La subida de precios del restaurante DiverXo, tres estrellas Michelin de Dabiz Muñoz, hasta los 365 euros por persona fue una de las noticias más cacareadas de la alta hostelería a principios de año.
La eterna duda de la pregunta coste-valor y el personaje, cuya trascendencia desata la virulencia de las respuestas, siempre es el germen que sirve para encender los comentarios y, para variar, tirar de topicazos.
"Son platitos" o "es que a mi este tipo de cocina no me gusta" entran dentro de las respuestas más o menos habituales, sin profundizar en la materia prima que Dabiz Muñoz pudiera utilizar. Ni el tipo de espacio, ni el servicio, ni la cantidad de trabajadores que pueda o no tener.
Lo cierto es que entre medias se desatan oleadas que defienden al chef y ataques de lo irracional que pueda resultar gastarse 365 euros en comer. Casi considerado como una obscenidad, también es habitual que en estas comparativas se suela hacer hincapié en lo barato que, en proporción, resulta comer en este tipo de restaurantes en un país como España.
Algo sobre lo que ha vuelto a poner el foco el chef Pepe Rodríguez, una estrella Michelin en el restaurante El Bohío (Illescas, Toledo), que ha salido al quite de Dabiz Muñoz en una reciente entrevista en La Escalera Roja, donde advertía de los costes que suponen un restaurante de esta índole.
"Un restaurante de ese nivel tiene que costar ese precio. No puede costar menos porque no es viable", aseguraba cuando se le preguntaba por los 450 euros que ya cuesta el menú que Dabiz Muñoz sirve en DiverXo.
Un aumento de tendencia que busca la igualación, al menos a nivel culinario y económico, con grandes capitales europeas. La evidencia es que estamos en un callejón sin salida: ¿queremos que la hostelería tenga mejores condiciones o queremos restaurantes baratos?
Se supone que el término medio será la virtud, pero Pepe Rodríguez lo tiene claro respecto a DiverXo. "Un restaurante de ese nivel en Francia vale 800 pavos por cabeza, pero es que esto no es Francia", asume antes de ponerse más franco: "¿Debería él cobrar 800? Sí."
Además, en cierto modo, Rodríguez también arrimaba el ascua a su sardina con el ejemplo de El Bohío. "En un pueblo, con un mantel de hilo, con dos sommeliers, en Francia vale 250 o 300 pavos", explica al tiempo que lamenta que "no lo puedo cobrar porque en España no me lo pagan".
Aristas de un mismo cubo que tiene varias velocidades y donde son pocos los establecimientos españoles cuyos menús están en el limbo de los 300 euros. Martín Berasategui (395 euros), Akelarre (350), Lasarte (345), Azurmendi (315) y Aponiente (310 euros) son los únicos junto a DiverXo que superan esta cifra, mientras que Disfrutar (el mejor restaurante del mundo) se queda en los 295 euros.
Imágenes | Cook & Chef Institute / The Best Chef Awards
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