Cuenta Juan Manuel del Rey, director de El Corral de la Morería, y uno de los jefes de sala más reputados de España, que hay tres cosas importantes en un restaurante: qué se hace, cómo se hace y por qué se hace. Pero para él lo más importante es saber responder a la última pregunta, de la que depende la filosofía de un establecimiento.
“Ese ‘por qué’ es la clave de todo”, aseguraba Del Rey en una reciente conferencia celebrada en el congreso BBVA Bilbao Food Capital. “Ver que un cliente se emociona nos emociona a nosotros, ese es nuestro por qué. Si no hay esto, entonces simplemente hacemos un trabajo, y ese trabajo, al menos para nosotros, no es suficiente. La sala es un transmisor de nuestras pasiones, y nuestra ilusión por hacer feliz al cliente”.
Nada más entrar en El Corral de la Morería uno se da cuenta de que está en un lugar excepcional: es un tablao flamenco, con una cocina de estrella Michelin, y la que es probablemente la mejor bodega de vinos generosos del mundo. Pero es mucho más que eso. Es un vórtice hacia la felicidad.
David García y Juan Manuel Del Rey.
Donde el flamenco se encuentra con la gastronomía
Es imposible hablar de El Corral de la Morería sin recordar a su fundador, Manuel del Rey, padre de Juan Manuel y marido de Blanca Ávila, la bailaora que él mismo fichó con solo 14 años, para casarse con ella cinco años después.
Actualmente, Ávila se encarga de la dirección artística, siempre puntera, y su hijo, Juan Manuel, de la sala. Y ambos siguen la filosofía de Manuel –o Manolo, como le conocían sus amigos–, que falleció en 2006.
Hoy la mayoría de tablaos están enfocados a contentar al turista extranjero, que busca encontrar una España auténtica que, quizás, nunca ha existido como se la imaginan, pero lo cierto es que durante toda la segunda mitad del siglo XX El Corral de la Morería fue el centro neurálgico del flamenco, y don Manuel del Rey un personaje fundamental en su devenir.
Como apunta Juan Manuel, por el Corral de la Morería pasaron y siguen pasando todos los grandes artistas flamencos que, además, están muy vinculados a la familia. Antonio Gades es su padrino, La Chunga su madrina y Paco de Lucía presentó en El Corral uno de los discos más importantes de la historia del flamenco: Fuente y Caudal.
Don Manuel el Rey junto a Maureen O'Hara, en algún momento de los años 60.
El Corral de la Morería era el place to be de la época. Entre sus muros el sha de Persia, Mohammad Reza Pahleví, conoció a Farah Diba, después de pedir a Manolo que le sentara en una mesa de estudiantes de arquitectura iraníes en la que se encontraba su futura esposa. John Lennon acabó cerrando el local tras la única visita de los Beatles a España y los Kiss acabaron echándose unos bailes en el escenario, suponemos que sin su habitual maquillaje.
Todo este relato afianza la visión de que los tablaos flamencos viven solo de los turistas extranjeros, pero aunque estos siguen representando un gran porcentaje de su público, El Corral vive una nueva etapa dorada, aupada por un elemento que estuvo siempre presente en el tablao, pero ha cobrado más protagonismo que nunca: la gastronomía.
La bailaora Inma Salomón, primera bailarina del Ballet Nacional de España, protagonizó uno de los números de la noche.
Comer, beber y cantar
Si bien el flamenco era la gran pasión de Manuel Del Rey, el segundo lugar lo ocupaba la gastronomía, que mamó desde chico.
Su padre, Juan Del Rey, vino de Guadalajara a finales del siglo XIX para hacerse cargo del restaurante Casa Camorra, en la cuesta de las perdices, hoy ocupada por la carretera de la Coruña, entre Puerta de Hierro y el hipódromo de la Zarzuela. Allí se desplazaba la alta sociedad de la época a comer su famoso arroz con pollo y sus paellas de verduras.
