Han pasado poco más de dos años y medio desde la apertura de A’Barra, una estrella Michelin, y su chef Juan Antonio Medina no para de dar vueltas a lo que debe ser un menú degustación. Fruto de esta búsqueda nace el concepto de menú Al revés, que consiste en alterar el orden habitual de los platos, empezando por los más consistentes y acabando con bocados más ligeros.
El menú Al revés, que se sirve en la barra gastronómica, se prepara a la vista del comensal y consta de 12 platos, en el horario de cena, o de ocho, en el horario de comida. Un concepto con el que Medina busca romper las reglas preestablecidas en la alta gastronomía y que compagina con la búsqueda constante del mejor producto, dando cabida a elaboraciones sorprendentes y sabrosas.
Por si esto no fuera suficiente, Al revés cambia cada tres o cuatro meses y ya lleva acumulados en su colección varios menús diferentes. Una buena forma de atraer de nuevo al comensal, que sabe que cada nueva visita será como la primera, y una manera de mantenerse en constante evolución. El menú vegetal LC "de la huerta a la barra" es el último de ellos y se empezará a servir en A'Barra a partir del próximo 23 de abril.
Esperando para probar el nuevo menú vegetal LC "de la huerta a la barra"
Es un menú estudiado y trabajado, que busca potenciar el valor de la verdura en la gastronomía, presente en cada uno de los platos que lo componen. Un juego divertido en el que hay que entrar con la mente abierta, el estómago vacío y sin prisa alguna, pues la experiencia dura alrededor de dos horas y media.
Comienza con café e infusiones, cuyo protagonista es una infusión de cordero, verduras deshidratadas (calabacín, apio, zanahoria y cebolla roja), servida en taza de cristal y acabada con una espuma de mostaza espolvoreada con espinaca liofilizada. Simula visualmente un capuchino y se prepara delante del cliente. Una bomba de sabor y uno de las elaboraciones que más nos gustó.
Le siguen los postres que arrancan con cordero lechal asado, hierbabuena, coliflor en texturas y lima. Cocinado a baja temperatura y luego asado, servido con salsa de su jugo aromatizado con menta y puré de coliflor, ralladura de lima y crujientes de coliflor caramelizados. La carne sabrosa y tierna, se deshacía en la boca y el puré de coliflor sublime con ese acertado toque de lima. El crujiente resultó un poco gomoso en boca, una lástima porque se veía prometedor.
El siguiente postre es el bacalao en dos elaboraciones, emulsión de su hígado y calabacín. Lomo de bacalao confitado con toques picantes, su brandada, emulsión de hígado de bacalao crujiente de sus piel y calabacín en forma de rosa. Visualmente precioso y con un juego de texturas divertido, pero le falta un poco de punch. Uno de los platos más flojos del menú.
El capítulos de postres se cierra con una de las elaboraciones más sorprendentes. Tremendamente sabrosa y muy divertida de comer (entre otras cosas porque el plato lleva a comer con los dedos) es la flor de calabacín rellena de callos de bacalao y espuma de piparra. Pasada por tempura y frita en aceite oliva, extra crujiente por fuera y líquida dentro, acompañada de una soberbia espuma de piparra. Una locura de elaboración, de esas que dejan con ganas de más.
Pasamos al principal, con un whisky sour de pimiento de cristal del que nos falta imagen con que ilustrar. Consiste en un chupito elaborado con el extracto del pimiento cocinado al vacío 12 horas, mezclado con vainilla, whisky y un poco de azúcar. Se sirve en un vaso de cristal y se degusta después con una nuez de espuma cítrica de limón directamente servida en el dorso de la mano. Magnífico.
Los primeros platos arrancan con otro de mis favoritos, risotto A'Barra instantáneo de alcachofas y grasa de jamón Joselito. Un trampantojo en el que el arroz es pasta, cocida, deshidratada y suflada, y cuyo mantecado se elabora con grasa de jamón Joselito texturizada en lugar de mantequilla. Se acaba alcachofas cocidas. Muy, pero que muy, divertido.
