Puede que Kabo, la nueva estrella Michelin de Pamplona (y la única que ha 'caído' en Navarra en la pasada gala de la guía francesa) suene euskera. Sin embargo, la realidad detrás de este cambiante proyecto de Aarón Ortiz y Jaione Aizpurua es mucho más que cuatro letras que nada tienen que ver con el vasco.
Literalmente 'mariposa' en masái, Kabo es una de las sorpresas de Michelin, alumbrando más el camino de esta pareja donde él se encarga de la cocina y ella de la sala y la sumillería.
No son novatos, pues Pamplona los conoce desde hace cuatro años, cuando abrieron el primer Kabo en el centro de la capital navarra. Sin embargo, todos sabemos qué pasó tras aquel prometedor 2019. Pandemia por medio, a Kabo, por entonces ya al alza, aquel cierre le supuso replantearse su propio futuro.
Sin embargo, aunque el tópico de 'salimos más fuertes' parezca de un libro de autoayuda, en Kabo fue una realidad. Lo fue con ganas, empeño, tenacidad y constancia, que es lo que desborda esta pareja que en 2023 no ha hecho más que ir acumulando premios en el zurrón.
A la estrella de Michelin, el gran broche del año, se suma también un sol Repsol en 2022 y otros galardones concedidos por revistas gastronómicas y diversas entidades.
Cómo es Kabo, la nueva estrella Michelin de Pamplona
Mientras tanto, esta 'mariposa' navarra vuela alto. Tuvo que salir de una crisálida, a priori cómoda, pero que suponía ciertas estrecheces (de espacio y de entendimiento) como eran los bajos del Hotel Avenida, cuyas dimensiones para cumplir con los requisitos de los tiempos del covid-19 hacían inviable el proyecto, complicando también una relación en la que ahora pleitean Ortiz y Aizpurua contra el propio hotel en los juzgados.
Jugándose el todo por el todo, en 2023 han cambiado el registro y se han mudado, ya por su cuenta y riesgo, a un local más amplio y más luminoso en la avenida de Zaragoza, pleno corazón de la capital pamplonica donde en apenas siete meses han conseguido su primera estrella Michelin.
Allí irradian navarridad en todas direcciones. Aarón es de Irurzún, a apenas 20 kilómetros de Pamplona en dirección a Euskadi. Jaioa es de Auza, un pueblecito en el valle de Ulzama, donde Navarra empieza a encresparse a los Pirineos, pero también muy cerca de la capital.
Con esos mimbres era evidente que su propuesta iba a ser de cercanía y de dar valor a una comunidad que, tradicionalmente, ha sido vista como una de las grandes despensas de la cocina española, pero a la que le ha faltado ponerse algo más de lustre o, visto desde fuera, de creérselo. La materia prima estaba y los que la moldean, también.
Rondando la frontera de los 30 años, tanto Aarón como Jaione representan gotas de frescura en el actual panorama de la alta cocina navarra, donde hay figuras consagradas, pero donde el relevo generacional no parecía haberse producido.
En ellos dos están puestas buena parte de las ilusiones de la ciudad y de la Comunidad Foral como embajadores felices que hablan un idioma gastronómico que hace salivar.
Guia Michein España Portugal 2023 (60004): España Portugal selección 2023 (Guia Roja Michelin)
Pimientos de cristal, cogollos de Tudela, tomates rosas, perrechicos, truchas del Pirineo, cerdo euskal-txerri, espárragos blancos, cordero… Navarra puede estar tranquila, su campo, monte y huerta están en buenas manos.
Imágenes | Kabo
