Canarias se destapa, se quita el velo del 'sol y playa' y demuestra que hay un ramo de flores -gastronómicas- que brotan de la mar, poniendo en valor el terruño, los productos locales y demostrando que su potencial turístico se puede incrementar como destino culinario de primer orden.
Entre estas embajadas gastronómicas, salpicadas de estrellas Michelin y soles Repsol, encontramos El Rincón de Juan Carlos, uno de los epicentros de la nueva onda restauradora de Tenerife, donde la tierra -y el mar- se han hecho fuertes, ejerciendo una sabrosa labor pedagógica de lo que es la canariedad, saliendo de sus recetas icónicas.
Valentía, como la del hotel en el que se encuentra (el cinco estrellas gran lujo Royal Hideaway Corales, del Grupo Barceló, en La Caleta de Adeje), que ahora sirve como base de operaciones a los Hermanos Padrón -Juan Carlos en lo salado y Jonathan como pastry chef-.
Una apuesta por lo gastro que se consolida con el Inspirational Chef Program -celebrada su sexta edición en 2021 e ideado por Food Design Company-, trayendo un chef internacional como ha sido la dos estrellas Michelin Ana Ros (por su restaurante Hisa Franko, en Kobarid -Eslovenia-), y que va más allá del formato a cuatro manos, que fue lo que tuvimos oportunidad de probar en esta ocasión.
Poner Canarias en el mapa de la alta cocina
Un plus ultra que tiene como intención abrir el paisaje y Canarias, saliendo de los tópicos y familiarizándose con ese entorno, descubriendo productores para añadir a sus platos, o diversas bodegas, como la de Altos de Trevejos, en Vilaflor, con viñedos a más de 1.300 metros de altitud, todo ello apoyado por diversos organismos públicos como Gestión del Medio Rural del Gobierno de Canarias y Turismo de Islas Canarias.
Se cuelan así las islas en las despensas y platos de cocinas tan aparentemente dispares como la eslovena, la alemana (con Horváth, de Sebastian Frank) o la belga (con Tim Boury, dos estrellas Michelin en el restaurante homónimo), invitados en el pasado a este evento.
Los chefs Ana Ros y Juan Carlos Padrón durante una visita a La Calabacera en el Chef Inspirational Program. ©Food Design Company.
Del Acantilado de los Gigantes y ajetreo, a la luminosidad de un hotel con vocación internacionalista y que ha encontrado en la restauración un aliciente más para diferenciarse y para convertirse en embajada de la mesa canaria.
Podría decirse que es una toma de conciencia -y de consciencia- de lo que las islas pueden ofrecer -hoy fulgurantes en premios, en especial la isla de Tenerife, que agrupa seis de las ocho estrellas Michelin de Canarias-, siendo la hotelería un bastión para crecer.
Sin embargo, ni el cambio de aires, ni encontrarse en un hotel donde abunda el público extranjero, ha mermado la canariedad de su cocina, sino que sigue un in crescendo donde el mar se hace cada vez más protagonista.
Huerta, bodega y mar, mucho mar
El resultado es inmejorable, respaldado por una amplia bodega (más de 400 referencias, decenas de ellas de vinos canarios), que demuestra los mimbres de alta cocina que Juan Carlos destila y que familiariza al viajero con producto propiamente canario.
Es el caso de los pescados, que cuenta el propio chef que "van a estar cada vez más presentes en la carta", y donde caben chernes, chipirones, cigalas y caballas, todo de proximidad.
Junto a ello, el alegato verde de las islas, recurriendo a productos ecológicos de Finca La Calabacera, una pequeña explotación familiar famosa por su plátano, pero también por sus aromáticas y frutas tropicales, que coronan así la mayor parte de los platos del menú.
Hablamos de flores de cilantro y de espinacas, pero también de algas, de albahaca limón, de huacatay, de la lúcuma y así hasta un casi infinito vegetal, que sirven a Juan Carlos Padrón (Icod de los Vinos, 1976) para posicionarse como tótem de la nueva mesa canaria y al que la Academia Internacional de Gastronomía entregó en 2016 el Prix Au Chef de l'Avenir (un año después de conseguir la estrella Michelin) como chef de futuro.
Un despliegue canario-esloveno
Dos servicios de noche y dos concepciones de entender la cocina desde las diferencias de las despensa. Por un lado, subtrópico y muchísimo mar. Por el otro, bosque y monte. Dos filosofías que sin embargo coinciden en entender la cocina como la mínima transformación del producto y de que la mesa se convierta en un ejemplo de lo que rodea al propio restaurante, contando además con la presencia del champagne Taittinger como champán oficial del evento.
Recurriendo a ingredientes que trajo de Eslovenia, las sorpresas de Ana Ros son fieles a esa impronta de cocina centroeuropea, en la que las hierbas silvestres cobran enorme importancia, utilizando algunos detalles canarios en sus platos y sorprendiendo a los comensales con el oso -sí, oso, como lo leéis- en su menú.
Un mismo servicio con un a cuatro manos diferenciado, con dos equipos de cocina distintos, y que por el lado de Juan Carlos Padrón ahondó en algunos de sus clásicos y en algunas novedades de su nuevo menú, siempre con esa fidelidad al mar y también a la esencia de cocina francesa que le caracteriza.
