La Pantxorga, cocina vasca al norte de Madrid

Cuando se recorre la misma carretera casi a diario, el paisaje se memoriza de manera automática; ida y vuelta, siempre los mismos detalles, de manera que el menor cambio enseguida llama la atención. Hace unas semanas, bajando hacia Madrid, vimos un cartel que anunciaba un nuevo restaurante, y la sorpresa vino marcada precisamente por su situación, en la Estación de Cercanías de El Goloso.

Este fin de semana pasado no dejamos pasar más tiempo y decidimos saciar nuestra curiosidad y conocer a nuestros vecinos de la carretera. La Pantxorga está ubicada en los terrenos anejos a la estación de Cercanías de El Goloso, en un edificio que antaño fue un almacén ferroviario. Si por fuera se ve un buen trabajo en las fachadas y el acondicionamiento, descubrir el interior es un gusto. La sala es un espacio diáfano y acogedor, con una decoración bien cuidada. Distribuido en dos plantas, la cocina se muestra sin complejos ante el comedor, a través de unas ventanas que permiten ver su trasiego.

Ya situados en nuestra mesa, tomamos un aperitivo mientras revisábamos la carta: una cerveza Inedit acompañando a la tortilla de patata, buena manera de empezar la comida. Además de la carta clásica de entrantes, primeros, y segundos, también tenían dos menús de sidrería y una olla ferroviaria diaria, a saber: alubias de Tolosa, marmitako, lentejas… dejamos apuntadas esas referencias para días venideros y nos decantamos por escoger varios platos de la carta.

Rompimos el fuego compartiendo un chorizo a la sidra casero, un embutido que el equipo de cocina prepara con una fórmula, que según nos explicó Iñaki, el chef, utiliza leche para darle suavidad. Y bien que lo consiguen, es un chorizo muy fácil de comer, suave y sabroso, de esos que no pesan en la digestión. El pan con el que acompañamos la comida también estaba hecho en casa, detalles que hablan del mimo con el que esta casa empieza su andadura. También dimos buena cuenta de unos fritos variados caseros muy bien resueltos.

Como nos suele suceder en muchas ocasiones, después de escrutar la carta por separado mi pareja y yo coincidimos en la elección del segundo plato: bacalao al pil-pil, suave y en un buen punto de sal. Cuando estábamos terminando el pescado, vino a saludarnos Iñaki, el chef, que se nos presentó con un rotundo apretón de manos. Estuvimos charlando un rato y nos propuso dejarnos hacer en cuanto al postre; nosotros somos buenos chicos y aceptamos encantados.

Al rato, de la cocina salió un gran plato con un surtido de postres: puding, crema casera, manzana asada, entre otras delicias, y ahí no quedó la cosa, pues faltaba la estrella: una copa de arroz con leche de esos que solo se hacen en casa, con mucho cariño y tiempo.

Regamos la comida con un vino verdejo, un Tres Olmos Superior de Bodegas García Arévalo, y la cuenta total, sin faltar dos cafés, fue de 40 euros por persona.

Para mí fue una gran comida, además de por lo que pasó por nuestros platos, porque siempre es un gusto ver nacer un proyecto hecho con cariño, en el que no se piensa en soluciones industriales, se cuida el género (carnes y pescado vienen de Guipúzcoa), y el trato es cercano y natural. Que sigan por ese camino. Además, para una emigrada que lleva años viviendo en Madrid, es un disfrute poder estrechar la mano de un paisano tocado por una gran txapela, y reconocer ese acento tan querido, todo hay que decirlo.