Convencido y arriesgado, Carlos Bosch (Aspe, Alicante, 1967) —de negro en la foto de apertura— es el patrón de uno de los barcos gastronómicos más potentes de Alicante: Grupo Gastro Portal. Una aventura que inició en 2008, en plena crisis, atreviéndose con un concepto que ahora quizá suene recurrente, pero del que no existía nada hace más de una década. Menos aún en Alicante.
Así nació El Portal, un local en el número 2 de la calle Bilbao, que ha hecho del lujo su razón de ser y que en apenas 140 metros cuadrados útiles hace que convivan el champagne, la coctelería, el vino, la arquitectura, la música, el diseño y que la gastronomía se revierta en lo que ha bautizado como gastro-lifestyle.
Ocho años después, Bosch decidió abrir una vía más democrática y popular. Así apareció Bar Manero, también en Alicante. Ahora, el formato Manero ha conquistado Madrid —y donde plantea abrir a finales de diciembre— además de expandirse por triplicado en la ciudad de Alicante. Patrón y vigía, Bosch lleva esa inquietud por una razón hostelera que, afirma, "hace marca España" y donde cree que "le debemos a España que haya un Manero en el mundo".
Para Bosch se trata de "buscar un Hermès de los bares de tapas españoles". En el discurso, evocado, Bosch además habla de dar trabajo a más de 300 personas. También de cómo vender 180.000 botellas de vino al año o de haber convertido dos de sus locales en embajadas de maisons de champagne tan reputadas como Dom Pérignon y Krug.
Y esto es sólo el principio de un camino para el que desde hace un par de años también cuenta con el chef barcelonés Carles Abellán dentro del apartado gastronómico.
Del marketing y la franquicia a alumbrar El Portal
Bosch no fue profeta en su tierra, o no de inicio. Rebotado del sector de la distribución tras estudiar Empresariales, Bosch cambió aquella vida de viajes continuos representando a marcas como Carrefour, Eroski o Walmart para iniciarse en el mundo del marketing y de la comunicación.
Ese mimbre le valió para, consciente, entender que le sería más fácil atraer clientes para ambos mundos con un imán que estuviera en la hostelería. Montó una franquicia de tapas junto a un socio que acabó saliendo rana y que hizo que, en 2008, Bosch se quedase con el local que tras un cambio radical se convertiría en El Portal.
Mesas altas, barra, coctelería y mesas bajas conforman el espacio de El Portal
Sin embargo, tenía claro qué debía ser y, sobre todo, que no debía ser nada que ya estuviera visto. Cocina, cócteles, copa, dj's en directo, decoración en un plan que debía ser una experiencia total e inmersiva donde todo estuviera cuidado.
No obstante, Alicante lo frenó en seco. El alicantino no se dejaba caer por El Portal. Hasta 2011, donde se abrió el horizonte de la Volvo Ocean Race, un evento náutico que sirvió a Carlos Bosch para que un cliente más internacional, ya abundante en la costa alicantina, y que permitió que ese público potencial que demandaba algo más de calidad, lo encontrase. Como si fueran músicos de Hamelin, aquellos compases sirvieron para que el alicantino fuera consciente de que algo muy potente se cocía en su ciudad.
La inquietud por bandera
El local de Bar Manero Mollá en Alicante, el primero de los Manero.
Quizá ahora hablar de locales llenos de decoración es evidente. También de tener un dj en directo en un restaurante. Incluso de hablar de bares con barra de coctelería vista. O de largas cartas de champagne y vinos. O de que la barra pudiera ser un espacio para disfrutar de la cocina como en un bar de tapas pero con un punto más de cuidado.
En 2023 suena convencional o frecuente. En 2008, una odisea y una batalla contra los elementos. Sin embargo, aquella semilla fructificó y, entre otros hitos, El Portal es uno de los locales que más champagne vende de España y el que, seguramente, más botellas de champagne Krug venda. Un mérito que incluso en 2016 le sirvió a Carlos Bosch para vender una idea a la propia maison: montar las Embajadas Krug. Hoy son más de 80, repartidas por todo el mundo, pero la primera está en la calle Manero Mollá, en pleno centro de Alicante.
La intención de Carlos Bosch es crear "el Hermès de los bares españoles"
Junto al champagne, la persecución de un mérito gastronómico que, como explica, "nunca ha ido persiguiendo estrellas" y de conseguir abrir 365 días al año con una cocina ininterrumpida, ofreciendo calidad y diversión en un pequeño local del corazón de la capital alicantina. Para entender el hito, Bosch da dos cifras: "en 2019 tuvimos 139.000 reservas. Eso quiere decir que son más de 1.000 reservas anuales por metro cuadrado".
"Todo el mundo me decía que estaba loco", recuerda cuando menciona esa tercera vía que entraba entre lo moderno y lo clásico. "Fueron tres años muy duros porque nadie entendía lo que hacíamos hasta que gestionamos ese espacio de la Volvo Ocean Race", hace memoria. "Le dije al equipo: 'esta gente tiene que comer y beber muy bien' y aquello fue el pistoletazo de salida de El Portal", indica. Por esta gente se refiere a nórdicos, centroeuropeos, belgas, holandeses y, en resumidas cuentas, un cliente extranjero que entendió El Portal y que, en la actualidad, sigue siendo el 70% de la clientela del local.