Arriba: papaya con orégano, sal y pimienta de Ana Ros, refrescante y ligeramente picante. Abajo: empanadilla de lechuga de mar rellena de bacalao, caviar y caldo de porrusalda; muy fino y elegante en su toque salino. Charcutería marina de Ana Ros, como el pan de masa madre con calamar.
Aprovechar algunos guiños de las costas canarias sirvió a Ana Ros para darle una vuelta a la charcutería eslovena, generalmente de cerdo, aprovechando además la papaya como abrebocas y añadiéndole un potente toque picante. A su vez, Juan Carlos recurrió a una de sus novedades, como es esta empanadilla de lechuga de mar, dando nueva vida a una suave brandada de bacalao y a los fondos, una de sus señas de identidad.
A la izquierda: espárragos con su propia bechamel y chipirón con ajo negro y limón en salmuera, de Juan Carlos Padrón. A la derecha: carpaccio de trucha sobre agua de cebada fermentada y praliné de ventresca de trucha.
La estética francesa de Juan Carlos se asienta sobre sabores sutiles, como el de estos espárragos en su propia bechamel, o en el mínimo intervencionismo del chipirón -de origen canario-, al que el contraste del ajo negro, del plancton sobre la torta de arroz y el limón le va de perlas. Por su parte, Ana Ros dispuso a una olvidada de la cocina española como es la trucha, que en este caso es alpina, y que vive en los limpios ríos eslovenos, acompañando el bocado de un praliné con la propia grasa del pescado.
Dumpling de oso, pasta de castañas, plátano asado y caldo de setas, de Ana Ros.
Lo que en ciertas culturas puede parecer una aberrante -como suele ser en la española la de consumir mamíferos carnívoros-, en Eslovenia es habitual cuando hablamos de la carne de oso, que Ana Ros trabaja como una carne de caza más, ya que en su país está permitida.
En este caso, el plato, más allá de sorprender por el tipo de carne -no se aprecian grandes matices en el dumpling-, es más interesante por el resto del conjunto: castañas, caldo de setas y musgo y abeto encurtido trasladan a bosques de alta montaña en cada bocado.
Arriba: caballa marinada a la bordelesa, de Juan Carlos Padrón. Abajo: hojas de cebolla con caldo de carne y saam de carne, de Ana Ros.
Reivindicar pescados asequibles y contribuir a no desperdiciar, así se entienden estos dos platos. Por un lado, caballa de temporada en una bordelesa realizada con cabeza de bacalao y las propias espinas de la caballa, muy sutil y en perfecto punto.
Por el lado de Ana Ros, un caldo concentrado de recortes y huesos de carne, que se monta sobre una hoja de cebolla y se acompaña de una torta de zganci, una especie de polenta elaborada con trigo sarraceno, que lleva aparejado un saam muy fresco y ligeramente picante de la propia carne.
Mole de judías, suero de leche, helado de polen y manzanas con hidromiel, de Ana Ros.
Aunque hubo otros platos, también sobresalientes, como el cherne con su propio blanco (una especie de pilpil ligado con la gelatina del pescado) o el pichón con cacao de Juan Carlos Padrón, amén del Árbol que se sirve a modo de petit four, me gustaría destacar la peculiaridad de este plato que sirvió como postre, haciendo bandera de la miel.
Helado de polen y manzanas ácidas con hidromiel sirven como ejemplo de lo que es la despensa eslovena, cargada de floresta y coníferas, que se acompañan en un toque crujiente de piel de judías y el mole de éstas, sacando el azúcar añadido del plato y apostando todo por la dulzura natural de la miel, como explicaba Maša Salopek, pastry chef de Ana Ros.
Un despliegue efímero y temporal pero que sirve también para conocer más a fondo Canarias y saber cómo se adaptan sus productos a diversas cocinas. Sin olvidar que El Rincón de Juan Carlos sigue en pleno crecimiento, depurando aún más su técnica y convertido en parada obligatoria para los amantes de la buena mesa que vayan a Tenerife.
Qué pedir: Aunque El Rincón de Juan Carlos solo ofrece menú degustación, es imprescindible pararse en algunos clásicos como el brioche frito con brandada de bacalao, las anguilas y angulas a la benedictine o las espinacas en doble crema. Como broche, el imprescindible Árbol de Jonathan Padrón, con algunos de los mejores petit fours de España.
Datos prácticos.
Dónde: Royal Hideaway Corales Beach, Av. Virgen de Guadalupe, 21, 5ª Planta, Adeje, Santa Cruz de Tenerife.
Precio medio: 95€ el menú degustación, sin maridaje.
Reservas: 922 86 80 40 y en la web.
Horarios: De martes a sábado en servicio de cena. Viernes y sábados también en servicio de comida. Cierra domingo y lunes.
Imágenes | Food Design Company / Marjorie González
En Directo al Paladar | Un restaurante al pie de un volcán, en la última salina de La Palma, para disfrutar a tope de la gastronomía canaria
En Directo al Paladar | Las 11 mejores recetas de la cocina canaria
