del jamón italiano hablamos de jamones acampanados, provenientes de razas de cerdo blanco, y de formatos que van desde los siete kilos hasta los nueve kilos, aunque hay excepciones mayores.

La peculiaridad de los jamones curados italianos, más allá de la forma, está en que la salatura (el proceso de salado) es menos abundante que en el caso del jamón ibérico, simplemente frotando con sal gruesa y metiendo en salmuera las piezas y no enterrándolas, como haríamos en España.

Esto ofrece un jamón más suave, algo más dulce y menos curado, con un regusto más fino, de color algo más rosado y no tan salino. Además, entre las curiosidades de los jamones italianos está el proceso de la sugnatura, momento en que la parte tierna de carne que queda expuesta tras la primera fase de curación, se 'napa' con una mezcla de agua, harina de arroz, sal y pimienta, para evitar la proliferación bacteriana.

En cuanto a la curación, un jamón de Parma debe estar siete meses como mínimo, aunque cuanto más tiempo pase, más se asientan los sabores. Lo habitual en jamones de más calidad es que pasen unos 18 o 24 meses, dependiendo del productor, pero se pueden alargar incluso más.

El jamón de Parma suele venderse deshuesado y por eso es habitual verlo cortado a máquina, aunque hay excepciones, pero por su forma es más complicado de cortar que nuestros jamones. Sin embargo, este corte del hueso se produce justo antes del empaquetado, no durante el proceso de curación.

Prosciutto di San Daniele

Es el otro gran jamón italiano, aunque en este caso saltamos de la zona de Parma (en Emilia Romagna) a la provincia de Udine (en el Véneto, en el noreste de Italia, cerca de la frontera eslovena).

Este jamón, también acampanado, se obtiene de razas de cerdo blanco de buen crecimiento como la landrace, la duroc o la large white. En este caso, además, se supone que la proximidad al mar y a los Alpes permiten una curación rápida y sabrosa. Por este motivo, el San Daniele necesita al menos 13 meses de curación para ponerse en el mercado.

Es curioso que, sin embargo, su sabor sea más dulce que en el jamón de Parma y, a la vez, la carne sea algo más oscura, dos contrastes marcados por el proceso de curación. En cuanto al procedimiento, su manufactura es bastante similar al jamón de Parma.

Prosciutto Toscano

Otro histórico de los jamones italianos, esta otra joya de la corona también es particularmente estricta con su proceso productivo, ya que los cerdos han de ser nacidos, alimentados y sacrificados en Toscana, una exigencia que, por ejemplo, no sucede con los dos jamones anteriores.

Entre sus peculiaridades está la de ser un jamón que no solo se cura en sal, sino que también se cubre de ciertas especias de manera externa como puede ser la pimienta, el ajo, el romero o las bayas de enebro. Esto hace que sea un jamón más campestre, aromático y, curiosamente, también de un formato más pequeño y no tan acampanado.

Suele curarse entre 12 y 16 meses, tras los procesos habituales de salado y sazonado, y ofrece un color más oscuro en su carne y una sabrosa corteza especiada, por lo que es un jamón bastante interesante de probar.

Alemania

La devoción que los alemanes sienten por todos los subproductos del cerdo incluye a un despliegue jamonero que, si bien no es muy conocido fuera de sus fronteras, sí merece la pena poner sobre la mesa porque es sabroso y sorprendente.

En este caso hablaríamos de tres iconos: el jamón de Westfalia, el jamón de la Selva Negra y el conocido como jamón de Ammerland, los tres con una característica común: el ahumado.

Jamón de Westfalia

Seguramente el de Westfalia —al oeste del país— sea el más popular fuera de las fronteras germanas, sobre todo porque en en el noreste de Francia, limítrofe con Alemania, también se consume bastante.

Sus claves son el período de curación previo, donde se sala junto a ciertas hierbas aromáticas como la salvia o el enebro, frotándose la piel del jamón con ellas. Tras este proceso, se ahuma durante varias semanas —no más de un mes— con humo de haya y de enebro y se dejar curar entre unos pocos meses y los 18 meses.

No todos los jamones de Westfalia son ahumados, aunque es lo más habitual, dando como resultando un jamón de color bastante oscuro, ligeramente dorado en su exterior y un sabor curiosamente suave que, como en otros casos, se deshuesa antes de comercializarse.

Jamón de la Selva Negra

El otro gran jamón, por fama o relevancia internacional, es el jamón de la Selva Negra. Aquí también nos plantamos ante un jamón especiado con cilantro, ajo, pimienta y enebro, además de otras especias, tras la salatura.

Se deja curar dos o tres semanas y se quita la sal, dejándole curar al menos otro par de semanas. Tras este proceso, se ahuma en frío y luego se termina su curación, momento en que se vuelve prácticamente negro en su exterior.

Tras la curación, se deshuesa y se comercializa. Es aromático, más suave que el anterior, por una curación más rápida y menos salina, por lo que tiene un cierto regusto dulce.

Jamón de Ammerland

En el caso del Ammerland seguramente hablemos del menos conocido de los jamones alemanes, sin embargo es uno de los más reputados. En este caso nos referimos a un jamón que se sala y también se sazona con azúcar moreno, después dándole otros matices especiados a costa de pimientas o bayas de enebro.

Ammerland, en la Baja Sajonia (norte de Alemania), es el hogar de este jamón que tras la salazón se ahuma unas semanas con madera de haya y que tiene curaciones que pueden superar los dos años de maduración.

Es un jamón grande, intenso, ligeramente goloso y que siempre se sirve deshuesado, por lo que lo más normal es encontrarlo disponible en lonchas.

Jamones balcánicos

Allá donde haya un cerdo, habrá un jamón y, seguramente, una curación. Pasa en Croacia, en Montenegro, en Serbia y Bulgaria, algunos de ellos con jamones curados relativamente afamados a nivel internacional, aunque es lógico que desconozcamos su existencia.

Entre algunos de los más conocidos, siempre dentro de un rango, evidentemente, se puede mencionar a tres jamones (prsut) croatas como el dálmata (dalmatinsiki), al istarski o al posedarski. También están los casos eslovens (prekmurska sunka), montenegrinos (njeguska prsuta), serbio (zlatiborska) o búlgaro (elenski but).

República Checa

Pocos países sienten una mayor predilección hacia el cerdo que la República Checa. El aprovechamiento del cerdo allí es total, aunque suelen ser los embutidos crudos y cocidos los reyes de su cocina, en general todo tipo de salchichas, pero hemos de mencionar una excepcionalidad.

Hablamos del Pražská Šunka o jamón de Praga, un tesoro culinario dentro de los jamones 'cocidos', aunque la expresión jamón cocido sería incorrecta, pues es más un jamón asado. De gran formato —alrededor de 10 kilos en la versión con hueso—, este jamón es curioso pues además de una salazón previa —ligera—, luego se cuece y se ahuma en pequeños hornos abiertos donde el jamón se voltea.

El resultado es un jamón intenso, sabroso, con una corteza ligeramente coriácea, pero un interior rosado, tierno, muy parecido a la textura del lacón, pero con cierta firmeza.

Sus orígenes, remontados a mediados del siglo XIX tras la 'invención' de la receta a costa de un charcutero de Praga, le han valido tener una denominación de origen protegido y haberse convertido por méritos propios en el más famoso de los productos agroalimentarios checos.

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