Pocas tierras hay más irredentas que Asturias, que desde tiempos inmemoriales se ha empeñado en resistir. No hace falta recurrir al poema de Pedro Garfias, luego cantado por Víctor Manuel, para recordar aquel "dos veces dos has tenido / ocasión para jugarte / la vida en una partida / y las dos te la jugaste".
Ahora, por suerte, las revoluciones que desde Asturias llegan no son cruentas, sino sabrosas y quizá no tengan el mismo cariz histórico, pero sí resultan especialmente relevantes. Es ese inconformismo el que se encuentra en el hotel CoolRooms Palacio de Luces, que demuestra que puede haber una hotelería de altísimo nivel dentro del Principado, y lo hace desde la pequeña parroquia de Luces, en el concejo de Colunga, en el Oriente asturiano.
Sin embargo, la rebeldía no es sólo la que proponen desde el hotel, sino también la que proponen desde Tella, su restaurante gastronómico, comandado por una suerte de Pelayo culinario, que no es otro que el chef Francisco Ruiz, oriundo del cercano pueblo de Berbes.
Quizá no sea un rey o quizá no busque trono —ni las estrellas Michelin, aunque mimbres hay para ello— pero desde luego es combativo. Especialmente contra esa afrenta recurrente que sintetiza en el dilema de la cantidad o de la calidad y que además enfrenta a cachopo con fabada o deja de lado a las verdinas o a las fabes con almejas.
Casi 500 años de historia
Trucha ecológica, canelón de pitu pindo y el chef Francisco 'Pachi' Ruiz.
En el otro gen asturiano, además del carácter combativo, está el de la inquietud e ir más allá. Más allá o, mejor dicho, plus ultra, fue a donde pusieron rumbo los Victorero, una familia de hidalgos del siglo XVI, cuando desembarcaron en América.
El hotel Coolrooms Palacio de Luces.
A su retorno, ya con las alforjas llenas y habiendo hecho dinero indiano, regresaron a esta discreta parroquia donde erigieron el Palacio que hoy sirve de hotel en una inmensa parcela —con ermita incluida— y que desde 2019 es un hotel de cinco estrellas gran lujo adscrito al sello Relais & Châteaux.
Entre esos brillos, cuando de comer se trata, los focos apuntan al citado Tella, que abre una panorámica desde el comedor hacia la Sierra de Sueve que lo convierte en un telón de fondo en verdes y azules que ya de por sí impacta.
El comedor de Tella, con vistas a la Sierra de Sueve
Sin embargo, los auténticos protagonistas llegan en un plato que habla de tradición, tanto en recetas como ingredientes, pero también de creatividad para diferenciarse en una parte del Principado donde la oferta de restauración en la hotelería no está al mismo nivel.
Una forma distinta de comerse Asturias
Frente el cachopo, huerta; ante el frito, cocciones sanas. "Estamos rodeados de pequeños proveedores con muchas granjas pequeñitas y de mercados de calidad", indica sobre una dependencia de lo local que, sin embargo, permite una gran rotación de producto.
Guisantes del Maresme con meloso de bacalao y aire de hinojo marino; ajoverde de pistachos y espárragos frescos y arroz meloso de salmonetes y su salmís.
Ajena a la rotundidad tradicionalmente asociada a Asturias, Tella hace alarde verde. Es lugar para espárragos, para guisantes, para puerros y para que, lo que entre de carne, siempre sea de la máxima calidad.
Por ello, pelean porque la carne sea de vaca casina o de raza asturiana de los valles, del mismo modo que dan la cara por el famoso pitu de caleya. "No es cualquier pitu, sino los pitos pintos, raza autóctona del propio Colunga", indica frente a otro producto que en los últimos años se ha popularizado y, por extensión, difamado.
Jarrete de cordero xaldu, otro de los elementos autóctonos de la cocina asturiana.
El nombre propio es el leit motiv de Tella, que también hace alarde marino. Lo invoca desde las ostras de Castropol, en la ría del Eo, y también de las rulas de proximidad, incluida la de Lastres, que surte de pescados que luego vibrarán en la brasa. "Vivimos del pescado del día y de como venga el mercado", explica.
Dar de comer, no echar de comer
Verdinas IGP Asturias con almeja fina y alcachofas ecológicas, ostras escabechadas del Eo, crema de edamame y manzana en texturas y puerro y vieiras a la brasa sobre purrusalda de almendra.
A Francisco Ruiz, Pachi en las distancias cortas, le molesta que "a Asturias se la conozca demasiado por las cantidades y que se pierda la imagen de calidad". También le entristece que "se haya abierto una popularización de las cantidades ingentes y que la gente acuda a ese reclamo para distraer la calidad".
Un lamento desde el que protesta en Tella, cansado de que también "se asocie a que en Asturias se coma mucho, pero la gente no dé valor a comer bien". Algo que vuelve a resumir de forma parca: "se trata de dar de comer, no de echar de comer".
Dos noches de hotel en Palacio de Luces (*****).
Su mensaje cobra aún más sentido dentro del CoolRooms Palacio de Luces, al que la propiedad considera "un hotel de relax y de salud" en el que lo mental y lo físico deben coexistir. Si esos son los mimbres, la tarea de Ruiz y su equipo está clara: "ni abusar de las grasas ni de las cantidades industriales".
"No podemos vender salud dentro del hotel y que luego la comida suponga una siesta de la que ni te puedas mover", recuerda. Lo cierto es que Tella es el perfecto ejemplo de que hay otra Asturias posible y, sobre todo, de que puede haber una opción con el brillo Michelin más pronto que tarde.
Qué pedir: Tella ofrece dos menús degustación, el Tella (más largo) y el Sueve (más corto), donde recomendamos el primero. También tienen un menú vegetariano y una opción de carta, así que las alternativas son de lo más variadas.
Datos prácticos
Dónde: Carretera, AS-257, s/n, 33328 Luces, Asturias.
Precio medio: 55€. Menús degustación a 48 euros y 82 euros.
Reservas: 985 85 00 80 y en su página web.
Horarios: 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 22:30 (23:00 viernes y sabados).
Imágenes | CoolRooms Palacio de Luces
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