De un tiempo a esta parte, Madrid se ha convertido en el hogar de muchas de las grandes fortunas de Latinoamérica. Publicaciones como Bloomberg hablan ya de Madrid como el “nuevo Miami”, un apelativo que ha potenciado la propia presidenta de la comunidad, Isabel Díaz Ayuso, que ha viajado a la capital de Florida en busca de inversores y proyectos.
Adineradas familias de Venezuela, México o Argentina se han instalado en la capital de España trayendo inversiones (sobre todo en el mercado inmobiliario) y propiciando, también, ciertos modelos de consumo que hasta ahora eran desconocidos por estos lares: el más evidente el de los restaurantes/discoteca que han crecido como setas en el entorno del barrio de Salamanca y alrededores.
Como apuntan Rodrigo Orihuela y Macarena Muñoz Montijano en Bloomberg, y puede constatar cualquiera que pase por calles como Jorge Juan a esas horas, los restaurantes dirigidos al público latinoamericano se llenan ya a las ocho de la noche, algo impensable hace poco más de un lustro.
En DAP hemos hablado largo y tendido de este tipo de restaurantes caracterizados por decoraciones fastuosas, música alta, cócteles de autor y un ticket alto para una gastronomía, en líneas generales, mediocre.
"La gilda que se perdió en Machupichu". Un rico snack de pulpo al wok con aceite de achiote, esférico de aceituna y emulsión de huancaína. (4€)
Una acertada comida lationamericana
El nuevo restaurante MamaQuilla, recién inaugurado en la populosa calle José Abascal, entra en esta categoría de establecimientos dirigidos a contentar al público pudiente. De hecho, se creó para instalarse en Bali, con el tipo de oferta gastronómica que gusta a la gente que va a cenar a un restaurante de comida latinoamericana en el Sudeste Asiático.
Lo tiene todo a favor de que no nos guste, pero, después de visitarlo, no podemos más que rendirnos ante una oferta gastronómica muy interesante, que mezcla con criterio y buen gusto las cocinas peruanas y mexicanas, con una bodega atrevida, gestionada el sumiller Luis Diez, impensable en un sitio como este.
Croqueta de camarón costeño con emulsión de chile chipotle. Bastante picante. Muy buena (3 piezas, 9 euros).
El acierto se entiende mejor después de conocer la trayectoria de los creadores de su carta, los cocineros Joaquín Serrano y Jorge Velasco, que han pasado por algunas de las mejores casas del país.
Velasco, que atiende a DAP tras la comida, ha sido durante años el director gastronómico del grupo Ramón Freixa, un puesto en el que lideró muchas aperturas de restaurantes. Su experiencia le llevó hace unos años a juntarse con Joaquín Serrano –que había compartido labores parecidas en aperturas de restaurantes de éxito como Inclán Brutal Bar o La Martinuca– para crear una asesoría gastronómica, Salvist. Con ella están abriendo establecimientos a diestro y siniestro, lo que les permite crear una economía de escala con los proveedores que ayuda a tener un buen producto sin comprometer la rentabilidad del negocio.
Vieira del pacífico a la brasa, con emulsión de tomatillo verde y horseradish. Correcto. (6,5€)
“Actuamos como central de compras”, explica el cocinero. “La semana que viene vamos a Extremadura a hablar con un ganadero para comprarles los cerdos ibéricos casi enteros. Nos sale el lomo a dos euros el kilo, es una locura, pero luego para MamaQuilla me quedo con el lagarto o el secreto, que son cortes más nobles”.
Velasco insiste en que, para que un restaurante funcione, es igual o más importante el componente de gestión que el de la cocina en sí: “Tenemos muchos tipos de restaurantes y conceptos e intentamos que se coma muy rico y que la calidad de la comida y del servicio sea buena, pero es igual de importante que sea rentable, porque al final es un negocio. Son dos puntos muy importantes, pero parece que si dices esto eres menos cocinero. También el discurso debe ser que tenemos que ser rentables y esto no lo escuchas”.
Ceviche verde de pargo, con clorofilas, tirabeques a la brasa, maíz tatemado y alga codium. Muy bueno. (22€).
Un concepto exportable
MamaQuilla lleva abierto poco más de dos meses –se inauguró a finales de abril– y ya está funcionando bien tanto en comidas, que se realizan en la parte exterior del local, con más luz y un ambiente más de restaurante; como en cenas, que giran en torno a la enorme sala interior del establecimiento, presidida por una cabina de DJ, que pincha hasta las 2:30 de la madrugada. La idea es que el restaurante atraiga tanto al público que busca la fiesta como al que solo quiere comer bien.
“Tenemos muy claro el target que queríamos tener y el que tenemos, que vino de manera orgánica, sobre todo al principio, y es gente del barrio, al final gente con poder adquisitivo alto, pero ojo, no significa que no pueda venir aquí a comer unos tacos y un arroz por 30 pavos, por ejemplo”.
Tiradito de pez limón con ponzu de huacatay, nopales encurtidos y ensalada. Muy bueno.
Es probable que en Madrid exista una burbuja de restaurantes, con un ticket medio cada vez más alto, pero Velasco cree que la oferta gastronómica de la capital aún puede seguir creciendo.
“Se están haciendo las cosas súper bien”, concluye el cocinero. “Ya estamos viendo grandes hoteles que están viniendo y, de momento, digamos que se está manteniendo. Vamos a ver hasta qué punto. Está claro que no somos Nueva York ni de momento Londres. Nunca se sabe, pero seguramente sigamos creciendo y hay que agradecer todos los días que el cliente, teniendo 28.000 restaurantes, te elija a ti”.
Por el momento, Velasco y su socio siguen buscando locales para seguir abriendo comedores. Hasta el infinito y más allá.
Están logrados los platos más mexicanos, con tacos algo distintos como esta versión de los clásicos tacos gobernador, con cangrejo de concha blanda, queso costeño ahumado y pico de gallo de hoja santa (2 piezas 18 euros)
Qué pedir: la carta de MamaQuilla no es excesivamente grande, pero hay precios muy variados y el ticket se encarece si se opta por pedir muchos snacks. Nos gustaron especialmente el ceviche y los tacos. Merece la pena detenerse en el vino: hay referencias curiosas, tanto españolas como latinoamericanas.
Datos prácticos
Dónde: Calle José Abascal, 61. Madrid
Precio medio: 50/80 euros
Reservas: 910 97 01 10 y en su página web.
Horarios: cierra domingos.
En DAP | Quintoelemento: la antigua sala de fumadores de Kapital es el nuevo restaurante de moda de Madrid (incluso para Sergio Ramos y Mbappé)
En DAP | En España hay casi medio millón de ecuatorianos, pero su gastronomía es la gran desconocida: este chef quiere arreglarlo