Manero y el ejemplo McDonald's
Manero basa su propuesta en tapas y raciones, pero llevadas a un punto de vista hedonista.
2016 fue el segundo impulso, el de la creación del primer Bar Manero. Apenas 20 metros lo separan de El Portal, pero es radicalmente distinto. "Queríamos que fuera un bar de tapas español, algo así como el Hermès de los bares de tapas", explica.
Para ello hace falta producto. También centralizar costes y ser más eficiente. De hecho, fue McDonald's o, más concretamente, su creador, el que inspiró en cierta medida a Bosch para comprender cómo debía ser Manero.
El concepto funciona a través de una estandarización que permite ser eficientes sin perder calidad.
"Vi The Founder [el biopic sobre el fundador de McDonald's] y descubrí que tenía un sistema de trabajo en el que permitía que un plato, desde que se pedía hasta que se servía, sólo pasaran tres minutos", comenta. Eso aplicado a producto de calidad y a una cocina española basada en tapas y raciones.
También tenía claro que debía ser pronunciable e internacionalizable. "Debía ser un nombre que se pudiera registrar en todo el mundo y que fuera fácil de pronunciar. Nos dimos cuenta de que Manero Mollá, la calle donde está, era perfecto para eso". Y así despegó.
Entre medias, el concepto clásico de bar español con tapas y raciones, pero en un ambiente mucho más cuidado y sofisticado, donde el producto es primordial, pero también lo es divertirse y hacerlo a un precio razonable. "El ticket medio de Manero Alicante es de 35 euros y a eso llegamos siendo muy eficientes", comenta.
Dentro de Manero Mollá hay un club Dom Pérignon con 150 socios que pertenecen a lo más granado de la provincia de Alicante.
Para ello, buscan "la no dependencia de los puntos conflictivos y así no depender del método". Por esto se refiere a problemas de cocina, de costes, de gestión de almacenes o de stockages. Una labor de centralización que le ha valido para poder exportar el formato a Madrid, además de crecer en Alicante en tres locales que, insiste, "tienen siempre su propia identidad y diferenciación".
Mientras tanto, abre horizontes a corto plazo. Madrid de nuevo —con un concepto total que incluye un bistró y un club—, Lisboa, Sevilla, Barcelona o Dubái, como sueño más allá de Europa, donde llegar con Bar Manero, pero ¿realmente qué es Bar Manero?
Qué es Bar Manero para Carlos Bosch
Aunque hay un tronco común entre todos los Manero, todos incluyen diferencias de propuesta gastronómico o de diseño.
Conviene entender qué no es Manero para comprender qué significa para Carlos Bosch. Por ejemplo, Manero no es una franquicia. Tampoco está intervenido por un grupo de inversión. De hecho, la realidad es que el 99,9% de Manero y su titularidad corresponde a Carlos Bosch. Sí tiene socios, pero explica que "se trata de socios que aportan trabajo" como sucede con Sergio Sierra, jefe de cocina de El Portal desde su apertura en 2008.
También conviene saber qué no quiere ser Manero. "No está en venta. No estoy engordando una vaca para vendérselo a alguien y no busco jubilarme con un pelotazo", afirma rotundamente Bosch, lo que quiere, cuenta, "es que su hijo continúe con el proyecto —aunque aún tiene 15 años— y considera que "Manero es un momento de familia".
El estilo siempre se enfoca al bar de tapas, pero algo más elevado.
Acicate cotidiano, Manero para Carlos Bosch es la prolongación vital de este hostelero que, entre otras inquietudes, ha peleado por crear una marca propia que es la que abandera buena parte de su propuesta. Más de 110 referencias entre conservas, aceites, embutidos, salazones o quesos, etiquetados bajo la marca Manero, son testigo de esta efervescencia, de las cuales más de 50 referencias son vinos.
Sin embargo, niega que sean "sólo etiquetados para nosotros". La realidad, explica, está en que busca a los proveedores, interviene en los coupages y en las elaboraciones, buscando vinos especiales y creando productos que no están a la venta en otras circunstancias. Los números le avalan.
En Alicante hay tres Manero, siendo Balmis la más reciente apertura.
El Grupo Gastro Portal vende más de 160.000 botellas de vino al año. De ese total, 120.000 corresponden a vinos de la marca Manero. En ello, otro porcentaje relevante es el del champagne, de cuya marca propia venden 22.000 botellas anuales y del que se enorgullecen de "ser el único producto español que está presente en la AOC Champagne", con el que empapan Alicante y Madrid.
Así es lo que denomina dolce vita mediterránea en cuyo hilo musical aparece Concha Piquer y Julio Iglesias o en cuyo baño suenan chistes de Chiquito de la Calzada y que en 2019 facturó seis millones de euros. Algo de razón tiene, evidentemente.
Imágenes | Gastro Portal
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