La cuesta de las perdices fue testigo de uno de los enfrentamientos más virulentos de la Guerra Civil y el local estuvo en manos de ambos ejércitos, llegando a ser el puesto de mando avanzado desde el que el bando sublevado planificó la toma de Madrid. Al finalizar la guerra acabó completamente destruido, bombardeado por todas partes.
Molleja de ternera a la brasa y almendrada con un zumo concentrado de cebolla roja. Buenísima.
Pasada la contienda, Manuel montó un nuevo restaurante en el local que después ocupó la discoteca Archie y hoy Coque, que siguió siendo famoso por sus arroces, pero en 1956 decidió unir sus dos pasiones en El Corral de la Morería, que no se ha movido desde entonces de su ubicación en la calle de la Morería, en pleno centro de Madrid.
Desde su inauguración, El Corral contó con una oferta gastronómica inusual para un tablao flamenco. En su carta se encontraban los platos más punteros de la época: langosta termidor, lenguado menier, caviar…
Pese a vivir a la sombra de la juerga, la alta cocina siempre estuvo en el ADN del Corral, pero no fue hasta la incorporación del cocinero David García en 2016 cuando se inauguró una pequeña sala adjunta al tablao en la que se sirve un menú gastronómico. Una propuesta que ha hecho que El Corral se convierta en el primer tablao flamenco del mundo con una estrella Michelin.
Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón.
Flamenco andaluz, cocina vasca
Cuando García, un cocinero de Bilbao, formado por Martín Berasategui, le comentó a su familia que se iba a trabajar a un tablao flamenco sus padres le miraron y le dijeron: “Tú estás tonto”.
El cocinero acababa de conseguir la estrella Michelin para el restaurante Álbora, pero enseguida le conquistó la propuesta de El Corral, tanto que vive en el mismo edificio que el tablao.
“La verdad es que hago vida flamenca todo el día, pero muy bien”, explica García. “Es un sitio tan curioso que hay que vivirlo con emoción, aprovechar el momento de estar con los artistas y disfrutarlo. Dentro del corral cada uno a lo suyo: uno bailando, otro cocinando, el otro con los vinos, otro en la puerta… Intentamos que todo sea dentro de una atmósfera lo más mágica posible”.
Rodaballo con zumo meloso de sus espinas y confitura de limón.
A García el mundo de la música no le es ajeno: lleva décadas tocando la batería en grupos de thrash metal de la escena del País Vasco y está a punto de entrar a grabar un disco con su nueva banda madrileña, con ex miembros del grupo Circus. Ya se ha hecho a la idea de que va a acabar en uno de los números del tablao tocando cacerolas. “Me lo han dicho muchas veces y esta gente va en serio”, bromea. Pero, de momento, bastante tiene con dirigir la mastodóntica cocina que da de comer todas las noches a los dos servicios del tablao y el del gastronómico.
La zurrukutuna, un plato de aspecto tan sencillo como complejo es su sabor.
Un menú para el recuerdo
Lo primero que sorprende al ver el menú degustación de El Corral es que no hay ni rastro de platos andaluces. García hace una cocina 100% vasca; la que asegura conocer mejor.
“La cocina de David es moderna, pero opera con mucha tradición, igual que los artistas, que son la vanguardia del flamenco actual, pero están atados a la tradición”, explica Juan Manuel.
En el menú degustación de temporada que tuvimos la suerte de probar –formado por 11 platos a un precio de 65 euros–, encontramos guisos tradicionales vascos como la zurrukutuna, el marmitaxo o la goxua, pero en versiones que poco tienen que ver con las originales.
Marmitako de colágenos cocinados en consomé de anguila. Un plato sideral.
Valga como ejemplo la zurrukutuna, un plato tradicional vasco que, como nos explica Santi Carrillo, maître y sumiller de El Corral, tiene su origen en los barcos pesqueros, donde se cocinaba una sopa de ajo con los restos de bacalao y los encurtidos que se llevaban a faenar.
