"Era una pipa", recuerda el pastelero Oriol Balaguer (Calafell, Tarragona, 1971). "Es la mona de Pascua que más recuerdo", confiesa uno de los cocineros dulces más importantes de España, mientras nos recibe en la tienda que tiene en la madrileña calle de Ortega y Gasset.
Aquí abrió en 2008 la que supuso su primera internada en la capital. En 2017, además, entraría como socio en la centenaria pastelería La Duquesita. A caballo entre Barcelona y Madrid, viniendo una vez por semana a la capital, Balaguer hace un pequeño repaso de su trayectoria, monas mediante, al mismo tiempo que presenta su quinto libro Oh la la Chocolat (Planeta Gastro) donde plasma 30 recetas "que se pueden hacer en casa perfectamente" aunque matiza que "todas menos una, porque el panettone es imposible". Palabras mayores, pues en 2017 ganó el premio Mejor Panettone Artesano de España
"No por mi receta, sino por todo lo que exige", mientras reconoce que "hacer un panettone casi me pone cachondo". Consagrado sobre todo al mundo del chocolate, Balaguer es uno de esos pasteleros que viene aprendido de casa. "Mi padre era pastelero y chocolatero", recuerda, una realidad que empieza a ser menos apreciable en el sector donde rememora "que buena parte de nosotros [los pasteleros más veteranos] venimos de familias con mucha tradición".
No obstante, confía en el futuro y considera que hay "relevo de sobra" en una profesión donde parece que "se están volviendo a los sabores de siempre". "La gente quiere de nuevo café, vainilla, chocolate, leche… No experimentar más de la cuenta", razona.
Una estrella en el mundo dulce
Lo dice alguien con conocimiento de causa, pues su currículum impresiona. Con 21 años fue elegido Mejor Maestro Pastelero Artesano Español y en 1997 como Mejor Pastelero de Restaurante Español. Más tarde sería Mejor Pastelero de Catalunya en 2003, Profesional del año en 2006 y Mejor Pastelero-Repostero de España en 2008. Además, sus creaciones también han llegado al Olimpo. En 1997 ganó el premio de Mejor Postre de España y en 2001 uno de sus postres —del que hablaremos más adelante— se consagró como Mejor Postre del Mundo.
Oriol Balaguer rematando uno de sus pasteles.
Y todo, o casi, comenzó con una memoria gustativa doméstica: "Tengo ese recuerdo de oler a chocolate en casa. Imagínate cómo es para un niño pequeño que llegue su padre con una tableta gigante a casa. ¡Es maravilloso!".
De esos recuerdos, Balaguer extrae la anécdota de su primera mona de Pascua hecha por él, la que regresa a su memoria, casi a modo magdalena de Proust. "Mi padrino, el hermano de mi madre, era fumador de pipa y yo con mis 15 años calqué esa pipa, pero en chocolate, como se hacen las monas en Cataluña", recrea a modo de recordatorio.
Oh la la chocolat (Pastelería y postres)
"Si lo piensas es una osadía porque lo normal es que las monas se las regalen los padrinos a los ahijados, no al revés", reflexiona mientras se ríe. Osadía también es que en un Madrid alejado de las tradiciones levantinas de las monas de Pascua, Oriol Balaguer se haya atrevido a abrir camino y, además, a hacerlo con éxito.
Esculpir en chocolate
Si bien en Murcia y Comunidad Valenciana se estilan las monas a modo de bollo, con el huevo cocido distribuido por la masa, en Cataluña el estilo es el de la mona de chocolate, a veces en forma de huevo, "aunque esto empieza a cambiar".
Un nuevo paradigma que, explica Balaguer, "hace que ahora la gente compre el pastel por un lado y la mona por otro". Auténticas esculturas en chocolate que pueden llevar, dependiendo de la complejidad, hasta tres horas de elaboración y con las que ha derribado, como un ariete, las reticencias dulces de Madrid.
Una de las monas de Pascua para la Semana Santa de 2024, en forma de pollito
"En la Semana Santa de 2008, cuando llegamos, me traje 15 monas de Barcelona y me tuve que acabar comiendo seis", confiesa entre risas. Ahora, en Barcelona vende casi 1.000 monas de Pascua y unas 300 en Madrid. "Es todo un proceso creativo del equipo y de mí donde cada uno diseña o idea monas y luego, las más valoradas, se forman y hacemos una especie de panel de cata", comenta.
Otra de las monas de Pascua para la Semana Santa de 2024, en forma de ratón
"Nosotros, amigos, conocidos e incluso gente y niños que pasan por la calle y decimos que pasen a probarlas. Nos juntamos 20 o 30 personas y de ahí sacamos las 12 monas de Pascua que haremos esa temporada", explica.
Madrid, tierra de hojaldres
Amante de la mantequilla y sorprendido por la voracidad madrileña, Oriol Balaguer sonríe al pensar uno de los días en La Duquesita. "Llega un cliente pidiendo palmeras, le pregunto cuántas quiere y me dice '¡Catorce!'. Lo de Madrid con el hojaldre es muy fuerte", comenta.
La palmera de Oriol Balaguer.
"El hojaldre solo se puede entender desde la mantequilla. Nuestra palmera lleva la misma proporción de harina que de mantequilla y el croissant [elegido mejor croissant de España en 2014] lleva un 70% de mantequilla", calcula.
Amante por igual de las masas que de los chocolates, Oriol Balaguer también incide en que hay muchas monas conceptuales, pero "las que más se venden son las infantiles, porque es un postre típicamente infantil". Sin embargo, la máquina de pagar facturas en sus obradores es un postre que evolucionó de la restauración.
El pastel 'Ocho texturas de chocolate'.
"Cuando estaba con Ferran [Adrià, pues trabajó con él durante siete años] hice un postre que se convirtió en emblemático", indica. "Es el Ocho texturas de chocolate y en 2002, cuando montamos la tienda, lo hicimos en versión pastel. Representa el 60% de las ventas del negocio".
Mientras tanto, Balaguer deja pinceladas de cómo suena el futuro de la pastelería. "Está pasando que se baja la cantidad de grasa. También que vamos a un producto más orgánico que nunca con menos colores y menos moldes. Más hacia una pastelería fresca y a una pastelería más tradicional, muy parecida a la que intento hacer yo".
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