Raro es que el chef Ignacio Montes (Alcobendas, 1987) responda por su nombre de pila. Conocido por familia, amigos y clientes como Coco, la historia de este chef es la de un camino fraguado en los mediodías del Mercado de Chamartín, donde ya de pequeño iba con su madre a hacer la compra.
Aquel recuerdo brilla y resuena ahora en la sala de Pabú, uno de los restaurantes más singulares de Madrid. De consultor a cocinero; del ordenador y la americana al delantal y a la brigada de Alain Passard, un tótem de la alta cocina francesa…
La trayectoria de Coco Montes es, en su juventud, un alarde de equilibrio y constancia que ha convertido su fijación por cocinar al día en una auténtica obsesión. En su restaurante, ubicado frente al Ministerio de Hacienda, al pie del Paseo de la Castellana, el congelador ejerce una labor casi testimonial.
"Si no fuera por algún helado que hacemos, estaría vacío", cuenta Montes. Sin embargo, como en toda buena historia, conviene no empezar por el final y sí por los primeros pasos, casi proustianos, de alguien que aprendió a hacer la compra con su madre.
De un cocinero que disfruta viviendo en el alambre hablamos hoy, pero también de cómo conciliar en la hostelería, de cómo volver a dignificar la cocina vegetal y de recuperar el papel de las aves en la alta cocina. Pero, sobre todo, de cómo aportar luz y originalidad a una ciudad de Madrid que parece demandar conceptos clónicos y mensajes de crítica trasnochada de manera sistemática.
Un chef enamorado de las aves y las verduras
El chef Alejandro 'Coco' Montes, de Pabú.
"Recuerdo aquellas mañanas y pararnos delante del mostrador de la pollería Hermanos Gómez y flipar con las aves", cuenta tras el servicio en Pabú. Esa fascinación por la volatería es hoy uno de los motores del restaurante, donde todos los servicios terminan con ave. Hoy, de hecho, se sigue surtiendo de los mismos mostradores para rematar su carta.
Capones, pintadas, pulardas, faisanes, patos… El último pase de los menús de Pabú es indefectiblemente un guiño a tres pasados al mismo tiempo. Al del chef, al de la alta cocina y al de su educación a la francesa. Forjado en la sede parisina de Le Cordon Bleu, Coco Montes tuvo que hacerse cargo de aquella eterna disputa familiar en la que la cocina no siempre estaba bien vista.
El pase de pato azulón, una de las aves que más se sirve en Pabú.
"Mi padre quería que primero estudiase algo de verdad y luego, si quería, que estudiase Cocina", cuenta entre risas Coco. Lo hizo. Por eso comenzó sacándose el título de Administración y Dirección de Empresas, que le valió para ser consultor en IBM durante tres años, pero el runrún gastronómico no dejaba de palpitar.
De la consultoría a la escuela de cocina
"Yo tenía claro que quería hacer Cocina, así que dejé la consultoría y me matriculé en Le Cordon Bleu", cuenta. Tampoco, aunque lo parezca, el camino fue de rosas. "Eran muchísimas horas, sobre todo porque había un período de prácticas en el que debías compaginar la escuela con el restaurante", indica.
Coco Montes limpiando un pargo.
No son palabras menores. El restaurante al que se refiere, donde entró en prácticas y donde luego se mantuvo, es el tres estrellas L'Arpege, uno de los templos de la verdura en París, dirigido por Alain Passard. El chef, una de las eminencias de la alta cocina francesa, fue el que inoculó a Coco Montes una pasión por la cocina vegetal y del día que ahora se muestra en Pabú.
Una delicadeza que se plasma también en los ritmos de cocina y en la sala. En un espacio que bien podría ser una galería de arte, Pabú representa calma y elegancia al mismo tiempo, ajeno a las estridencias que hoy marcan el tempo madrileño y donde todo parece demandar ruido, acción y dinner shows. Pabú, en contraposición, es un oasis.
Una cocina pensada al día
Alejandro Montes, durante el briefing.
"Aquí nunca nada es igual. Se cocina literalmente con lo que entra en el día", relata Montes. No es una frase hecha y menos en cacareados tiempos donde se habla del producto a todas horas, pero este se extiende durante meses y meses. "Creemos que no tiene sentido. Las cosas están perfectas un día, no durante semanas o meses", insiste Coco.
Ajoblanco, tomate y melón.
Sus menús, cambiantes, también suponen un reto para el chef y para sus ayudantes. "Es algo complicado porque todos los días nos obliga a pensar y decir 'vale, qué vamos a hacer con esto', pero también es lo que nos motiva", insiste. Entre los retos, también está el de concebir un restaurante conciliador que ofrece cinco servicios por semana.
Acelgas cruijentes, otro de los platos más curiosos de Pabú.
De buen paladar, que le viene de serie, y luego terminado de perfilar en la alta cocina francesa, cuya estancia en París también le sirvió para recorrerse de punta a punta Francia, Coco Montes ejemplifica una cocina vegetal sabrosa, de mucho fundamento y con una devoción por los puntos de cocción que es complicada de ver en España.
Vinos para ser originales
Por eso, la variabilidad de los menús es altísima. En Pabú se trabajan dos menús degustación (el Pate y el Bubú) y una pequeña carta de ocho platos, que también se ejecutan al día, y donde la estética academicista de la cocina francesa se manifiesta por los cuatro costados.
La bodega de Pabú se surte de referencias singulares, tanto españolas como internacionales, aunque también tiene algunas etiquetas clásicas.
Tanto es así que también el vino se hace eco de este acento, aunque no solo de etiquetas galas se bebe en Pabú, que también coquetea con vinos muy singulares de otras partes del mundo para salirse de un sota, caballo y rey que abunda en la capital.
Pabú presenta una propuesta realmente innovadora que aporta calidad, luz y originalidad a un Madrid que a veces puede ser igual de gris, sombrío y redundante como el edificio ministerial que el restaurante tiene por vecino.
Restaurante Pabú
- Dirección: Calle Panamá, 4.
- Ticket medio: 150 euros.
- Horarios: de martes a jueves de 13:00h a 15:00h. Viernes y sábados de 20:30h a 22:30h.
- Reserva: en su web y en los teléfonos 91 104 86 05 y 689 696 726.
Imágenes | Pabú