García lleva esta sopa a terrenos de altísima cocina, en un plato tan visualmente sencillo como complejo en boca. El sofrito de la sopa se mezcla con un caldo de congrio y se cocina con nata y huevo para obtener una cuajada, sobre la que descansa una sopa del colágeno de bacalao, con cebolla y pimientos cocinados al horno por separado. “Es un cristo del copón”, reconoce García. “La estética puede parecer sencilla, pero para llegar a la elaboración final... Hay tres o cuatro elaboraciones en cada receta”.
Otra buena liada es el marmitako de colágenos, cocinados en consomé de anguila, el que para mi fue el plato de la noche. Para elaborar este, García cocina por separado cresta de gallo, rabito de cerdo, tendón de vaca y patita de cordero a baja temperatura, con tiempos muy largos, para que queden súper gelatinosos. Los cólagenos se presentan sobre un exquisito caldo de anguila ahumado acompañado de encurtidos de pepino, zanahoria y rabanitos, que dan acidez y ligereza a un plato tan contundente como equilibrado.
Santi Carrillo fue nuestro anfitrión en sala.
Un recuerdo para los vinos
Para completar la experiencia en El Corral de la Morería es tan importante disfrutar de su espectáculo como dejase aconsejar en cuestión de vinos. El tablao tiene la que es probablemente la mayor bodega de vinos generosos del mundo: cuenta con 3.000 referencias, de las cuáles 1.200 son vinos generosos, 700 de ellas botellas antiguas.
Aunque no se sepa demasiado de vinos, merece mucho la pena elegir la opción de maridaje con el menú degustación (cuya relación calidad-precio es imbatible). Hay tres opciones, de 35, 65 y 110 euros, que incluyen nueve copas de vino, muchos de los cuáles solo pueden probarse en esta casa.
Algunos de los increíbles vinos que probamos en nuestra visita.
En El Corral guardan botellas de sacas que solo se han hecho para ellos, vinos del siglo pasado, y también del antepasado, y todo tipo de elaboraciones de Jerez y Monilla-Moriles que son, sencillamente, un escándalo.
Pero lo mejor no son los vinos, es la forma en que Carrillo y Del Rey hacen que te empapes de la cultura de los vinos generosos, sin demasiados tecnicismos, ni experiencias sobrentendidas. Cada vino tiene su historia, y ellos tienen todo el tiempo del mundo para contártela y responder a las preguntas, algo a la que ayuda una sala con solo tres mesas, en la que es fácil acabar conversando con el vecino de al lado.
Nos vamos de El Corral ligeramente alcoholizados, pero con una sonrisa de oreja a oreja, convencidos de que es uno de los lugares más especiales de Madrid, que todos deberíamos al menos visitar una noche.
Qué pedir: Si optamos por el paquete tope gama: espectáculo, menú largo, y maridaje súper premium el ticket se eleva a unos 200 euros por barba, pero no hay un solo lugar en el mundo que ofrezca semejante experiencia. Y si el flamenco no es lo tuyo, se puede ir solo a cenar al restaurante gastronómico, en la que es una de las propuestas con mejor relación-precio de la capital, con menú y maridaje por solo 100 euros. Es importante respetar los horarios: si se quiere ver el espectáculo además de comer en el restaurante gastronómico hay que ir dispuesto a cenar pronto.
Datos prácticos.
Dónde: Calle de la Moreria, 17 (Madrid).
Precio medio: Con espectáculo 150 euros, sin espectáculo 100.
Reservas: 913658446 y en su página web.
Horario: Solo da cenas, pero abre todos los días.
En Directo al Paladar | Una casa llamada Zalacaín: platos y gentes de un restaurante legendario
En Directo al Paladar | La fórmula de Martín Berasategui para cumplir 25 años en lo más alto