Grata sorpresa la de encontrar puerro como protagonista de uno de los platos del menú: puerro de Mendavia a baja temperatura glaseado y avellana. Puerro cocinado al natural al vacío durante 30 minutos a 90º C y cocinado después a la parrilla. Salseado por debajo con un jugo tostado de pescado y acabado con avellanas tostadas. Un juego acertado de texturas y sabores.
El tercero de los primeros platos llega a una temperatura que no nos deja apreciarlo en condiciones. Habitas repeladas, cefalópodos (sepionets) salteados y acompañados de un caldo de su tinta y mariscos. Magnífica la calidad de la materia prima, con unos sepionets que se fundían en boca y unas habitas suaves, frescas y tremendamente tiernas.
Otro de nuestros preferidos fue el plato de huevo frito y cebolla roja que poco dice a simple vista, pero es simpático, divertido y sabroso hasta decir basta. Yema de huevo atemperada y ahumada, escondida en la base del plato, con extracto de cebolla cocinado 12 horas a baja temperatura. Acabado con una clara de huevo crujiente y cebollas tostadas. Se sirve con un mini brioche tierno, templado y delicioso.
El último de los platos principales nos deja un poco indiferentes, tallarines de espárrago blanco, caviar y salsa carbonara. La presentación es divertida, aunque la foto no le haga justicia: espárragos cortados en crudo como si fuera pasta fresca, atemperados en una salsa emulsionada con yema y caviar, acompañados de unas puntas de espárragos para comparar texturas y sabores.
Se acerca el final con los aperitivos, que nos despiertan muchas emociones. Los guisantes lágrima en texturas heladas y toques a menta son, sencillamente, sublimes. Una base de helado salado elaborado con la vaina del guisante, cuyo sabor se rompe con un aceite de ajo y hierbabuena, acabados con guisantes lágrima simplemente escaldados en agua y sal para mantener su pureza de sabor.
Nos han gustado tanto los guisantes que nos da nosequé pasar al último plato del menú por si no está a la altura, pero nos equivocamos de pleno. La tarta de verduras es un espectáculo para la vista y el gusto. Sobre un bizcocho jugosísimo a base de espárrago descansan verduras, frutas y hierbas varias: zanahoria, apio, manzana, ruibarbo, remolacha y agua de rosas. Distintas texturas que hacen de la tarta de verduras el broche de otro perfecto del nuevo menú vegetal LC "de la huerta a la mesa" de la colección Al revés de A'Barra.
No nos quedamos a degustar los petit fours, pero los vemos de reojo mientras recogemos nuestros bártulos y nos despedimos. Nos consta que son el remate perfecto del menú, con bocados varios elaborados por el pastelero de la casa. Sus platos dulces nos han dejado con la boca abierta, así que no nos cabe la menor duda que han de estar fetén. Aunque tendremos que volver para comprobarlo.
Lo mejor, lo peor y una recomendación
Lo mejor: tener acceso a los cocineros y charlar con ellos sobre las elaboraciones, sus técnicas, etc y poder ver cómo se terminan los platos. La relación calidad-precio, 110€ el menú de 12 pases de la cena y 65€ el de ocho de mediodía, ambos sin maridaje. La excelencia del producto y el servicio, con un ritmo que es de agradecer.
Lo peor: el arranque de la comida se hace lento y algunos platos salen a una temperatura inapropiada. Siendo esta la presentación del nuevo menú y la primera vez que lo hacen del tirón, es totalmente comprensible. Un par de ensayos más y todo controlado.
Recomendación: maridar el menú para poder disfrutar de las casi mil referencias de vinos y champagnes, a cual más especial y exclusivo, con que cuenta la bodega de A'Barra.
Datos de interés
A'BARRA
Calle del Pinar, 15, 28006 Madrid
Abierto de lunes a sábado, domingo cerrado
Teléfono 910 210 061
Email reservas@restauranteabarra.com
