Los pepitos -también conocidos como ximets o ximos en la provincia de Castellón- son bombas hipercalóricas, pero deliciosas.
Este peculiar bocadillo relleno de titaina y frito forma parte de las recetas centenarias de cuaresma que surgieron en los poblados marítimos de Valencia (es decir, en El Cabanyal, El Canyamelar y el Grau) por la necesidad de cubrir las necesidades nutricionales de las familias durante la Semana Santa Marinera, evitando los ingredientes ostentosos y, sobre todo, el consumo de carne.
Capellanets, escabeches, albóndigas de bacalao (mandonguilles d’abadejo)... durante esos días de fervor religioso, procesiones e intensa actividad social y callejera, el pescado protagonizaba todos los platos, que eran al mismo tiempo económicos y sabrosos.
“Era pura necesidad, porque durante Semana Santa Marinera, que es la gran fiesta de los barrios marítimos valencianos, las mujeres se encargaban de que toda la familia fuese bien vestida a las procesiones -explica Felip Bens, autor junto a Marisa Villalba del libro La cuina del Cabanyal i dels pobles mariners de la ciutat de València (Editorial Drassana)-.
Como no tenían tiempo de cocinar, preparaban comidas que se mantuviesen en buenas condiciones durante varios días a la intemperie, porque antes no había neveras. Cocinaban todo días antes, y disponían las viandas en bandejas, encima de la bancada. Y ahí quedaban para que cualquiera tomase un tentempié al pasar por casa. Y no solo los miembros de la familia. Era muy típico encontrarte a vecinos y amigos por la calle y decirles: Pugeu a casa i feu-vos uns pepitos! (¡Subid y comeos unos pepitos!). Era una excusa de socialización y una expresión de la idiosincrasia de los pueblos marineros, en los que hasta hace cuarenta años toda la vida se hacía en la calle. A las casas se iba a dormir y poco más”.
La receta
El relleno tradicional del pepito es la titaina, el delicioso pisto con tonyina de sorra (atún salado) que se elabora desde hace siglos en estos barrios donde, según apunta Casimir Romero en su libro Cuina Nostra (editorial Creaciones al Alimón), se dedicaban a secar los atunes. No obstante, en la ciudad de Valencia es muy habitual encontrarlos rellenos de un pisto sencillo con atún claro y huevo duro. La cebolla, el tomate y los piñones forman también parte ineludible de esta receta.
El pan que se utiliza suele ser un mollete o pan de leche muy suave -mucho más rico si se compra en una panadería de toda la vida-. Se le practica un agujero en uno de los extremos para introducir el sofrito de titaina o pisto, y después se empapa con leche y se reboza con clara de huevo batida antes de freírlo.
Dónde probarlo
Sería exagerado decir que el pepito está en vías de extinción, aunque lo cierto es que cada vez es más raro encontrarlos en las vitrinas de los hornos tradicionales valencianos o en los bares. Probablemente tenga que ver con el hecho de que su elaboración es muy laboriosa y que las tendencias de consumo apuntan cada vez más a tentempiés algo menos calóricos.
No obstante, hay lugares donde se mantiene la tradición frente a viento y marea. El emblemático horno bollería Las Comedias de Valencia (calle Comedias, 11) o el Bar Carmona (Avenida del Cid, 92) son dos de ellos.
Además, durante los últimos años hemos descubierto algunos restaurantes que han dado una nueva vida al pepito, como en la Bodega Els valencians (calle dels Valencians, 2), en el Bar Mistela (calle del Riu Nervión, 11) o en Casa Montaña (Josep Benlliure, 69) o La Sastrería (Josep Benlliure, 42).
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